為什么熟水果比生水果營養價值高

水果在成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。下面詳細分享下生水果與熟水果的區別。

在生水果中，各種有機酸的含量特別高，因此很酸，如在生葡萄里就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等，水果在成熟的過程中，其中的有機酸漸漸被一些堿性物質中和，或與醇類酯反應而變少。與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣，水果就由酸變甜了。

生水果比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶于水的，使得生果實的組織硬而脆。但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶于水了，于是水果也隨之變軟了。再說澀。水果的澀味主要是因為其中含有果酸。而當果實成熟時，果酸大多已被氧化，水果也就不澀了。

氣味方面，生水果基本沒有任何味道，而成熟的水果會有誘人的香味。這是因為成熟的水果含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，會生成許多芳香醇郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等，這些物質使水果散發出一股誘人的香味。

另外，生的水果常常是綠色的，因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中，葉綠素被破壞了，被許多生物色素取而代之。果實由生至熟，是一件很普通的事。然而，其中發生的化學反應，何止百種！只要大家平日留心觀察，一定會發現，日常生活的許多事情中，都有可能存在化學反應。更需要注意的是生的水果，由于還未全部化學反應完，因此吃起來達不到應有的營養補充，甚至會損害自身的健康。

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