山東的飲食民俗

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--作者：湖畔客棧  
日常食品  
一、地瓜與玉米食品  
山東人稱紅薯為地瓜，其種植歷史200余年，在近百年來(lái)卻成為山東農(nóng)家的主要糧食之一，形成了地瓜食品系列。  
煮地瓜，從前山區(qū)人常作冬季主食。  
地瓜稀，擦地瓜為絲，加水，熬為稠粥。  
熟瓜干，將煮熟的地瓜剝皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。  
地瓜糖，鮮地瓜切為條，略略晾過(guò)，于干鍋中炒至干脆。  
瓜干，收獲時(shí)切地瓜為片，曬干，名為地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放在稀飯中共煮。  
地瓜面，碾地瓜干為粉，可做多種食品。  
地瓜面餅，搟餅烙制。  
地瓜面窩窩，蒸制。  
地瓜面條，海陽(yáng)人稱之為“大雁屎”。和面為團(tuán)，鍋中燒水至滾開(kāi)，以菜沖擦面入鍋。煮熟為粗短面條，澆鹵食用。  
豬耳朵面，海陽(yáng)、乳山有之。以白面包地瓜面，搟薄片切面條，成品外白內(nèi)黑，澆鹵食用，或稱之為“包面”。  
起糕，又稱為“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，細(xì)細(xì)灑水，反復(fù)調(diào)和，令其潮潤(rùn)而不粘濕，于鍋中設(shè)箅子，鋪籠布，用細(xì)籮將和好的面篩在籠布上，蒸熟，切成方塊食用，軟甜柔韌，但有些噎人，必須與稀粥共食。  
玉米的種植始于明，盛于清末，近百年中成為農(nóng)家的主要糧食。  
玉米餅子，又稱大餅子、苞米餅子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有糊與蒸兩種做法。  
摻菜餅子，切干菜為末和玉米面中做成的餅子。  
包菜餅子，龍口、蓬萊一帶稱之為“菜片片”，和菜餡，用玉米面做皮包的餅子。  
窩窩，又稱窩窩頭。寶塔形，中空。  
發(fā)糕，龍口稱之為“發(fā)片片”，玉米面摻少許白面，發(fā)酵蒸熟。  
粑粑?子，和玉米面搟餅，切成粗條，下鍋與菜共煮。榮成地方秋冬季節(jié)飯食。惠民稱這種食物為“疙疙子”。  
鐵匠飯，鐵匠串鄉(xiāng)打鐵于打鐵爐上常做的飯，和玉米面，拍為小餅，并菜共煮，連湯食用。又有人戲稱之為“鱉跳灣”、“金魚(yú)串荷花”。  
金掛銀，將吃不完的玉米餅子切成小條，灑水，加少許白面，使切塊沾面后，起鍋添水，待水開(kāi)后放鍋中略煮，佐小菜食用。  
鮮玉米湯，取嫩玉米穗，用菜沖鮮粒為沫，用以做湯，其味鮮美。  
玉米稀飯，又稱玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米湯、白粥。  
菜米湯，又稱“魚(yú)凍”。長(zhǎng)島縣漁村特有食品，合玉米面、山菜末、魚(yú)丁、黃豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。  
菜角子，玉米面搟皮，以菜為餡做大包子。  
“老鱉靠河崖”，滕州稱糊餅子為“鍋貼”，同時(shí)熬菜則名“老鱉靠河崖”。  
二、煎餅  
膠濟(jì)鐵路以南、津浦鐵路以東是以煎餅為主食的地區(qū)。清初蒲松齡作《煎餅賦》，說(shuō)明那時(shí)魯中人民已經(jīng)以煎餅為主食。曲阜有的地方稱煎餅為“家餅”，因?yàn)槭羌壹覒魬舻某ｏ垺＜屣炓蛟�料、做法不同，有許多種類：  
攤煎餅，用小米、黃豆，水浸后用小磨磨為糊，燒熱鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子攤開(kāi)，稍待即熟。淄博地方流行這種煎餅。  
刮煎餅，磨好糊后，經(jīng)一段時(shí)間發(fā)酵，將糊倒在鏊子上攤成圓形后，再用扒子將糊刮平，因此名叫刮煎餅。因發(fā)酵后成品微帶酸味，所以又叫酸煎餅。以泰安各地最為流行。  
翅子煎餅，流行于臨沂各地，用竹片將舀在鏊子上的糊向左右兩邊撥動(dòng)制成。  
三碰頭煎餅，粗小米、高粱，加少量黃豆制成的煎餅。  
囫圇谷子煎餅，用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎餅，舊時(shí)曲阜地方窮家日常食物。  
滕州大煎餅，地方俗稱“碾擰”，與別的地方的煎餅不同，餅大，直徑2.5市尺，餅厚每斤只稱4個(gè)，其中有許多品種：白煎餅，用面粉做成，被視為上品，新麥子煎餅蘸醬就小蔥，或者卷老咸菜就小蔥更受推崇；紅煎餅，即高粱面煎餅，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又稱“足豆子煎餅”，最宜卷辣椒吃，諺云：“煎餅卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎餅，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎餅，將菜餡撒在烙熟未揭的煎餅上，再覆蓋一只煎餅，待菜餡熟透，折成長(zhǎng)卷食用；潑蛋煎餅，攤白面煎餅時(shí)，餅面抹雞蛋；椒葉煎餅，做新麥煎餅時(shí)，取鮮嫩花椒葉加鹽搗為糊，加在煎餅糊中，餅色青瑩，有辛香味；芝麻煎餅、新麥煎餅，加鹽、撒芝麻，為送親戚嘗新食物；烘柿煎餅，秋令食品，攤軟柿于餅面烙熟；麩皮煎餅與糠秕煎餅，度荒食物。  
滾煎餅，和面為一二斤重一團(tuán)，燒熱鏊子，持面團(tuán)作圓圈狀滾動(dòng)，烙熟揭起。  
柿子煎餅，流行于青州一帶，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉與小米共磨為糊攤成煎餅。  
棗煎餅，孔府家廚所制名品，紅棗經(jīng)水泡去核，用棗肉磨糊，摻入米糊制成，成品疊為長(zhǎng)方形，味甜且脆。  
肉湯泡煎餅，將肥肉切末，爆鍋加水，開(kāi)鍋后將煎餅撕碎放碗內(nèi)，澆湯食用，農(nóng)家視為美食。  
煎餅卷油條，待客食品。  
米對(duì)米煎餅，生小米六成，熟小米二成，黃豆二成，共磨糊攤煎餅。泰安富家食品。  
五香煎餅，饋贈(zèng)親友特制的煎餅。  
三、面食  
小麥同稱“細(xì)糧”，從前農(nóng)家平日不常吃，多用于過(guò)節(jié)、待客，今則成為日常主糧，用面粉制成的食品種類繁多，總名為“面飯”。  
饅頭，在鄉(xiāng)間有種種細(xì)別，形圓的叫餑餑、饃饃、饃，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在許多地方，餑餑和卷子的區(qū)別又不僅僅在形狀，做餑餑比一般更精細(xì)些，切“劑”之后，一一揉搓，其風(fēng)味遠(yuǎn)非卷子可比。  
豆包，又稱豆圈子(鄄城)、豆餑餑(膠東)，面皮，紅豆棗餡。  
花卷，又名油卷、鹽油卷，加油加鹽加蔥花制成。  
包子，這也是一個(gè)總名，一般中間提折的叫包子，做成圓形狀收折中間的叫菜餑餑、菜饃，有沿?zé)o折，餡子較差的叫角子、菜角子。  
餃子，又名、扁食、水包子、水餃、角子。長(zhǎng)島、蓬萊漁村有“大魚(yú)”，取新上岸鮮魚(yú)、鮐魚(yú)肉，剁或切為餡，略加韭菜，少佐鹽，包餃子如拳大，漁民視為美食。  
餅，名目最多。有發(fā)面餅、燙面餅、家常餅、單餅、餡餅、千層餅、硬餅、鍋餅等。  
火燒、蒸餅，這類面食多用作饋贈(zèng)，其中以木模(俗呼為“磕子”)磕制的名色最繁，有果子、餑餑、點(diǎn)心、蓮子、瑞餅、荷葉、花兒諸種名稱。  
棗花子，發(fā)面，分劑，搓條，折三曲，曲彎處插棗，用筷子由中間夾一下，形成花瓣樣式，蒸熟，一般用于走親戚盛于籃中作裝點(diǎn)。  
花糕，發(fā)面做餅，其大如盆，遍插紅棗，蒸熟，用以敬神或作禮品。  
面條，搟片，菜刀切條，俗稱刀切面。民間有各種名稱：面、水面、湯面、面湯等等，按做法的不同，有爛面、過(guò)水面、雜面、混湯面、爆鍋面種種。長(zhǎng)島北部漁村有“魚(yú)面”，連刺煮魚(yú)，魚(yú)熟再下面條，魚(yú)與面共食，邊吃邊吐刺，做法與吃法都堪稱一怪。出海漁民又常吃“刀魚(yú)喂兒面”、“  
魚(yú)過(guò)水面”。乳山、牟平柞蠶生產(chǎn)區(qū)，以蠶蛾開(kāi)鹵吃面，名為“蓋面”。海陽(yáng)、萊陽(yáng)等地，秋季切鮮芋頭塊與面條共煮，俗稱“芋頭面”。  
湯，常見(jiàn)的是疙瘩湯、片兒湯，魯西稱為面葉、面棋，海陽(yáng)有揪面湯，乳山有豆兒湯。  
糗，又稱“焦面”，炒大麥或小麥至焦熟，磨為粉，以涼水拌食。古代稱為“麥飯”、“屑麥”，多作軍中食糧。文登、榮成地方農(nóng)民，常把和好的焦面握成團(tuán)，勞動(dòng)時(shí)帶至田間食用，俗稱“焦面汽溜”。  
四、雜糧食品  
各地環(huán)境不一，物產(chǎn)不同，就地取材，形成各種食品。  
“連展”，將熟青麥穗，蒸熟，搓下麥粒，于石磨上磨成軟醬條，加糖或加鹵食用。  
豇豆湯，用豇豆面和水搟為薄片，爆鍋?zhàn)鰷��? 
油飯，用制粉絲過(guò)程中的粉漿，爆鍋加黃豆、花生米、肉丁、豆腐干等，開(kāi)鍋再加玉米面、高粱面，做為稠粥，加菠菜末等“青頭”，佐香椿末、蔥末、醬油食用。  
甜沫，流行于魯西的粥飯。用花生仁、黃豆粒，經(jīng)浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆鍋加花生米、豆、豇豆、粉絲，煮開(kāi)，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。  
蒸榆葉、蒸榆錢、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。  
小豆腐，又稱菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干蘿卜葉、白菜、芋頭葉等為常見(jiàn)。  
菱角食物，東平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面饃、菱角面條、涼粉。  
菱角粥，取菱角仁所煮的粥。  
小米干飯，加菜鹵食用。  
二米干飯，用大、小米、綠豆蒸做。  
各種稀飯，以膠東地區(qū)分得最為細(xì)致：玉米面粥叫米湯；小米粥叫粘粥；高粱面稀飯叫胡湯；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子飯”；放少許小米煮開(kāi)名叫煮湯；高粱煮開(kāi)，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米搗為破瓣做粥名叫“大子”。  
高粱餅子，又稱“胡湯餅子”。  
嘎噠板，和高粱面搟為餅，抹油，撒鹽，撒蔥花，疊成幾層，切為寬條狀，蒸熟，為粗糧細(xì)做食品。  
粘(年)糕，也稱米糕，以大黃米(黍米)和水蒸糕，佐糖食用。  
蕎麥面，以蕎麥面做的面條。  
焦豆粥，以水磨分別磨黃豆與小米為漿，籮去渣，先燒開(kāi)豆?jié){，再加入小米漿，不加攪動(dòng)，煮至粘稠。  
栗子面餅子，以栗子磨面做餅子，香味極佳，但樣子不好看。因此盛產(chǎn)栗子、喜制栗面餅子的萊陽(yáng)黃埠寨流行一句歇后語(yǔ)：“黃埠寨的餅子--別看樣。”  
花生餅，民間榨油時(shí)，將鹽、蔥末、香菜末雜入炒坯中，輕榨，使餅中含油較多，以之為零食。  
豆粥，孔府家常飯，用小米摻在豆?jié){中熬制。  
咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸鹽制成的粥，孔府亦有。  
五、菜肴與調(diào)料  
舊時(shí)民間生活簡(jiǎn)樸，日常飲食菜肴很少，各地都有一些常備的下飯食品，魯東地方稱之為“就頭”。  
大蔥蘸醬，通行全省。  
咸菜，魯東地方，家家有咸菜缸，俗稱為麩醬缸，以制醬油所余麥麩加鹽常年腌菜，用以佐餐。  
香椿，俗稱椿芽，春天取莖葉，加鹽揉搓，常年儲(chǔ)存食用。  
花椒醬，麥?zhǔn)諘r(shí)取青花椒，搗碎和醬，炸熟，儲(chǔ)存可食用數(shù)日。  
老虎醬，搗蒜泥，加大醬蝦皮作下飯小菜。  
剁辣椒，將青椒與香菜、黃瓜共剁為末，和大醬為小菜。  
辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩為細(xì)絲，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔數(shù)日開(kāi)啟，作民間風(fēng)味小菜。  
菜湯，魯西北農(nóng)村家常菜，有青菜湯、混菜湯(加面糊)兩種，通常有白菜湯、白蘿卜湯、菠菜湯、韭菜湯數(shù)種。  
綠豆丸子，魯西冬季常備菜。煮丸子稱作綠豆丸子湯。  
艮瓜子，切蘿卜成條，晾至發(fā)蔫，加醋，加鹽，加五香面，作小菜食用。  
苦菜，魯東人春日取嫩棵蘸醬下飯，又可做苦菜湯。  
蟹醬，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加鹽封壇子中，發(fā)酵后，略加油、蔥蒸食。  
醬窩窩，魯西南民間以醬加面制成的咸食。  
豆豉，魯南臨沂一帶農(nóng)家所制，精致的以醬味為主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜幫為主料，以咸味為主，俗稱“水豆豉”。  
小魚(yú)醬，腌小魚(yú)，使發(fā)酵，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，零取蒸熟食用。  
蝦醬，有蠓子蝦醬、蝦頭醬數(shù)種，在蒸飯時(shí)捎帶的下飯菜。  
海兔醬、魚(yú)籽醬、魚(yú)拐子(魚(yú)肚)醬、偏口魚(yú)醬等，是沿海漁家特有的下飯菜。  
魚(yú)片子，鮐魚(yú)或鲅魚(yú)下缸、下池腌出，晾干儲(chǔ)存，切段蒸熟食用。  
干魚(yú)，將小魚(yú)洗凈加鹽曬干儲(chǔ)存，烤食或蒸食。  
蘿卜繭子，切蘿卜為大丁，加油、加醬炒熟，最宜就地瓜食用。  
醬，有面醬與豆醬數(shù)種，從前都是農(nóng)家自制。當(dāng)年為新醬，宜蘸蔥吃，隔年為陳醬，色紅黑，宜作和包子餡等佐料。  
醬油，又稱清醬，用醬和麥麩淋制，制汁后，加蔥、姜、蘿卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名為醬油菜。  
香油，即芝麻油，小磨、手工制造者為上品，號(hào)為小磨香油。  
麻汁，炒芝麻磨為醬，可為佐料。  
豆腐，農(nóng)家常見(jiàn)菜。有漿豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又稱千層豆腐)等品種，又有經(jīng)加工的豆腐干、豆腐卷、素雞等。  
蝦油，俗名蝦醬油、鹵蝦油，從鹵蝦中提出，用以調(diào)味和腌制菜肴，如蝦油豆腐、腌咸菜、拌香菜等。  
西瓜醬豆，黃河沿岸農(nóng)家小菜。煮黃豆，切西瓜為丁，共置陶罐中，加鹽發(fā)酵制成。  
孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切開(kāi)加佐料，排放缸內(nèi)，一個(gè)月腌成，名為珊瑚白菜；腌蘿卜用細(xì)長(zhǎng)青蘿卜，切為螺旋狀，名為蓑衣蘿卜。  
沿海和湖區(qū)有多種水產(chǎn)菜肴：  
糊餅子熬魚(yú)，餅子與魚(yú)一同做一同吃，為農(nóng)家美味。  
黃河刀魚(yú)卷餅，黃河口至東平湖產(chǎn)河刀魚(yú)，油大魚(yú)香，干鍋爆熟，卷單餅吃，每咬一口拔去魚(yú)刺，風(fēng)味獨(dú)特。  
拌海蜇，沿海地方鮮海蜇切絲，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。  
石花菜涼粉，又稱“牛毛菜凍”，熬石花菜汁，冷卻為半透明涼粉，加佐料食用。  
湖菜，東平湖沿岸居民以芡實(shí)嫩桿、菱角頭(莖葉)、水葫蘆炒菜，堪稱時(shí)鮮。  
清燉魚(yú)，海上、湖上漁民家常菜，在微山、東平、馬踏湖等處，又叫“湖水燉湖魚(yú)”。  
糖拌白蓮藕，又稱捶藕、生吃蓮下藕。桓臺(tái)馬踏湖(又稱麻大湖、錦秋湖)湖區(qū)居民于農(nóng)歷八月十五前后取新藕，洗凈，以荷葉包裹，置手中以拳擊碎，折蓮梗為筷拌糖食用。  
開(kāi)凌梭，無(wú)棣、沾化一帶人喜食開(kāi)凌梭魚(yú)，尤其喜食魚(yú)頭，諺云“丟了車和牛，不丟梭魚(yú)頭”。  
蝦蝦(中國(guó)毛蝦)，黃河口一帶居民煮食，以為美味。  
黃眼蟹，產(chǎn)黃河口，俗稱嘟嚕子。蒸煮熟食、鹽漬生食、油炸食用都常見(jiàn)。  
醋沏小魚(yú)，馬踏湖居民待客常菜。以二三寸活魚(yú)，洗凈，雞蛋掛糊，炸酥，澆醋拌勻，用陶盆蓋嚴(yán)，燜幾分鐘，加蔥花、姜絲、五香面、醬油等佐料。  
山區(qū)地方有山菜及食蟲(chóng)習(xí)俗。  
嶗山、昆崳山區(qū)人民春季吃蕨菜，俗稱鵝頭菜、拳頭菜、小孩拳、老媽媽拄棒。  
石耳，文登山區(qū)取以做包子。  
黃花菜，多用干品。  
山菌，俗稱蛾子、松蛾、粘蛾，鮮食味美，但時(shí)有誤食毒菌而致險(xiǎn)者，炒食或做面鹵。  
蠶蛹，魯中人吃桑蠶蛹，俗稱小蛹，膠東人吃柞蠶蛹，俗稱大繭蛹。  
蠶蛾，炒食或做面鹵。  
豆蟲(chóng)，文登、榮成人以之做包子餡，視為美味，亦可炒食。  
螞蚱，炒食、炸食、燒食。  
知了猴，從前多燒吃，近年炸食，用以宴客。  
水牛，一種甲蟲(chóng)，可以炸食。  
蝎子，炸食，或用以做湯。  

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