如何防止淀粉老化
有沒有辦法緩解淀粉老化現象這種現象呢？答案是肯定的，有三個辦法。
第一個辦法是控制淀粉的含水量。
淀粉的含水量在30％∽60％時，“返水”的現象最容易發生，淀粉含水量小于10%時緩解效果最好。
第二個辦法是控制淀粉糊化后的溫度。
在高于60攝氏度時，“返水”的現象較為緩慢，但低于60攝氏度時“返水”的現象開始加快直到零下20攝氏度時才結束。
第三個辦法是控制淀粉糊化后的逗留時間。
不過，這種情況通常不是廚師可以控制的，而是由食客掌握的。
來源：名希特產網 關注：
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