水果糖為什么會(huì)有水果味

有些小朋友在吃各種各樣的水果糖時(shí)，也許會(huì)以為，糖里面準(zhǔn)是加進(jìn)了蘋果、香蕉、菠蘿、楊梅、梨、橘子等水果！其實(shí)，水果糖里根本沒(méi)有水果，只是加進(jìn)了一些具有各種水果味的香精罷了。

各種水果之所以具有獨(dú)特的香味，是因?yàn)樗�果中都具有一些易揮發(fā)的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)不斷散逸到空氣中來(lái)，我們的鼻子就聞到了一陣陣的水果香味。人們發(fā)現(xiàn)，這些芳香物質(zhì)多數(shù)屬于酯類化合物，也有一些是醛或其他有機(jī)化合物。這些物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)并不很復(fù)雜，很容易用人工合成的方法仿造出來(lái)，而且價(jià)錢也不貴。由于這些香料有的是與水果原來(lái)所含的揮發(fā)物質(zhì)相同，有的是具有類似水果香氣的化合物，香味當(dāng)然就逼真了。

加在水果糖里的香料，大多數(shù)是一些酯類化合物。比如乙酸異戊酯具有梨的香味，丁酸乙酯具有菠蘿的香味，丁酸戊酯具有香蕉的香味。將這些香料加入到糖果中，就可以制出具有不同香味的水果糖了。

有些水果糖里加的香料不是酯類化合物。比如杏仁所發(fā)出的特殊香味，是由于杏仁中含有一種叫“苦杏仁”的化合物，這種化合物一旦碰上杏仁中的一種酶，就會(huì)分解出一種叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味實(shí)際上就是由于苯甲醛而產(chǎn)生的。人工也是可以合成苯甲醛的。因此，在生產(chǎn)糖果時(shí)，只要加入少量苯甲醛，就能使制成的糖果帶有杏仁香味了。

原來(lái)，水果糖之所以有水果味是因?yàn)樗�果糖中含有食用香精。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類，以及酒類等各種香精。

此外，食用香精除了應(yīng)用在水果糖中，還可以用在飲料、糕點(diǎn)、調(diào)味品、罐頭、酒等食品中，劑型有液體、粉末、漿狀等，可使食品味道更加可口，但要注意攝入過(guò)多會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，影響健康。

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