“中國西餐”的嬗變

  
“中國西餐”的說法聽起來好像十分荒唐，但從一百年前西餐進入中國餐飲并為部分中國人接受之時起，為了適應大眾的口味，確實經歷了很長時間的改良過程。經過這一改良，“中國西餐”大抵就名副其實了。  
“中國西餐”的嬗變  
早年這種“中國西餐”有十分普遍的市場，從豪華考究的六國飯店、北京飯店，到市民階層的擷英番菜館、二妙堂，大多未能跳出這種模式。這些館子里菜名冠以的英式、法式、德式大多是靠不住的，甚至根本是子虛烏有。英國人好吃炸土豆條，于是許多蘸面包糠的油炸雞、魚、肉就都冠以英式；法國人喜歡各種沙司，于是西餐館就發明了一種以番茄醬、胡羅卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干為主要原料的自制沙司，紅紅綠綠，味道甜酸，只要澆在炸豬排、炸魚或肉餅上，就可以冠以“法式××”了。至于德國人最愛吃的白煮小肘子，因為口味很淡，因此很少出現在西餐館的菜單上。  
如果說不算是太離譜兒的倒是俄式菜。這里有個重要的原因，就是自上個世紀二十年代初，相當數量的前沙俄貴族進入中國的哈爾濱、天津、上海等大城市，中國人謂之“白俄”。為了謀生，他們在這些城市開設了俄式餐館，或在中國人經營的西餐館中任廚師，于是將地道的俄式菜介紹到中國。例如中國人最熟悉的、甚至許多家庭都會制作的“羅宋湯”(也稱之為紅菜湯或鄉間濃湯)，就是最有代表性而豐儉由人的俄式菜。  
五十年代中北京東長安街路北有家名叫“石金”的西式食品店(前身是白俄經營的“石金牛奶廠”)，有兩樣東西至今難忘。一是春末夏初鮮草莓上市，店里會出售一種紙碗兒裝的鮮草莓，用糖拌過，再澆上兩大勺俄國酸奶油，味道醇厚鮮美。再有就是俄式炸包子，那包子餡兒是用洋白菜、肉末、煮雞蛋調成的，外皮炸成黃褐色，現炸現賣。前蘇聯電影《戰地浪漫曲》中那位退役女兵在電影院門口叫賣的“熱包子”就是這種炸包子。當時“石金”賣的炸包子與我后來在俄國吃到的炸包子可以說別無二致。  
五十年代有位專營俄式西餐的家庭式餐廳，大家只稱之為“俄國老太太”，那里的俄餐也是非常地道的，每與暢安(王世襄)先生聊起，他總會津津樂道那里擺滿一個大餐臺的各種俄國小吃。我幼時也常在“俄國老太太”那里吃飯，一進入餐廳就會聞到一股純正的俄國菜味道。  
五十年代北京的和平餐廳、吉士林、華宮，甚至是新僑飯店，經營的所謂英法式大菜，幾乎都是這種經過改良的“中國西餐”。對于未曾步出國門的多數中國人來說，當時已為常見的模式。  
中國人真正能領略到世界各地的純正美味佳肴，準確地說是在九十年代以后。在這十余年中，世界各地的風味菜肴讓人眼花繚亂。當真正的法國松露、煎鵝肝、烤鮭魚、Moule(一種貽貝)、白扁豆燴肉和紅酒小牛肉端上餐桌的時候，人們才恍然大悟什么是真正的法國菜。  
吃慣了“中國西餐”的老一輩，關于“沙拉”的概念中似乎土豆是不可或缺的，其實土豆沙拉僅是俄式沙拉中的一種，西歐許多國家的沙拉實際上是不放土豆的，而且大多數沙拉只是用橄欖油和蘋果醋調制，很少使用蛋黃醬(Mayonnaise)，而今天的年輕人則更鐘情于蔬菜和水果的沙拉。  
百年來西餐在中國的嬗變，是西餐東漸的一個歷史過程。時代的進步和社會的發展，帶給人們更多的生活享受，但對于吃慣了“中國西餐”的老一輩來說，或多或少對舊日“中國西餐”的味道還會有些留戀吧？

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