八珍菜之一蝴蝶海參

海參，作為一種海鮮珍味，與燕窩、魚翅等同列為“八珍”，在明清時代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全國各地方菜系中，“蝴蝶海參”是揚州名貴的一道海參大菜，也是宴席中的佼佼者。

山東傳統名菜“蝴蝶海參”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是熱菜造型中極有特色的菜肴。其制法是將上好的刺參順長片成薄片，在沸水中燙過，撈出，用潔凈布吸干水份，加工成“蝴蝶”形。雞料子放碗內，加入精鹽、濕淀粉攪勻成料品。將白油均勻地抹在平盤上，海參片面朝上，平鋪在盤內。雞料捏成蝴蝶身子形，以火腿絲做“嘴”和“身上”的紋路，魚翅針作“須”，黑芝麻安在頭部作“眼”，香菜葉作尾部飄帶，成“蝴蝶”狀。然后放入籠內蒸約5分鐘取出。把炒勺放中火上，加入清湯、醬油（數滴）、精鹽、紹酒燒沸，盛人大湯碗內，將蒸好的“蝴蝶”推入湯碗，即成。此時，蝴蝶海參多數應飄浮湯面，湯鮮肉嫩，造型美觀。此菜濃汁白湯，味鮮醇厚，海參片形似蝴蝶，入口滑潤，軟韌而嫩，深受中外賓客的稱贊。

身價高貴的海參，食用的歷史并不太久。據目前所見最早者，是元代賈銘著的《飲食須知》：“海參：味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”這里僅言其性，未知其食法。直到清代時，海參入饌美食才日益增多。如孔府名饌“竹影海參”的傳聞就是其中之一。相傳孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷愛書法，對畫竹也頗有興趣，時常約一些文人作詩繪畫。一次，孔令貽聚朋飲酒時，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節形，加入海參，沖入三套湯上席（此菜原名“清湯海參”)。主人即景生情曰：何不以“竹影”為名。遂易其名流傳至今。以后海參菜成為“滿漢全席”中的名菜。繼而又有“海參席”的出現。不過這種海參席，并非席中菜皆海參，而是以海參菜為主菜而得名的。

上一篇：宋五嫂的西湖醋溜魚

下一篇：紅燒豬腳的好廚娘鄧春香