北京烤鴨的做法
北京烤鴨的原料為北京鴨，又稱白鴨、填鴨，這種鴨子成長快，肉質(zhì)好，60-65天體重即可達(dá)到3-3.5公斤，前45天任其取食，最后15-20天則由人工進(jìn)行喂養(yǎng)，平均每6小時(shí)填喂一次，所以被稱為“北京填鴨”。北京烤鴨的烤制方式有三種，分別是燜爐法、掛爐法和叉燒法，如今最為流行的是用果樹木柴明火烤制的掛爐烤鴨，為全聚德的發(fā)明。
有人認(rèn)為中國的烤鴨淵源于歐洲的烤鵝，這種說法是否確切很難斷定。然而同樣是烤制，中國的方法要高明很多，歐洲人烤制時(shí)必定給鵝開膛破肚，而我們的廚師深諳“食不厭精，膾不厭細(xì)”的祖訓(xùn)，制作過程細(xì)膩而有趣：先在填鴨身上開一個(gè)小洞，將內(nèi)臟由小洞掏出，然后用氣筒從刀口處向里打氣，等氣體均勻地充滿填鴨全身后，將其掛起，再以沸水澆燙全身使氣體膨脹，接下來用湯水澆淋兩次，風(fēng)干備用。此時(shí)刀口處已被系住，而肛門也被湯水塞住。由于鴨皮充分地膨起，烤出來后便會(huì)脆薄而上色均勻。
師傅們的刀法也非常了得，在烤好的鴨子上要片下來108塊鴨肉，每塊鴨肉連皮帶肉，厚薄均勻。吃的時(shí)候用一張小薄餅裹上兩三片鴨肉、蘸甜面醬的大蔥絲、黃瓜條，入口一嚼，烤鴨酥脆的皮、鮮嫩的肉口感極佳，烤鴨特有的濃香溢滿唇齒之間。
來源：名希特產(chǎn)網(wǎng) 關(guān)注：
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