一：巧選牛肉
從外表、顏色看，新鮮的牛肉外表干或有風干膜，不黏手，肌肉紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，有光澤；變質肉外表干燥或黏手，切面發黏，肉色暗淡無光澤。煮成湯后，新鮮的牛肉湯透明清澄，脂肪聚于表面；變質肉有臭味，肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面。
二：巧辨注水牛肉
注水牛肉因其含水量太多，而使肉光澤變淡，呈淡紅帶白色，雖然看上去很細嫩，但有少許水珠向外滲，且用手摸并不黏手。若有類似上述現象，則表明是注水牛肉。
三：巧選黃牛肉
肉顏色棕紅或暗紅，脂肪為黃色，有光澤，肥瘦不摻雜，容易分離。
四：水牛肉的挑選
水牛肉呈棕紅色，顏色較深，脂肪干燥，肉質比較粗糙。
此外，牛肉和駝肉也很相似，下面再介紹一下挑選牛肉時，怎么和駝肉區分？
首先駝骨較粗大，若部位相同，駝骨要比牛骨長且粗些。其次牛肉一般呈紅色，將其放置一段時間以后，其顏色會加重，看起來有粗糙感，脂肪呈淡黃色或者黃色，比較硬。駝肉呈淡紅色，就算放置一段時間，其顏色也不會有太大的變化，看起來沒有粗糙感，皮下的脂肪層呈潤白色，呈堆積狀。
