國宴與禮賓變遷
建國60年來,可謂國宴無數。國宴也隨著時代的進程而越來越簡約并與國際接軌,卻始終保持著細致與精致并存、禮儀與文化并重的良好風范。
開國第一宴
1949年10月1日,中國歷史翻開了嶄新的一頁。在北京天安門廣場,我國舉行了隆重的開國大典。
當晚,中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大國宴。“開國第一宴”主要宴請的貴賓包括中共中央負責人、中國人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領、少數民族代表,還有工人、農民、解放軍代表,共600多人。地點就設在北京飯店。很多仍熟記當時情景的老同志回憶:那是永遠難忘的一夜。
為了操辦好第一次國宴,北京飯店的“頭頭”們費盡心思,政務院(現在的國務院)典禮局局長余心清也親自出馬,操持此事。余心清是當時著名的禮賓專家,在和飯店經理商量后,決定以質樸、清鮮、醇和的淮揚菜招待賓客。第一宴的菜品就由當時京城有名的淮揚飯莊“玉華臺”的名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等掌勺。
辦大型宴會如同一場大戰,需要方方面面的密切配合。當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任,他在北京飯店長期任宴會總管一職,對業務非常精通。宴會上餐桌如何擺,上菜的路線如何走,主賓進出的通道多寬,哪道菜何時上,如何美化餐廳,都要有周到細致的安排。
為了辦好開國盛宴,飯店作了周到細致的準備,所有的原料都經過嚴格的檢疫,肉取哪個部位,菜用哪個地方,都有嚴格的規定。此外,還臨時擴充了中餐廚房。鄭連富的組織與安排堪稱完美:六百多人的宴席,幾十張餐桌擺得疏密得當,主桌的安排既突出,又可以和一般的來賓席互相呼應,便于主桌上的首長們互相交談,也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理,服務程序也考慮得周到細致。
“第一宴”的菜譜直到現在都被很多人奉為經典。其中,包括冷菜四種:五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉;頭道菜:燕菜湯;熱菜八種:紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點心,咸點有:菜肉燒賣、春卷;甜點有:豆沙包、千層油糕。中外賓客對菜點給予高度評價,這也為日后國宴的風格定下了基調。
從1949年起,國宴一直以淮揚風味為主。淮揚烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國宴,為許多重大國事活動設計以淮揚風味為主的國宴。1959年人民大會堂建成以后,我國歡迎來訪國賓的正式宴會通常在人民大會堂宴會廳舉行,有時也在釣魚臺國賓館舉行。
周總理與“禮賓革命”
提起中國禮賓改革和國宴的變遷,很多老的禮賓官和外交官都不約而同地提到了周恩來總理和他所倡導并推動的“禮賓革命”。
禮賓工作是極其瑣碎而復雜的,其中的確有大量的服務接待性質的工作。但很多老的外交官都強調,它并非像人們印象里的那種是負責“吃喝迎送跳”的職業,禮賓和一國的外交大局是分不開的,絕不能脫離一國的外交方針而想當然。國宴正是禮賓工作的重頭戲。
外交禮賓工作的質量,代表國家的形象。外交禮賓工作能否成熟運作,為外賓所接受,則取決于國家整體的國際交往程度和外交形勢。新中國成立之初,百廢待興,人才匱乏,各行各業都需要在多年征戰造成的薄弱底子上重新建立,外交戰線也不例外。在首任政務院總理兼外交部長周恩來的指導和帶領下,新中國的禮賓制度逐步建立起來。
很多專家將建國初至 1954 年看做是新中國外交禮賓制度的初創階段,其起始的標志分別是新中國外交部的成立和外交部禮賓司的正式成立。1954年底,柯華出任外交部禮賓司第一任司長。在接下來的幾十年外交生涯中,對柯華影響最深的就是周總理,就在他剛剛當上禮賓司司長時,周總理就當面告訴他:“外交無小事”。
新中國的外交禮賓工作是在周恩來總理的親自指導和關懷下,參照國際禮儀的通常做法建立起來的。60年代初,周恩來總理提出了禮賓改革的思想,他多次談到這個問題并親自指導外交部禮賓司進行多項改革。中國駐斯洛文尼亞共和國首任大使、前禮賓司代司長魯培新至今仍記得,周總理告誡禮賓司工作人員,要把“禮賓革命”四個字貼在墻上,銘記在心。
20 世紀 50 年代末到 60 年代中期是新中國建國后第二次建交高潮,1955 年同新中國建交的國家只有 23 個,但到 1965 年底就達到 49個。當時新中國是采用了“高規格”的禮賓模式,如機場迎送有群眾、首腦一級的國賓,還有數公里長的夾道歡迎;國宴的規模很大,并邀請全體外國駐華使節出席,有時一次宴席要擺50多桌。
為此,周總理提出要改革禮賓工作,在他的倡導下,先從簡化禮儀性活動開始,如簡化駐華使節遞交國書儀式和取消互致頌詞、取消國宴上使團敬酒等,后來又針對各地舉辦宴會有鋪張現象,規定了宴會標準、對外贈禮標準等。四菜一湯的國宴標準就是周總理當年定的,一直延續至今。當時在改革時也借鑒了許多國家的“創新”做法,以充實和發展新中國的禮賓風格。比如,周總理提議取消了國賓到訪由專機護航的做法。
周總理指導禮賓工作最常講的就是細致和禮賓工作的政治性。在外交部的檔案館里,記者找到了一份1956年2月周總理對國宴形式指示的手稿,周總理強調要改變過去死板的宴會氣氛,要用利于溝通的圓桌來代替原有的長桌。這一細節的變化也彰顯了周總理指導禮賓工作的細致。
外交筆會副會長、前禮賓司參贊吳德廣曾發表文章指出:總理教導禮賓司的同志,禮賓安排要根據客人情況而定,要嚴謹細致。凡是涉外工作總理都堅持事必躬親,經常打電話到禮賓司,審核禮賓安排,決定宴請外賓桌次和席位,確定菜單等。同時,周總理還多次談到“從事禮賓工作的同志要懂政治(政策)”。
1966 年“文化大革命”開始,外交工作也受到了嚴重干擾,禮賓改革的進程也遭受了阻斷,許多預先準備實施的改革措施無法按計劃施行。但是周總理倡導和推動的“禮賓革命”使得新中國外交禮賓制度雖面臨“文革”極左思潮的沖擊,但仍然在曲折中有所進展,并為后來的陸續改革奠定了基礎。
改革開放與禮賓變革
1978年是個特殊的年份,這一年,黨的十一屆三中全會作出了實行改革開放的重大決策。新中國外交禮賓制度的改革與創新正是始于對外開放基本國策的確立。從1979年開始到1990年代中后期,這段時期在外交學院教授張歷歷眼里是中國禮賓制度沿革的第二個重要階段。
1978年后,鄧小平同志主管外交工作,進一步加大了對禮賓工作的改革力度。這一階段的改革本著既節省人力、物力、財力,節省中央領導同志時間,同時又體現中華民族崇禮好客,同國際禮賓接軌的精神進行。這一時期,外交部上報了約20項重大禮賓改革方案,涵蓋了禮賓工作的各個方面,其中絕大部分都是經過鄧小平親自審定的。
讓一些老的外交官印象深刻的是,那個時期的接待外賓禮儀上,改變最多的就是厲行節約,與國際接軌。這些方案包括停止了向外國元首、政府首腦來華訪問提供往返專機;控制國賓和其他貴賓訪華次數;限制來華重要外賓由我免費招待人數;改變歡迎儀式地點,節約大量人力、物力和時間等。
隨著外交局面大發展,截至1978年,駐華使館增至90家,國賓訪華更加頻繁,參加國宴的使節和必要陪同及翻譯人數常常在宴席中超過半數。考慮到國際上多不請外交使節參加國賓歡迎宴會,外交部上呈改革報告,1978年,鄧小平等中央領導同志批準外交部報告:國宴時中外雙方不再發表講話;不再邀請使節參加國賓迎送和國宴,自此,我國的國宴規模由原來的50桌減到10桌左右,不但做到了不講排場,也大大節約了經費開支。
1984年以后,外交部對國宴的改革做了具體明確的規定。國宴的標準按每位賓客50到60元的標準,如果宴請少數重要外賓,則在每位80元以內掌握開支;宴請來訪外賓的次數不宜過多,宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯。國宴一律不再使用烈性酒,如茅臺、汾酒等,根據客人的習慣上酒水,如啤酒、葡萄酒或其他飲料。如今的國宴時間控制為1小時15分鐘,而這在過去通常要花兩三個小時。
在鄧小平主持中央工作期間,禮賓法規和制度建設取得了顯著進步,他對禮賓工作做了很多開創性的指導,很多從事外交工作的老同志感受最深的就是他求真務實的工作作風和開拓創新的進取精神。
“我國國宴的變遷過程,其實就是貫徹改革創新思想的過程。現在已經形成的中國特色的國宴風格,既熱情友好,又隆重親切;既細致周到,又有的放矢;既勤儉節約,又緊湊大方。”魯培新說。
時至今日,禮賓改革發展到了第三階段,這次改革主要在內部。此前的第二階段改革上,禮賓工作已經和國際接軌,而第三階段改革主要體現在內賓接待。2003年,中國高層作出決定,黨和國家領導人出訪將不舉行送迎儀式。
此次改革得到了輿論的普遍歡迎。外交學院一位專家曾表示,這次禮賓改革體現了胡錦濤主席等中央領導人以身作則的意圖,此舉將有力地糾正黨風和政風。也有人認為,這次改革也體現了胡錦濤主席重實事、輕形式的風格。
張歷歷認為,禮賓制度改革從深層次上反映了領導人執政思想的深刻變化,其意義大于禮賓制度改革本身。從建國至今,在60年的禮賓改革中,我們可以看出外交禮賓工作看似年年在重復以往的工作,實則每一個階段都打上了時代的烙印和彰顯出我國領導人的風范。
奧運國宴
2008年奧運會的盛況在很多人的心里依然記憶猶新。
2008年8月8日中午12點30分,中國國家主席胡錦濤在人民大會堂二樓的宴會廳舉行了隆重的宴會,熱烈歡迎來京出席北京奧運會開幕式的五大洲政要。這次國宴的規格被所有媒體用“空前”、“盛舉”、“中華第一宴”等詞匯形容,一些外媒更是以“中國搭起最大的外交舞臺”來盛贊此次國宴的成功。
80多個國家的元首齊聚國宴,無論是級別還是規模不僅在中國是空前絕后,同時在世界范圍也甚為罕見。如何讓每一位外賓都感受到賓至如歸實是一項難題,為此,外交部禮賓司在此前做了精心而細致的準備。無論是菜品的選擇,還是貴賓的座次,抑或是國宴上播放的音樂都是深奧的學問。
國宴共設九大桌,每張桌子并沒有采用原有編號的方式,而是別出心裁地以鮮花為名,分別為牡丹、茉莉、蘭花、月季、杜鵑、荷花、茶花、桂花、芙蓉。這九種鮮花都是我國為世人所熟知的最美麗的花卉,其中尤以牡丹為最,它是富貴、繁榮、幸福和吉祥的象征。國宴用鮮花命名餐桌,寓意著向世界人民體現出百花爭艷的繁榮景象,更是體現出對外賓們的禮儀,讓他們既不會有因為座次編號產生的尷尬,又有置身于芬芳花海中的感覺。國宴上,還特別選擇了曾在上個世紀80年代由李谷一唱紅的《迎賓曲》作為宴會音樂,“花城百花開/花開朋友來/鮮花伴美酒/歡聚一堂抒情懷……”
80多個國家的外賓,如何安排領導人座次和菜品成為其中最為突出的難題。“座次的選擇是門大學問,要顧忌的事情很多,比如說,要避免出現政治對手甚至敵人比肩而坐的尷尬場面等。而菜品的選擇也是要注意到每個國家在飲食上的禁忌,不要有引起爭議的菜式。”魯培新告訴《小康》。
此次國宴上,各方貴賓逐次落座于九張大圓桌,胡錦濤、吳邦國、溫家寶、賈慶林、李長春、習近平、李克強、賀國強、周永康分別就座于各桌。首席桌“牡丹桌”上,國際奧委會主席羅格落座于胡錦濤主席的右側,美國總統布什坐在羅格旁邊,法國總統薩科齊、俄羅斯總理普京、日本首相福田康夫夫婦、巴西總統盧拉等人也分別落座于首席桌。
奧運國宴的餐單一度是社會各界熱議的重點。在這場被譽為“中華第一宴”的國宴上,中國為各方貴賓準備的熱菜為三菜一湯,三菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚,湯為瓜盅松茸湯,北京烤鴨則作為附加的小吃提供給各方貴賓。社會各界對餐單的選擇給予了高度評價,“務實、清廉、樸素實則體現了我國領導人的政風和作風。”
奧運國宴再次將中國的友好與禮儀展現給全世界,成功地弘揚了我國形象。建國60年來,可謂國宴無數。國宴也隨著時代的進程而越來越簡約并與國際接軌,卻始終保持著細致與精致并存、禮儀與文化并重的良好風范。
世界各國國宴大觀
美國:杯盤鑲嵌國徽
美國總統在白宮內舉行國宴,宴會廳最多只能容納130名客人。宴會上也只上一兩個熱菜,但宴會的特色全在菜肴之外。記者云集,宴會似乎成為一次精心策劃的政治演出。在“全副武裝”的豪華盛宴上,紅地毯鋪開,鑲嵌美國國徽的盤、碗、茶杯閃亮。
白宮面點廚師精心為來訪國賓制作甜點,當然設計的點心圖案多與來訪國地理有關,沙漠、山脈、河流、國花之類。此外,感恩節的火雞通常被稱為美國國菜,在美國國宴上也常出現。
俄羅斯:“國嘴”介紹賓客
俄羅斯的國宴通常以傳統的俄式菜肴招待客人,琳瑯滿目的面包、上等鱘魚子醬、伏特加酒等缺一不可。
俄羅斯的國宴還十分注重介紹賓客這個環節。俄方有3個人專門負責在國宴上介紹賓主姓名的“宣名官”。1994年,英國女王伊麗莎白二世對俄羅斯進行國事訪問。俄方從全國廣播員中挑選出水平最高的,在國宴上介紹女王。“國嘴”上了國宴,賓客都交口稱贊。
法國:加菜需總統審批
法國菜在西方很負盛名,它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法國國宴除甜食、咖啡外,通常規定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆絲”被譽為這個美食大國的國菜,每次都會被端上國宴臺面。
愛麗舍宮的廚房位于地下一層,面積為600平方米,共有21名大廚。另外還有一支近千人的廚師隊伍可以根據需要隨時調度。愛麗舍宮共有6500件餐具、6000只水晶酒杯和水瓶。另外,愛麗舍宮每年要消耗1.5萬瓶好酒,其中2000瓶是極其高檔的葡萄酒。愛麗舍宮廚房每天至少要準備300種套餐,以供來此開會的部長和其他官員使用。
英國:盡顯帝國風范
在英國,每年一般僅安排一兩次國事訪問。在接待國家元首來訪時,女王總會不遺余力地向來賓展示大英帝國的氣勢與風范。國宴現大多選在溫莎宮內進行。英女王伊麗莎白二世對國宴每個細節的安排都十分關注。
國宴這場重頭戲落在王室雇傭的250名侍從身上。根據各自分工的不同,王室的侍從也分成不同的組。最緊張的莫過于廚房的侍從。王室的主廚手下有23名廚師和9名下手。主廚不僅要為160人準備5道菜的國宴,還要為其他不參加宴會的工作人員準備3道菜的晚餐。廚房設在宴會大廳的樓下,幾百英尺遠,準備一個上百人的宴會,而且還要保證食物是熱的,這本身就是一門藝術,所以廚房內實行的是一整套軍事化管理。
墨西哥:玉米卷裹著蝗蟲餡
墨西哥盛產玉米,墨西哥的國宴也是一盤盤玉米美食。他們用玉米面烤出的薄餅稱為“托爾蒂亞”,用玉米卷裹著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒等;下油鍋炸過的玉米卷稱“達科”,最高檔的“達科”是用蝗蟲做餡的。“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。另外,在墨西哥,食用仙人掌有著久遠的歷史,用它做成的大菜也是墨西哥國宴上的一道主菜。
朝鮮:狗和泡菜是主角
1970年4月周恩來總理訪問朝鮮時,金日成主席設“全狗午宴”款待。“全狗午宴”的冷盤和熱菜均從狗的身上做文章:狗頭肉、狗蹄子、紅燒狗肉、清燉狗肉、狗肉湯等等。烹飪方法不同,每道菜香而不膩,美味可口。另外,看似不起眼的泡菜在朝鮮的國宴上扮演著不可或缺的角色。朝鮮泡菜既是普通百姓餐桌上的家常菜,也上得國宴的殿堂。
馬里:烤駱駝妙趣橫生
非洲烤駱駝是馬里外交部招待外國使節的國菜。烤駱駝上席的時候特別有趣。駱駝被掏空內臟,一只烤全羊置于駱駝腹中,一只烤雞又含于全羊腹中,那只烤雞腹中又藏著一只烤鵪鶉,鵪鶉腹中還含著一個雞蛋。當客人解讀烤駱駝的奧妙時,就好像在猜一道妙趣橫生的連環謎題,主人的熱情與幽默都在不言之中。
來源:名希特產網 時間:2025-04-29
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