50年不變的茶餐廳

從《阿飛正傳》的皇后餐廳到《2046》的金雀餐廳，那殘舊的墻紙和剝落的油漆，還有那梳著“油光六四分”下樓買云吞面的周慕云和穿著華麗旗袍的蘇麗珍，那一幕幕電影場景一下子讓時間倒流到五十年前的香港；從江湖片《古惑仔》到《無間道》、《PTU》，茶餐廳都一直扮演著重要角色，五十年不變。

作為最道地、最草根的飲食場所，茶餐廳早已成為香港文化的一部分。去年香港舉辦的“十個最代表香港的設計”評選中，茶餐廳出人意料地排名第一，而位居第四位和第六位的，分別是菠蘿油(一種面包)和鴛鴦(一種飲品)，這兩樣都是港式茶餐廳的“指定食品”。

香港飲食行家黃先生對茶餐廳滿懷感情。據他回憶，茶餐廳的出現，要追溯到早期殖民統治的香港。當時茶餐廳的前身是“冰室”，在冰室吃餐蛋面、三文治，是香港人生活的一部分。后來香港人生活水平漸漸提高，大排檔入室經營，順應社會的變化，茶餐廳慢慢成型。但說到真正興起，應該是從七十年代開始。當時香港深受西式生活習慣影響，“嘆”咖啡廣為香港人所接受，可早期西餐廳不招待華人，且收費昂貴，于是“茶餐廳”越來越受到人們喜愛。

白領下午茶至愛：絲襪奶茶外加菠蘿油

茶餐廳“平靚正”

茶餐廳見證了香港大半個世紀的變遷，它的歷久不衰必然有它的理由。說起茶餐廳，一眾香港飲食行家便滔滔不絕，在小小的茶餐廳里，看盡人生百態、體驗兼容并蓄、創意無限的精神。

記得香港出名的本土動畫片《麥兜》里，經常出現茶餐廳的場景，去年推出的第二集《麥兜故事續集之菠蘿油王子》里，麥太帶麥兜去吃午飯，老板介紹，午飯有肉有菜再加上生粉芡，20元搞掂，然后上學的上學、回寫字樓的回寫字樓。這就是茶餐廳，能用最快捷的辦法把事情弄得妥妥當當。

香港人霍先生介紹，茶餐廳營業時間長，網羅了各個時段用餐的食客。在茶餐廳的早茶、午飯、下午茶、晚餐、夜宵，輪番應市，不少茶餐廳還做外賣，兼營盒飯和面包西點。都市生活節奏緊湊，茶餐廳勝在爭分奪秒。而到下午茶時間，一杯奶茶一個菠蘿油就能嘆出一份篤定和悠閑來。

其次，茶餐廳價錢大眾化。十來二十元即可搞掂。除了“平”，還有“靚”和“正”。茶餐廳不斷與時俱進，食物集百家之長，從中式、西式，到日式、泰式、馬來式等包羅萬有。既有中式酒樓供應的燒臘、點心、燉品，又有西餐廳售賣的火腿奄列、西多士和咖啡奶茶，還有煲仔飯、碟頭飯、盅頭飯、生滾粥、粉面、煎炸小食、明爐小炒等本地傳統的大排檔食品。黃先生說，這與多元化混合體的香港有異曲同工之妙。

茶餐廳的指定食品

不少港人說：一旦離開了香港，會非常掛念著茶餐廳的奶茶和菠蘿油。經“高人”介紹，茶餐廳有幾種指定食品，如果沒有這幾樣就不算是茶餐廳，每一樣都有一段歷史。

●鴛鴦

“鴛鴦”是最能體現香港融匯東西文化特色的獨創飲品，奶茶和咖啡混合，香濃滑溜，味道特別。

●絲襪奶茶

當年以手工縫制的小布袋，取代常用的大布袋沖茶，沖完茶后的小布袋，由于外形和顏色看似絲襪，許多顧客因此給它取名為絲襪奶茶。因為絲襪奶茶味道特別香濃新鮮而廣受喜愛。沖調時，混合幾種茶葉，泡好的茶放在鐵制的容器內幾個小時令茶香醇味濃，然后以仿絲棉袋隔去茶葉，再加上純熟的撞茶技術，便可沖出一杯出色的奶茶。

●菠蘿油

從廣受歡迎的《麥兜故事續集之菠蘿油王子》，就知道菠蘿油多么出名。其實，菠蘿油是菠蘿包加牛油的簡稱，用來下午墊墊肚子的。

●碟頭飯、盅頭飯

麥兜主題曲的歌詞是這樣的：“我個名叫麥兜兜，我阿媽叫麥太太，我最喜愛食碟頭飯一起吃雞一起在歌唱……”碟頭飯就是把煮好的菜肴淋于米飯上面。盅頭飯則是從半個世紀前的茶居走進了茶餐廳。那時香港飲早茶的風氣很盛，搬運工也愛去嘆一盅兩件。一般茶樓到中午十二點才供應午飯，但搬運工人卻要在早上六點開工，四點就要吃飯，于是茶居便用燉湯的燉盅來做盅頭飯，加上早點常用的鳳爪排骨，當點心一樣蒸，慢慢成為大眾愛吃的食品。

●云吞面車仔面

云吞面和車仔面是在上世紀五十年代香港經濟最低潮時興起的，時至今天依然甚得人心。不過這些小販式經營已成為歷史陳跡，有車仔面卻沒有車仔檔了。

云吞面

叉燒油雞飯

牛雜例牌

廣州搜索港式茶餐廳

在廣州，陸陸續續也開了一些較有代表性的港式茶餐廳。其實茶餐廳的食物大同小異，做法也非常簡單，但簡單的食品要做得出彩，才更顯功夫。周星馳的電影《食神》里，最讓人感動的恰恰是最普通的雜碎面。

●市井風味

龍口西路的翠華茶餐廳，市井風味濃郁，老板梁先生曾師從香港大廚，他向記者推介了店中的鮮蝦云吞面，雖然售價13元，在廣州不算便宜，但勝在貨真價實。云吞配料包括精選新鮮豬肉和泰國冰鮮蝦。制作過程中，切完豬肉后，要用毛巾吸出水分，然后加入蛋清用人工手搓。湯底用龍骨（豬脊骨）、無花果、羅漢果、蝦皮熬足幾小時，才有如此鮮美的效果。

盅頭飯到處都吃得到，但卻不是哪里都能做得好的。這里的特制面豉排骨盅頭飯，選上好香米用涼水浸泡15分鐘，瀝水后攤開，加雞油、蒜蓉、干蔥用慢火炒上10分鐘，再加雞粉、鹽、胡椒粉、味精、高湯放入燉盅，從大火、中火、小火一路細細調整，待到盅內的水收干之際，放入事先腌好的排骨等原料，一共燉上13－15分鐘方成，原來一個盅頭飯也殊不簡單！另外還有陳皮鴨腿湯飯，選用幾十年的陳皮，加醬油、陳皮、鴨煲兩個小時，陳皮的香味融入鴨和湯內，水汽氤氳，飯香襲人。

●白領心水

走進錦記茶餐廳，第一感覺還以為進了西餐廳，裝修簡潔摩登，窗明幾凈。這家開在天河高級寫字樓區的茶餐廳，吸引的是附近的白領。

一試便知，這里奶茶與其它地方的奶茶不一樣，夠香濃，夠綿滑，喝一口，濃濃的余香在口腔里縈繞。

另一強烈推薦是菠蘿油，由旁邊的餅屋新鮮供應。客人點餐即馬上加熱，加熱之后，夾在菠蘿油中間的那層牛油滲入面包內，咬起來香甜可口，松軟脆皮，再配上奶茶，翻閱著隔日的《東方日報》，還以為身在香港呢……

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