白糖和食鹽怎么區分

砂糖即我們俗稱的“白糖”但由于它常與食鹽共用于調味方面，對改善及提升食物質感也有裨益，在此為網友分一同分享下，在調味方面砂糖與鹽的區別。

砂糖是由碳（C）、氫（H）、氧（O）元素組成，不像鹽那樣具有電荷，因此，在肉糜中加入砂糖不會讓肉糜中的可水溶性蛋白產出“膠”狀物質，更不可能幫助肉糜中的可水溶性蛋白進行網絡重組。有一點可以肯定的是，砂糖與食鹽一樣都具有滲透壓，能將肉中的水分擠壓出來，但是，擠壓水分的能力遠遜于鹽。然而，正是由于滲透壓遠遜于食鹽，經砂糖作前處理的肉料會產生一定的光澤（這大概與砂糖的流變性低有關系）。

一般而言，將食鹽和砂糖分別用于擠壓肉的水分試驗，用食鹽擠壓的肉為外干內濕，而用砂糖擠壓的肉為外濕內干，各有特色。

與此同時，肉中的可水溶性蛋白有鹽溶性反應，而砂糖在肉中則沒有糖溶性反應，當糖水在滲透壓的幫助下進入蛋白細胞內部時不會導致細胞溶解反應，在熱處理時性質較為穩定，故會呈現出“爽”的質感。

有一點必須提及，砂糖有一個功能是食鹽所不能及的，那就是解膩。例如將一塊肥肉藏埋于砂糖之中，經兩三天之后，肥肉的油脂就會發生變化，肥肉經熱處理后就會變成透明狀，吃之也不覺油膩。而將肥肉藏埋于食鹽中則沒有這個效果。

因此，我們認為，砂糖除了呈現甜味之外，與食鹽協同使用，不僅調和味道，還可以令肉中的可水溶性蛋白不致過分張開，“爽”與“滑”兩種質感即可兼得，同時也可以彌補食鹽所不能及的解膩功能。

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