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蔬菜、肉、蛋、魚的營養保留妙招

在做菜的時候,每一道工序都是有方法講究的,如果隨意烹調不但會破壞營養,還有可能會危害健康。下面我們仔細來看看每一道工序的正確操作方法。

1.洗

各種副食原料如蔬菜等應在改刀前清洗,不要在水中浸泡,洗的次數不應過多,洗去泥渣即可,這樣可減少原料中的一些易溶于水的營養素的流失。

2.切

原料在洗滌后再切配,以減少水溶性營養素的流失。原料切塊要稍大,若切得過碎,則原料中易氧化的營養素損失得更多。如蔬菜切得過碎,很多細胞膜被破壞,增加了與水、空氣的接觸面,從而加速營養素的氧化破壞。蔬菜切成片、丁、絲、條、塊后不要再用水沖洗,或在水中浸泡,也不應放置較長時間或切后加鹽棄汁,這樣可避免維生素及無機鹽流失,并減少對抗壞血酸的氧化。如小白菜,切段后維生素C的損失率為31%,而切成絲炒后損失率為51%。另外,應現切現烹,以保護維生素,減少氧化損失。

3.焯

為了去除食物原料的異味、辛辣味、苦澀味等,增加食物的色、香、味,或調整各種原料的烹調成熟時間,許多原料要焯水處理。焯水時一定要將水大火煮沸,加熱時間宜短,原料在沸水中打個滾就可以撈出來,這樣不僅能減輕原料色澤的改變,同時可減少營養素的損失。原料焯水后,不要擠去汁水,那樣會使水溶性營養素流失。如白菜切后煮2分鐘撈出,擠去汁水,會使水溶性維生素損失77%。水燙動物性原料,也需要旺火沸水,原料在投入水中時,因為驟受高溫,蛋白質凝固,從而保護內部營養素不致外溢。

4.上漿、掛糊

上漿、掛糊是將經過刀工處理過的原料表面裹上一層黏性的糊,經過加熱后,淀粉糊化而后膠凝。蛋清中的蛋白質受熱直接膠凝,因而形成一層有一定強度的保護膜,保護原料中的水分和鮮味不外溢,使原料不直接和高溫油接觸,油也不易浸入原料內部。因間接傳熱,原料中的蛋白質不會過度變性,維生素可少受高溫分解破壞。上漿、掛糊還可以減少營養素與空氣接觸,原料本身也不易因破壞、卷縮、干癟而變形。這樣烹調出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩,營養素保存得多,而且易被消化和吸收。
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