揚(yáng)州風(fēng)味到莫廚

莫有庚是江蘇省江都市人，1921年7月21日出身于烹飪世家，14歲到青島中國(guó)銀行廚房隨父學(xué)廚，后又拜吳松三為師學(xué)藝。他分別于1938年、1940億到香港中國(guó)銀行、上海中國(guó)銀行事廚，7年后任主廚。

1950年，莫有庚與其弟莫有財(cái)、莫有源合作創(chuàng)辦莫有財(cái)廚房（今揚(yáng)州飯店）任經(jīng)理并主理廚務(wù)。1970年后任副經(jīng)理兼主要廚。退休后被聘為上海黃埔區(qū)第二飲食公司技術(shù)顧問。他曾參加編寫了《家常菜譜》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全一烹飪篇》等書。1982年10月9日病逝于上海。

莫有庚擅長(zhǎng)烹制揚(yáng)州風(fēng)味菜肴，并博采上海、廣東、北京等地菜肴特點(diǎn)融會(huì)貫通。他烹制的“雞火干絲”“肴肉”“蟹粉獅子頭”“蜜汁火方”、“松仁魚米”、“三色魚絲”、“水晶蝦仁”等菜肴頗有風(fēng)味特色，深受賓客的好評(píng)。他在擔(dān)任上海市飲食服務(wù)行業(yè)技術(shù)培訓(xùn)工作中，培養(yǎng)了一批烹飪?nèi)瞬牛�如曾獲全國(guó)優(yōu)秀廚師稱號(hào)的李耀云等，就是他培養(yǎng)出的弟子。

松仁魚米是莫有庚和弟弟莫有財(cái)于20世紀(jì)70俥代創(chuàng)制的新名菜。20世紀(jì)60年代時(shí)，莫氏兄弟創(chuàng)制了“松子蝦仁”，受到顧客好評(píng)。在此基礎(chǔ)上，他們借鑒了四川名菜“小煎雞米”的制法，用鱖魚肉作魚米，東北產(chǎn)的松子作配料，以青紅辣椒配色，經(jīng)油鍋滑炒制成了“松仁魚米”。“松仁魚米”色彩多樣，魚肉鮮嫩，極受中外顧客歡迎。

1979年底，美國(guó)婦女代表團(tuán)在該店品嘗了此菜后，特地在貴賓留言簿留言：“我們特別喜歡‘松子魚丁’一菜，除了在美國(guó)西部山區(qū)的科羅拉多州，我們從來(lái)沒有見過(guò)這種形狀美觀、滋味鮮美的菜。”

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