老豆腐和嫩豆腐的營(yíng)養(yǎng)差別
豆腐是中國(guó)人餐桌上最傳統(tǒng)的食物之一。先不說(shuō)其他營(yíng)養(yǎng)成分，就鈣含量而言，豆腐無(wú)疑是大豆制品中的佼佼者。一大塊豆腐（約400克），含鈣量大致就與兩包300毫升利樂(lè)包裝的牛奶相當(dāng)。
豆腐為何含有如此多的鈣呢？黃豆生長(zhǎng)過(guò)程就在汲取土壤中的鈣，更重要的是，在豆腐制作中所加入的凝固劑，即石膏（硫酸鈣）或鹵水（含氯化鈣）都是含鈣的，會(huì)使豆腐的含鈣量猛增翻倍。因?yàn)槎垢邢喈?dāng)一部分鈣是凝固劑帶來(lái)的，所以豆腐的含鈣量與加工方法有關(guān)。一般地，老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含鈣多，石膏豆腐比鹵水豆腐含鈣多。
如果用“葡萄糖酸內(nèi)酯”當(dāng)凝固劑，做出口感極嫩的內(nèi)酯豆腐（也叫日本豆腐）。那么鈣含量就比較低，一大盒內(nèi)酯豆腐（350克）才含60毫克鈣。還有一些“日本豆腐”是用雞蛋等原料制作的，不屬于大豆制品。嚴(yán)格地說(shuō)，像內(nèi)酯豆腐或日本豆腐等衍生產(chǎn)品并是真正意義上的豆腐，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。
凡是添加了含鈣凝固劑的大豆制品，如普通豆腐、干豆腐、豆腐絲、千張等的鈣含量都要超過(guò)未添加含鈣凝固劑的大豆制品，如內(nèi)酯豆腐、豆?jié){、腐竹、油豆皮等。除鈣含量增加外，黃豆做成豆腐之后，蛋白質(zhì)消化率提高，整粒煮熟的黃豆蛋白質(zhì)消化率僅為65%，做成豆腐后消化率可達(dá)95繩，因此豆腐提高了黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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