杭州樓外樓的掌門
沈關(guān)忠為浙江省特二級(jí)烹調(diào)師，出生于1953年，浙江省紹興市人，1976年畢業(yè)于浙江商業(yè)技校首屆烹飪專業(yè)班，畢業(yè)后分配到杭州天外天菜館司廚。從1986年起，沈關(guān)忠任杭州樓外樓菜館總經(jīng)理至今。現(xiàn)兼任杭州市飲食同業(yè)公會(huì)副會(huì)長、杭州烹飪協(xié)會(huì)幅秘書長、杭州市園林局烹飪研究所所長、浙江省政協(xié)委員等職。
樓外樓創(chuàng)建于公元1848年(清道光一十八年)，其創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個(gè)字，把自己的小店取名為“樓外樓”。樓外樓素以“佳肴與美景共餐”而馳名，它座落在秀麗的西子湖畔、孤山腳下，與平湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、西泠橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西泠印社、俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。有詩云：“西湖醋魚何處美，獨(dú)數(shù)杭州樓外樓。”杭州人有種習(xí)俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風(fēng)味。外地游人玩西湖，不上樓外樓，似乎沒有真正領(lǐng)略杭州的美味佳肴。樓外樓名廚云集，佳肴迭出，西湖醋魚、宋嫂魚羹、蜜汁火方等風(fēng)味獨(dú)具一格，成為中外旅客所傾慕品嘗的名菜。
作為樓外樓的經(jīng)營者，沈關(guān)忠擅長烹制浙江傳統(tǒng)名菜肴，旁通川、粵、淮揚(yáng)諸菜系烹調(diào)技藝。他曾赴澳大利亞、新加坡、馬來西亞、泰國等國家進(jìn)行考察與烹飪技術(shù)表演，受到各界人士的好評(píng)和贊賞。在繁忙工作之余，他曾參加《吃在杭州》、《西湖名菜》等書編寫，把烹調(diào)使經(jīng)驗(yàn)上升為理論，對(duì)樓外樓菜館的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益名列杭州飲食業(yè)的榜首起到了很大作用。
新中國成立前，俞曲園、吳昌碩、孫中山、宋慶齡、魯迅、竺可楨、馬寅初、馬一浮等名人都曾多次光臨。新中國成立后，周恩來、陳毅、賀龍等老一輩革命家和文化名人豐子愷、潘天壽、吳湖帆、蓋叫天、江寒汀、趙樸初、唐云等也多次臨樓品嘗名菜佳肴、題詩作畫。敬愛的周恩來總理九次蒞臨樓外樓，廉潔樸素，公私分明，已傳為美談佳話；樓外樓還接待過西哈努克親王等國家元首和眾多國外貴賓，在國際上享有聲譽(yù)。
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