川菜的介紹

  
川菜起源于中國古代巴、蜀兩國，經商、周、秦而漢晉形成了初步輪廓，唐宋間又有發展，直至清代末期得以成熟，前后經歷三千余年，成為中國飲食文化四大主要流派之一，在海內外享有崇高聲譽。  
川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重。川菜文化是居于吃的文化，吃是一種藝術，此藝術反映了一個民族，一個國家文明的程度的高低。  
具有濃郁地方色彩的川菜，是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40大類3000余種。  
川菜十分古老，秦漢已經發端。公元前三世紀末葉，秦始皇統一中國后，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳肴和飲食習俗精華與之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發展為中國的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，  
川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調技藝日趨完善。抗戰陪都時期，各大菜系名廚大師云集重慶，更使川菜得以博采眾家，兼收并蓄，從而達到爐火純青的境地。  
川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。  
三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什么？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。  
談川菜的話題還特別多，大家一說起來都是津津有味，吐沫星子滿天飛，哈啦子流出來都不知道，扯著脖子嚷嚷，跺著腳猛喊，只恨爹媽生的胳膊不夠使，比劃不過來，關鍵時刻老覺得自己的舌頭數量少，短得不爭氣。是的，甭說說的主，就是聽的主也造不出什么好形象，喏，這主被口水嗆得直咳嗽，好象得了30年肺癆病；瞧，哪主雙眼瞪得倍兒圓，要不是眼芯繩拽著眼珠，掉下來興許把腳背砸腫嘍。好了，我今也緊緊腸子和大伙兒侃侃川味，不一定對，請各位吃友多多包涵。  
這世界上到底有多少種味呢？我可以肯定沒有人能說全了，就是發揚寓公移山的精神，子子孫孫挨著輩吃也說不全說不完，為什么呢？  
自然界能產生氣味的物質有20～40萬種，一般人所能辨識的有200～400種。中國烹飪采用的調味品可達500種左右。味可分為基本型和復合型兩種。基本型有9種：  
酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，目前只歸納為50種左右：  
一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。  
二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。  
三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、醬香、腐乳、怪味。  
四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、魚香、蒜泥、家常。  
五、香味型：蔥香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻醬、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、陳皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。  
六、鮮味型：咸鮮、蠔油、蟹黃、鮮香。  
七、麻味型：咸麻、麻辣。  
八、苦味型：咸苦、苦香。  
九、淡味型：淡香、本味。  
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。  
川菜的特點如果仔細地說起來，恐怕得十幾萬字，名家著述也特別多，我們今天只初略地討論一下它的魅力。川菜的魅力在哪兒呢？一言以敝之，在有味。什么菜沒味？什么菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這，在人味，菜味培養人味。你吃一輩子川菜，決不會變成上海人；你對粵菜吃上了癮，就甭想當山東人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般來說是潑辣，細膩，頑強。潑辣是因為吃麻辣，渾身毛孔噴張，漢唰唰地往外冒，舌頭都燙直了，實在沒功夫和你細細地掰哧；細膩是因為不滿足于簡單的口味，決不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃，嘴里淡得無聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出個不同來，講出個道道來；頑強是因為餓得發昏時，總能想出辦法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒著哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑著哪，所以不夸張地說，四川人要餓死了，全國人民就沒法活了，要不四川人怎么那么多呢。  
我們大家知道四川的不少名菜，常掛在嘴邊的比如：麻婆豆腐、宮保雞丁、燈影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回鍋肉、怪味雞、干煸牛肉絲等等，這些菜幾乎家喻戶曉，沒人沒吃過，但是問題來了，川菜就這些了？再沒新花樣了？不！川菜的魅力還在于它的發展性，川菜如果不發展，喏大一個四川省就沒人呆在那兒了。  
川菜現在怎么樣了呢？自改革開放以來，川菜繼承傳統風味，積極開拓進取，推陳出新，不斷創新，東西融合，南北貫通，請看  
1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在這兒，先從小吃入手，勾勾你的饞蟲，叫你上套。除了傳統小吃擔擔面、鐘水餃、龍抄手、賴湯元、梓潼片粉、宜賓燃面、閬中蒸饃、涪陵油醪糟、德陽金絲面等外，還創新了二姐兔丁、軍屯鍋魁等小吃。  
2、火鍋宴。有辣味火鍋、白味火鍋、雙味鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋、火鍋雞、酸菜魚片火鍋、黃辣丁火鍋、什錦火鍋、海鮮火鍋、蛇肉火鍋、狗肉火鍋、貓肉火鍋、肥牛火鍋、羊肉火鍋、素火鍋、藥膳火鍋等。  
3、野味宴。有蕨菜、刺龍苔、鹿耳韭、側耳根、松茸、馬莧齒、野兔、斑鳩、蛇、鱉、七彩雞、麂、蟬蛹、九香蟲、筍子蟲、爬沙蟲、蝗蟲等。  
4、藥膳宴。有山藥粉蒸肉、苡仁蹄花、八寶全鴨、桂園雞、枸杞牛肉、蓮米素什錦、古月鮮味湯等。  
5、佛道宴。有娥眉山、寶光寺、文殊院、青羊宮、青城山等素食宴席。  
6、正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營養追求都發生了很大的變化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不認識它了。  
總結起來，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了還想吃，工作有了勁頭，頭腦沒了雜念，做人行得正，說話不打彎，辦事效率高，活得有滋味。那么，我們還呆在這里發什么傻？趕緊去吃吧。

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