淺談小欖菊花傳統(tǒng)飲食習(xí)俗
小欖菊花魚球、小欖菊花肉、小欖菊花水欖、小欖菊花酒、小欖菊花八寶飯，每到秋季，在菊城小欖，你不但看到“滿城盡帶黃金甲”的菊花，還可以嘗遍各種菊花美食。勤勞智慧的小欖人，以菊花入饌做出各種菊花美食，在歲時(shí)節(jié)令里盡情品嘗，久而久之，成為了當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)傳統(tǒng)文化習(xí)俗。2008年，小欖菊花飲食習(xí)俗被中山市人民政府公布為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
賞菊餐菊 由來已久
追本溯源，我國食菊的習(xí)俗由來已久。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，楚國士大夫屈原就在《楚辭·九章》中寫道：“播江離與滋菊兮，愿春日以為糗芳”，這里所講的糗，就是用菊花混和于米麥中，搗粉而后制成干糧。屈原在《離騷》中也曾寫道：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”唐·元《菊譜記》云：“在藥品是食藥，在蔬菜是佳蔬。”明代的《五雜俎》也有記載：“今人有采菊葉煎餅食之者，其味香尤勝枸杞餅也。”可見，自古以來，我國都有將菊花作為蔬食的記述，在我國，杭州一帶的白菊花主要是入藥，而種菊最多而又作蔬食的，首推小欖。
小欖自南宋開村距今，已有850多年的歷史，而小欖人最初與菊花結(jié)緣，可溯自宋末金元時(shí)期。其時(shí)，中原戰(zhàn)亂，士大夫紛紛避難南遷，南宋咸淳十年(甲戌)的金秋，從南雄珠璣巷南遷小欖的先民，為小欖遍野黃菊所吸引，便在此墾荒定居，先民種上可以餐飲的菊花，用以入餐，從而得以世代生息繁衍。俟后，先民將野菊移植于園圃中作欣賞之用，到了明代，小欖藝菊之風(fēng)興盛。愛菊者眾，每年菊花盛放之時(shí)，借菊會(huì)友，聚集三五知己，酌酒賞花，對(duì)菊吟詠，藉此遣興，已成習(xí)慣。到了清代，這種原本流行在中原地區(qū)的菊花民俗文化已在北京及廣東中山小欖盛行起來，形成了以北京地區(qū)為代表的北派藝菊和以廣東中山小欖為代表的南派菊花會(huì)。
伴隨著菊花會(huì)的發(fā)展，小欖的菊花飲食習(xí)俗得到很好的傳承和發(fā)展。在清代康熙年間的《嶺南雜錄》中記載：“小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉風(fēng)味亦殊不俗，非他處所可比擬者也。”記載的就是小欖人種菊、賞菊，并盛產(chǎn)可供吃花瓣的菊花的民俗。
天然菊饌 保健養(yǎng)生
在中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，菊花是清肝明目的保健食品，在我國李時(shí)珍的《本草綱目》中，就有詳盡記載菊花的食療作用。我國的菊花品種有2000多種，然而，真正能夠食用菊花卻只有黃蓮羹和白蓮羹、紫鳳牡丹等數(shù)個(gè)品種。杭州一帶的白菊主要用于入藥，而小欖一帶的居民，根據(jù)民間的菊花食療原理，結(jié)合本地的氣候和土壤等自然條件，種植黃地菊等食用菊品種廣泛用于民間的餐飲，比如做菊花肉、菊花餅、釀菊花酒、做菊花魚球、菊花水欖、菊花八寶糯米飯等(荼薇蛋卷、釀?shì)鞭本埔彩蔷栈嬍沉?xí)俗的一大種類)。當(dāng)?shù)匕傩彰刻煸绮统约暗谥鄷r(shí)，也喜歡加入洗干凈的菊花瓣。小欖的酒樓紛紛以菊花入饌制作菊花宴，接待從海內(nèi)外前來小欖賞菊的游客，令人對(duì)小欖菊花有“齒頰留香”的美好印象。早在清代，就有文人墨客寫下了對(duì)菊花飲食的贊美詩篇。其中，清代嘉慶二十二年丁丑邑武學(xué)生何煥章在一首題為《挹翠樓宴菊》詩中寫道：“笛聲何處起，問跡到松林。銀燭千重焰，黃花一洞金。樓高塵不到，韻雅俗難侵。偷得忘憂樂，醉醒聊學(xué)吟。”還有，清同治年間，小欖菊花會(huì)舉行期間，小欖當(dāng)?shù)剡�專門為菊酒、菊糕作過專題征詩，清代的文人墨客留下了大批有關(guān)詠誦小欖菊燈、菊酒的詩篇。同時(shí)，在每年秋天金菊盛開的季節(jié)，都會(huì)舉行菊花美食評(píng)比活動(dòng)，推動(dòng)菊花飲食文化的傳承。
菊花飲食 馳名中外
小欖百姓食菊花，首先是將可食用的菊花一朵朵摘下來，剪掉帶有苦澀味道的菊花托，然后，將菊花瓣倒入清水中洗干凈撈起，濾干水份后，可以拌上沙糖直接食用，清香爽口，回味無窮；也有將菊花瓣直接倒入米酒中浸泡成為菊花酒，也有將菊花撒在做好的三蛇羹、魚頭羹或是拌在鯪魚球、水欖、八寶飯等上面，成為清香撲鼻的菊花美食；同時(shí)，也有將菊花做成菊花糠。每年秋季，小欖百姓就采集新鮮的黃地菊，去掉花托，取花瓣風(fēng)干。制作時(shí)，將白砂糖加入少量水，放在鍋里熬至成糊狀，稍涼，加入預(yù)先備好的菊花瓣，攪拌，待溫度慢慢冷卻，菊花與糖漿開始凝固時(shí)，以飯鏟壓碎，成為花瓣碎，小欖人稱之為“菊花糠”。菊花糠廣泛應(yīng)用于各種菊花小食的制作中。
在小欖的飲食習(xí)俗中，以菊花魚球最有代表性。其中，公記、中記、羅富記三家所做的菊花魚球聞名省港澳。隨著小欖百姓后來到海外謀生，小欖菊花飲食習(xí)俗也隨之傳到海外，其中，羅富記的后人將制作菊花魚球的手藝帶到香港，小欖菊花魚球成為了當(dāng)?shù)貥O有影響力的風(fēng)味食品之一。
小欖菊花飲食習(xí)俗在海內(nèi)外甚具影響力。1979年，為慶祝中華人民共和國成立30周年，小欖舉行盛大菊花會(huì)邀請(qǐng)海內(nèi)外鄉(xiāng)親回鄉(xiāng)賞菊和品嘗菊花美食，吸引了霍英東、馬萬祺等港澳知名人士帶領(lǐng)大批港澳鄉(xiāng)親到小欖賞菊和品嘗菊花美食，菊花會(huì)與菊花美食成為了我市改革開放后與海外鄉(xiāng)親聯(lián)系的一條重要紐帶。
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