細數精致和食百變魅力

刺身(Sashimi)

長久以來，魚類一直在日本料理中扮演一個重要的角色，除了熟食外，日本人更將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再沾上調味食用的一種生食料理，日語稱之為刺身。可以說，刺身是日本料理的代表。這種食法，可以使人感受到用料之新鮮及原味。

刺身除了要有豐富的烹飪經驗之外，亦需要有挑選鮮魚的眼光。據說一個合格的刺生師傅要接受近十年的訓練。制作刺身時，除了要刀法利落之外，更要掌握時間，以免魚的鮮味流失。一般人以為只需將生魚片切成一片片便可以伴碟上桌，其實魚片的厚薄是有相當大的學問的。每一種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒其實就是油份，即魚鮮味的主要來源，脂肪粒較幼可以薄切;相反，如果脂肪粒較粗就不可以薄切了，因為這樣會破壞了脂肪粒的表層，入口時脂肪粒不會在口中溶化，魚鮮味因此而大大減低了。材料方面，只要是新鮮的魚類，便可成為刺身的材料。

刺身的調味標準是山葵(Wasabe)(又稱日本芥末)加醬油。不要沾太多的山葵及醬油是基本原則，因為這樣只會蓋過了刺身原來的鮮味。正確的食法是用筷子取一小撮山葵，輕抹在魚生之上，再將另一面沾上醬油。

壽司(Sushi)

日本料理中最常見的主食。壽司的來源是古代日本人出門旅行時所帶的自制飯團，因為怕變壞所以會加一些醋，這就是壽司帶些少酸味的原因。壽司是以飯團配以紫菜包裹或于飯團放上各種配料。最常見的有蝦(Ebi)、鮑魚(Awabi)、魷魚(Ika)、八爪魚(Tako)、三文魚(Sake)、三文魚子(Ikura)、吞拿魚(Maguro)、吞拿魚腩(Toro)、甜蛋(Tamago)、海膽(Uni)、油甘魚(Hamachi)和赤貝(Akagai)等。吃壽司亦是一種講究的學問，一般沾少許醬油即可，但有些人會加入山葵。其實做壽司的時候，魚片的下面已經加上了山葵，所以無須再多加。因為太多的山葵會蓋過魚生的鮮味，無法品嘗其真正的美味。而沾醬油的時候，應該將魚生片沾上醬油，因為飯團一沾到了醬油便會化開，全部掉落在醬油碟內。

懷石(Kaiseki)料理

日本料理當中最高級的一種系列菜式，可以說是吃巧不吃飽。它一方面相當于中國的正餐，致少有7～8款菜式，有時甚至有十幾二十款。另一方面，它最能體現日本料理被形容為"用眼睛吃"的特點，精致秀麗，令人目不暇接，純碎以廚師的意念與廚藝創作的藝術發揮。據說懷石料理的來源與僧侶脫不了關系。本來佛門子弟重清修，坐禪時應該心無雜念，更忌口腹之欲，肚子餓了，把石頭弄暖，抱在懷中也得硬撐下去，于是叫"懷石"。不過僧侶也必須吃飯、飲茶，懷石就是喝茶時所吃的簡單食物，講究樸素與唯美，也特別強調季節性材料與口味。這種懷石料理發展到現在，早已變成美食佳肴的代名詞。

精進(Syoujin)料理

古代的精進料理是寺廟里僧侶的食物，以蔬菜與米飯為主，亦即是我們中國人所謂的素食。佛門子弟重清修，心無雜念，更忌口腹之欲，故膳餐大多數重視營養而不會過量。時至而今，精進料理已經成為日本飲食中的常用名稱，包括中餐在內。精進料理材料主要以蔬菜為主，包括有豆腐、腐皮(Yuba)、唐好菜(Syunkiku)、金菇菜(?Enoki)及香菇(椎茸ShiITake)等。它制作簡單，一般以清湯烹調，再加些少鹽做調味料即可。因是素菜的關系，故很少加入其他調味料及食用油，只取其營養則可。

火鍋(Nabe)

火鍋早在日本平安初期、即9世紀初期，已經有記載，到明治2年(1869年)更普及至一般庶民。

火鍋的構成基本上分4大要素：

材料：魚類、肉類及豆腐類。

湯底：清湯、昆布海帶湯、木魚湯及面豉湯。

容器：鐵器、石器及土器

地區：日本全國各地都有不同特色。

鋤燒(Sukiyaki)

東京地區較為流行的一種牛肉吃法。類似中國的刷牛肉。它用高度約只有10厘米左右的淺鍋，首先將鐵鍋加熱，然后將牛肉的肥脂肪部份放入，燒溶出油，再將牛肉放入后立刻加入湯底，然后將其余的材料如洋蔥、唐好菜、香菇等全部加入即可。湯底已經放有很多帶甜的調味，所以一般不用其他醬汁，只以新鮮雞蛋攪拌后進食即可。

鐵板燒(TeppanYaki)

鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等，肉類亦會選用國產和牛，例如"神戶牛"、"松板牛"或"近江牛"等，單是一片200g的上乘牛肉，便花上10,000日元以上。

一片肉質脂肪均勻的霜降牛肉，是經過高級的飼養技術飼養而成，據聞，飼養期間，會定期給牛只飲用一些低酒精成份(4～5%)的啤酒，令其血氣運行加速新陳代謝，再用一些干草或毛刷，為牛只刷遍全身，令脂肪平均分布全身。而多種牛肉中，那一種最好，則視乎飼養期間的細心照料而有所分別了，"神戶牛"等在優美的草原下飼養兩年，因當地的生長環境及其飼養技術，便能成為出名的食用牛了。要做出最美味的鐵板燒，最重要是把握制作的時間上將鐵板用高溫燒熱后，加油，再將材料放上，先是海鮮，然后牛肉，再加少許疏菜。因為各種材料所需時間不同，時間的配合一定要恰到好處。調味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒酒，這樣香味便會更加濃郁了。吃鐵板燒亦要配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調味，所以，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘酢，再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿卜，這樣便能吃出各種新鮮材料的鮮味了。

天婦羅(Tenpura)

在16世紀開始已經有文獻記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由西歐傳入。天婦羅多使用疏菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍。原因除了蝦的鮮味能配合得到油炸之外，另外的一個主要原因是蝦的尾部給油炸熟后呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能成為最佳的點綴。材料選擇好后，再沾上用小麥粉、面粉、蛋白及水攪拌至粘而成的炸粉。落鍋用油炸，油的溫度平均約180℃，將其炸至浮在油的表面則可。當然這步驟亦最為考究，要多多練習才可以把握表層的香脆。

美味的天婦羅是要在剛炸好的時候，趁熱品嘗，而調味方面現在多用"天液"，再放入擦碎的紅蘿卜。

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