種類繁多的西安餃子宴

餃子是中國的傳統食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店（原西安解放路餃子館）近年的獨創，它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃，一并被譽為“西安飲食三絕”。

餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安（今西安）就盛行吃餃子。不過那時俗稱角子；南北朝改稱“偃月形餛飩”；到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”；宋代時稱“角角”；明到了明、清時代，才改稱“餃子”，并一直延續至今。

說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應旅游事業的發展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、制作工藝和各地群眾的口味。

西安餃子宴之絕，首先在于用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭、海參、魚翅、發菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術多樣。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四種，但由于各種餃子的餡料不同，其制作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態，巧奪天工。

西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍風宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子。百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數是肉類和素餡。

餃子宴的上桌順序也有講究。從烹制方法上講，先上炸、煎類餃子，后上蒸、煮類餃子；從口味上講，先咸、次甜，后麻、辣。咸味餃子中，先海鮮，次雞肉，后清素，約十余道餃子以后，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調節一下口味，再繼續上其他餃子，層次分明，使人回味無窮。

此外，西安餃子宴還受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃完餃子宴后，高興地說：“這頓午餐出奇得好。”

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