什么是輻照食品

自20世紀40年代以來，保藏食品的研究不斷繼續．特別是第二次世界大戰后，放射性核素的大量應用和電子加速器等機械輻射源的問世，促進了用輻照技術處理食品的發展，美國和英國開始把輻照保藏食品視為和平利用原子能的一個重要方向。

輻照食品是指一種用放射線輻射處理過的食品，即通過原子能射線的輻照能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及蛋制品、糧食、蔬菜、水果、調味品、飼料以及其他加工產品進行殺蟲、殺菌、抑制發芽、延遲后熟等處理，從而最大限度地減少食品的損失，使它在一定的期限內不發芽、不腐敗變質，也不發生品質和風味的變化，由此可以增加食品的供應量，延長食品的保藏期，這種保藏食品的技術被稱為輻照保藏技術，而經過這種技術處理的食品就是輻照食品。

輻照食品可以在沒有冷凍的條件下貯存很長時間。美國曾有一種用箔紙包裝的經過輻照處理的肉食，是專為宇航員準備的帶汁雞肉、牛肉和瘦豬肉。有人做過實驗，在將這些食品整整存放六年之后，食品的色澤、香味、味道和營養如同新鮮的一樣。

傳統的食品保藏方法有熱處理、低溫冷凍、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏及化學滅菌等方法。但這些方法都有一定的不足之處，比如，冷凍法消耗的能量高，加熱、干燥、浸漬法會改變食品的原有風味，煙熏后的食品中致癌物明顯增加，化學滅菌易導致藥劑殘留等。對比以上各種方法，食品輻照技術有它特有的優越性。輻照處理過程有“冷殺菌”之稱，輻照中的食品溫度升高很小，而且可以在常溫或低溫下進行，因此，經過適當的輻照處理的食品無論在質地還是色，香、味方面的變化都比較小，有利于保持食品的質量。

在對食品進行輻照處理前，要先把食品裝入多層的塑料薄膜中，并抽出袋內空氣，然后將袋子放入液氮中降溫冷卻。這樣做是為了盡量減少食品色澤、味道、肉質和營養成分的損失。

為避免射線對周圍環境的傷害，輻射處理都是在有著1.8米厚墻壁的巨大房間里進行的。輻照所用的射線能殺死這些微生物和蟲卵，或者阻止它們生長，同時還能殺死食品中的病原體和容易引起人腸胃病的細菌。而用不同的照射劑量，可得到不同的效果。小劑量的照射能夠抑制植物發芽和過度成熟，也可用來殺滅病原體和寄生蟲；中等劑量的照射多用于肉類、雞蛋、魚類、貝類、果品、蔬菜，用來延長保存期，殺滅沙門氏菌。而大劑量的照射則是為了完全滅菌，主要用于極低溫冷凍的肉類、魚類、臘肉等。

但是，作為一種物理加工過程，食品輻照也有一定的弱點。首先，輻照技術需要較大投資及專門設備來產生輻射線；其次，還要提供配套的安全防護措施來保證輻射線不泄露；最后，對不同產品及不同輻照目的要控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經濟效益和社會效益。現如今，由于世界各國的歷史、生活習慣及法規存在差異，各國允許輻照的食品及劑量也不相同，但多數國家仍要求輻照食品標簽上要加以標注，以便對消費者透明化。

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