豆腐的禪意
田樂燒豆腐有兩款，一紅一白，白醬為烤豆腐，紅醬為烤麩，一咸一甜，是豆腐宴的頭陣，吃到已有七分飽，主角“熱湯豆腐”上場，主食熱湯豆腐，介于木棉豆腐與絹豆腐之間的餐廳自制豆腐在清湯里微煮，雖然有九條蔥加含有辣椒粉的蘿卜泥制作的調料，不過就算什么都不蘸，白白的豆腐因為滲透了鰹魚與昆布熬制的高湯鮮味，吃起來也相當甜美，停不下來。喜歡自己動手的客人，也可以選擇現做豆腐，攪豆漿、點鹵水、撈豆皮，有專門的沙漏控制時間，幫助你用最佳的時間做出上好的豆腐。現做豆腐的口感比熱湯豆腐嫩一些，而兩者的豆香味都是相當濃郁的。餐廳的豆子全部選用日本國產豆，每年所用的豆子產地都不盡相同，是根據供貨商先行評估當年各地的豆子品質，挑選出一些送到順正由店內選出他們認為最理想的豆子，確保每年吃到的豆腐都是最理想的口感。
聽起來是一種豆腐的禪意。而這，應該說更是一種料理的精神。
京都料理的精神，除了料理本身，對于環境的重視也是一方面，遵循著一種美景美食相偕而生的賞心悅目哲學。右源太是一種對自然之水的充分利用，順正餐廳則是對老建筑的新思考，后來去粟田山莊，西政織老板1937年建的私家別墅，又是一種微縮山水園林的手筆。粟田山莊的庭園雖是私家別墅，卻有一種對于京都地理風貌的集合設計，比如整個園林利用東山的山坡為基礎而建，園林里的山石則來自鞍馬和貴船地區的巖石，一步一景，現在改為飯店后，這些景致又很好地與美食相結合了起來。餐廳提供精致高級的會席料理，注重季節食材的充分運用，又帶有全新的創作思路，我曾在這里一道看似其貌不揚的小食里，吃出了令人驚艷的味道。廚師長藤本用玉米粉加葛根粉制作成豆腐，上面堆一點海膽，各種柔軟交相輝映渾然一體，像穿梭在林間的細風，像幼絨鳥羽撣子在掌心撫摸，最后靠一點芥茸將人喚醒。這道菜里，委實有相當扎實的功夫，不管是食材的搭配、造型，還是味道的調和，都相當完美，真可謂一菜一味都深得京料理的精髓，也因此獲得了米其林一星褒獎。
來源：名希特產網 關注：
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