紅墻御廚：政治是國宴的調料

作為國宴廚師，不僅要有創新能力，而且知識面要廣，頭腦反應要快，因為國宴就是政治，政治無小事。

“國宴就是政治，政治無小事。我外公說，這是他做了一輩子國宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里，劉建這樣告訴記者，言語間透著認同。

劉建的外公就是享有“中國國寶級國宴大師”之稱的程汝明，他還有個更具傳奇色彩的稱謂——“紅墻御廚”。

自從1954年上了毛主席的專列，程老就一直是毛主席的專職廚師長。后來，他作為中南海總廚師長還曾經為鄧小平、江澤民、胡錦濤等領導同志服務過。可以說，對于共和國國宴六十年的發展歷史，程汝明可作見證。

劉建特意為記者展示了一幅對聯：“汝掌國宴創佳績，明靚麻姑獻蟠桃”。“這是北京烹飪協會2008年為我外公祝壽時送的。烹飪協會的會長當時對我外公說，國宴二字如果有大師，得配者僅您一人。”

83歲的程汝明如今是其家族企業“程府宴”的董事長，由于健康原因，平時已很少會客。得知《小康》記者希望對他進行采訪，老先生特意委托其外孫、“程府宴”總經理劉建代言。“我做國宴的事都跟他說過”，電話里，程汝明對記者說，“國宴這個主題，我覺得很有意義。”

毛主席的宴請

“如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單，你可能會覺得算不上什么，但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌”。劉建邊說邊為記者遞過來一份菜單：四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒桂魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤、飲料。如此而已。同后來國宴主菜通常不少于三道的規格相比，這些菜都確實算不上什么。

這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見蒙哥馬利，原計劃會談幾十分鐘，主要討論軍事問題。但是沒想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，于是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。

程汝明當時得到的通知是，“主席中午請外賓吃飯，規格要高”。

“我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預備的西餐材料很少。想來想去，他覺得渤海灣的特供大蝦不錯，西方人又喜歡吃奶酪，于是靈機一動，隨即發明了一道新菜。”

據劉建介紹，當時程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把奶酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠，然后下鍋炸。這道菜的難點就在于不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時候奶酪遇熱流出來，就算失敗了。如果做好了，那么這道菜就是外焦里嫩，吃的時候把蝦切開，用蝦肉蘸著流出來的奶酪吃，其實是很令人享受的一道菜。

“蒙哥馬利元帥那年已經74歲了，但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之后，蒙哥馬利對毛主席說，‘謝謝毛主席，我已經很久沒有吃過這么飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了。’毛主席聽了非常高興，因為這意味著當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想，而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關系產生影響。”

當時，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手后，毛主席豎起拇指說了一句話，“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做，因此后來就定名為元帥蝦。

“作為國宴的廚師，一定要有這樣的創新能力”，劉建說著為記者拿來一張元帥蝦的照片。“但是僅有創新能力還不夠，知識面還要廣，頭腦反應要快，因為國宴就是政治，政治無小事。”劉建用一個與十世班禪和十四世達賴喇嘛有關的故事再次詮釋了他對程汝明這句話的理解。

1954年9月，中國人民共和國第一屆全國人民代表會在北京召開。作為人大代表，班禪和達賴一起來到了首都，為他們準備宴會的任務就落到了程汝明的身上。

“程老早年學做西餐的時候掌握了一種腌制工藝，而且他知道西藏人愛吃牛肉，于是當時程老就用這種方法把牛肉腌好，然后做成了牛肉串。在大型宴會，特別是國宴上，重復點菜的情況并不多見，但是在那天的國宴上，這個牛肉串卻被班禪和達賴每人要了三次。”

那天走宴會的過程中，程老無意間在廚房外遇到一個西藏姑娘，看起來像是隨活佛進京的工作人員。當時這個女孩子沖程老吐了一下舌頭。程老見后一愣，不知這是什么意思。但他立即意識到，在這樣的場合，對方不可能開玩笑。于是他也效仿那個女孩的樣子吐了一下舌頭。事后有人告訴程老，吐舌頭是藏人的一種禮節，而且規格極高。

“如果當時程老不理那個女孩，那么她會對漢族人和中央政府產生什么樣的想法呢？所以說，國宴廚師決不僅僅是在做菜，他們在一定程度上代表了首長的精神面貌，因此需要涵蓋的東西太多太多了。”程汝明的這段經歷令劉建感觸頗深。

劉建反復強調國宴的政治意義，似有過度賦予之嫌，但劉建說，“這是國宴廚師必須具備的責任感，我外公和我都這樣以為。”

國宴里的西餐

“其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。”劉建指著一張程汝明與鄧小平等人的合影說。

毛主席那個時代，我們國家很少有地方能夠吃到西餐，國宴里的西餐菜也不是很多，這和領導人的喜好以及國家政治有很大關系。所以，當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的八十年代，西餐在中國也不多見。據程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

“但是鄧小平這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。”

這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衛生，所以可行。從那以后，我們的國宴就開始采用分餐的形式，也就是我們常說的“個吃”。

“這無疑是國宴自身的一個進步，但同時更能也反映出我們國家的發展變化。”

“如果留意現在的國宴，你會發現我們又開始向樸素回歸，花哨的東西越來越少了。”劉建指著一張程汝明與毛澤東的合影說，“毛主席就經常對廚師們說，盤子里的東西最終是用來吃的，老爺子信這話。”

解密國宴

國宴一直以來都很神秘。

“說起國宴，也沒什么神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。”國宴烹飪大師、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發在接受《小康》記者采訪時說。

國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、渾素搭配。

一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料、和選材一樣都不能輕心。

王洪發說，所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產的。

“因為是國宴，這些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。”

國宴廚師堪稱“百國大使”

除此之外，國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴《小康》記者，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長，個個都是食界響當當的腕兒。這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得“根正苗紅”，要過政審，并且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

“做菜首先得弄清什么不能上。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，并不是簡單的一湯、一羹擺桌那么簡單，要考慮到民族關系、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會影響到國家政治方面的大局。”所以，王洪發說，廚師需要具備全面的綜合素質，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識，了解各國的飲食習慣及忌諱，如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標志；不能出現雞爪、內臟等惡俗的食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現牛扒；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時，廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

中南海原總廚師長程汝明指出，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反復地試驗和總結。

“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。”

據介紹，美國總統布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變。

“一個星期是起碼的，還要在灶上呆個一天一夜，包括泡發干貨、準備基礎的調料等，這是一個國宴廚師應有品質的保證。”

功夫在吃之外

清代袁枚在《隨園食單》曾云“美食不如美器”。而中國飲食器具之美，美在質、美在形、美在裝飾、美在與饌品的諧和，從不同時代發明的陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展現。

據外交部禮賓司一名官員介紹，國宴餐具，具有中華民族特有的風格。有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。中國菜點講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛”就是這個道理。

江西省景德鎮市一名政府官員告訴《小康》記者，國宴上所用器皿都是由景德鎮特供的，他表示，國宴是“吃”的藝術，但“功夫”又往往在吃之外。而這些特供器皿也能為該市的瓷器起到一定的宣傳效果。在國宴上還流傳這么一個故事，美國總統布什對他曾經使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天，國家前主席江澤民訪美時，特意帶上了一套“吉祥如意”饋贈給布什，為中美關系鋪墊了一條友誼之路。

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