男人酸味葡萄酒

法國人用“帶著神經質的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白葡萄酒，實在是非常傳神。男人如果喜歡灑上須后水那種刺激的感覺，肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神經質觸感的酸味……

男人怕酸！是賣M牌咖啡的老板說的。很酸！女孩子喝的。每回我想買坦桑尼亞乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時他總要極力阻擋，好像不怕酸就不是男人似地重復這一句。

女人和酸味確實多一分親近，如果不是多疑愛吃醋，或滿溢著酸葡萄的妒嫉心，至少懷孕時總要猛吞酸梅。但即使如此，酸味還稱不上是女人獨享的專利，沒錢的男人不是也常被嫌“窮酸”，不愛洗澡的身上還常散著酸臭味。我常這樣想，怕酸的人應該不會喜歡葡萄酒吧！

所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。會有這些無關邏輯的想法，是要讓我買M牌Peaberry咖啡豆時，不會覺得損傷男子氣概。

酸味是葡萄酒味覺品嘗里最關鍵的味道，特別是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣，拼命轉，但就是冷不起來，算是致命的缺點吧！酸味一高，入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過，口味特別清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼”(unvintrèsfrais)，常有人誤以為是酒的溫度夠低，其實真正的意思是說酒的酸味夠好。

對于味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得神氣有精神，讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。我總覺得，酸味像是味覺的興奮劑，那些帶著許多迷人酸味的北地白葡萄酒：像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香檳(Champagne)或是松塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心，甚至，讓人神經緊張，法國人用“帶著神經質的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白酒，實在是非常傳神。

如果酸味是興奮劑，味覺的鎮定劑該是甜味吧！葡萄酒的味道甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜潤，氤氳迷幻，溫柔軟調地好像多喝幾口隨后哈欠就要跟著上來。像是這種少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文里直接用軟弱無力，萎靡不振(mou)來形容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強勁精神。

葡萄酒講究“均衡”這兩個字，當葡萄開始進入成熟期時，酸味開始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會的關鍵時刻采收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚采的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒生氣，采太早，那生青未熟的葡萄，釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用“綠色”來當酸味形容詞中的最高級，顯然是將“綠”當作成熟的反義詞。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經緊張，而且是直接施于舌頭的味覺暴力，即使有再多的甜美果味也蓋壓不住。

葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構成的，每一種酸味的質感也不盡相同。最主要的是酸性特別強的酒石酸，這種酸味在葡萄里特別多。粗獷的蘋果酸次之，因為不是很穩定，常會藉由乳酸菌轉化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補，但是和酒里的酸合不來，覺得那加入的酸一支獨秀，鋒利異常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變質產生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了、氧化掉的酒，像被這醋酸拆了骨頭，干枯分散，彈性與張力盡失。

除了味覺上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功能，一瓶葡萄酒要經得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命長久一點。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是能保存新鮮的果味，德國產的許多白酒雖然酒精濃度很低，但卻能永葆年輕，靠的就是酒里驚人的酸味。我們習慣地認為清淡的葡萄酒不耐放，但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡，但因為酸味也高，常常能意外地成為陳年佳釀。

在知識上，我并不特別喜愛乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡稱不上磅礴豐厚的格局，但不加糖和奶精淡淡地喝卻很耐喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開胃和佐餐的飲料，靠的也是這酸味，把酒里的神氣活現也傳到菜里、胃里，驚醒味覺的神經。

酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低溫的環境下，葡萄酒里的酒石酸會凝結成有點像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有時懸浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起，但更常凝結在軟木塞和葡萄酒接觸的面上。如果出現在紅酒里的話會變成紫紅色的結晶物。一瓶酒出現酒石酸化脂并不會影響葡萄酒的品質，不過，為了美觀，大型的酒廠會在裝瓶前以低溫法穩定酒中的酒石酸，減少酒石酸化脂的產生。

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