道家的飲食思想

在中國思想史上，最崇尚自然，重視健身、強體的當數道家，與儒家分庭抗禮，成為中國傳統文化中的兩大支柱。不論是道家和道教都重視生命的延續，探索和追求長生不老的學說，飲食之道和房中術，作為生命綿延的兩大前提，都在這一學說的領域得到高度發揚。在實質上道家又與儒家的“食，色，性也”相通相連，因此道家的飲食之道又匯入儒家的飲食思想，豐富了中國的飲食文化。

道家學說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養生為尚，講究服食和行氣，以外養和內修，調整陰陽，行氣活血，返本還元，從而得到延年益壽。《莊子》在《逍遙游》中曾講過大凡追求長生不老的人都傾向素食，以谷物、蔬菜、水果為主要食糧，甚至“辟谷”即不吃五谷，以“辟谷藥”代替，傳說這樣能益氣輕身，飄飄欲仙。當然這在現在看來是有一些局限。

道家的益氣養生學說促進了“食補”和“食療”的發展，在中國開開拓出藥膳這一獨特的食物品種。在養生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是漢代淮南王劉安門下一批方士修道煉丹的產品。一些著名的醫藥學家往往又是道教的信徙，東晉的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孫思邈都是虔誠的道士，以他們的信念和醫學知識創造出“食治”的理論和配方。

道家對烹飪工藝的貢獻是，將道教煉丹的“火候”概念引進烹調的制作。煉丹本是道教修煉的方術，這有兩方面的內容，一是通過某些藥物的熔煉、熬制加工成丹丹丸藥餌服用；一是以人的精、氣、神作為研究對象，通過內功的修煉，凝聚成內丹。這種煉丹以神為體，意為用，在修煉中對意念的把握稱為“火候”，這一概念用在烹飪中，就是在對食品加熱制作過程中，使火力的大小強弱能恰到好處。在唐代以來出現了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等豐富多采的用火技術，使食品的制作具有多種口味。善于用火的道教觀往往能制作美味佳肴，泰山斗姥宮的金銀豆腐、武當山紫宵宮的芝麻山藥、青城山天師洞的白果燒雞都蜚聲海內外。

以養生為尚的道家思想發展出一套進食之道，孫思邈在《五味損益食治篇》等著作中提出“飲食有節”，主張少吃多餐，認為“善養性者，先饑而食，先渴而飲。不欲頓而多，則難消也。常欲令飽中饑，饑中飽耳。”又說：“一日之忌，暮勿飽食。”進食時要保持精神愉快：“人之當食，須去煩惱；食歸熟嚼，使米脂入腹。”進食后用“溫水漱口，令人無齒疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齒疾不生。”早在一千多年前就系統地提出進食的衛生保健知識，是飲食文明高度發展的體現。

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