鴻賓樓的全羊席變化無(wú)窮

在中國(guó)的飲食文化中能稱為全“席”或全“宴”的，都具有較高的烹飪技術(shù)和深厚的文化底蘊(yùn)，原料豐富，菜式迭出，烹飪技法多樣，口味極佳，菜肴富有變化。鴻賓樓的全羊席已有百年歷史。

鴻賓樓名廚將全羊菜精心研究和發(fā)展，完善成為具有極高飲食文化的全羊席。到光緒年間，鴻賓樓在全羊菜方面的權(quán)威地位已被美食家所公認(rèn)，其烹飪技藝也超過(guò)宮廷御膳房，這才有了后來(lái)的慈禧太后出宮巡游，點(diǎn)名要吃鴻賓樓全羊大菜的一段佳話。慈禧太后六十大壽時(shí)，宮內(nèi)用鴻賓樓的108道全羊大菜作為祝壽之宴并邀請(qǐng)了各國(guó)使節(jié)和群臣。慈禧太后屬羊，平時(shí)忌用“羊”字，因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個(gè)不同部位，但在命名時(shí)卻均不見(jiàn)“羊”字，取而代之的是一個(gè)個(gè)寓意深刻、形象生動(dòng)的別名。如：“明開(kāi)夜合”是用羊眼皮做原料制作的，我們知道羊眼皮白天睜開(kāi)，晚上閉合，這道菜以“明開(kāi)夜合”命名，用詞生動(dòng)傳神：再如“紅葉含霜”，是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花，以“紅葉含霜”命名，可見(jiàn)其想象力之豐富。全羊大菜文化品位之高深受慈禧太后的喜歡，因此成了慈禧太后生日慶典中最重要的宴席。

如今，鴻賓樓的全羊席在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又根據(jù)現(xiàn)代人們生活、飲食習(xí)慣的變化，在用料、制作手法等方面不斷創(chuàng)新，使全羊菜發(fā)生了許多變化，如今的全羊席更富營(yíng)養(yǎng)、更加可口、更趨完美。并于2008年，鴻賓樓的“全羊席”獲得了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱號(hào)。

此外，全羊席在清朝時(shí)，清宮內(nèi)舉辦盛大慶典活動(dòng)，經(jīng)常用全羊菜來(lái)招待貴賓，其工藝講究，口味極佳，文武百官甚是喜愛(ài)。在清朝時(shí)期“羊”和“祥”字音相同，《說(shuō)文解字》中載明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了群臣的心理。

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