法國香檳酒嚴苛的工藝

種植采摘

從冬天到8月，依次進行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，最后去尖；從春天到6月，還要注意花開的情況；到了采摘季節，葡萄種植人依據每年由香檳地區酒業聯合會公布的采摘時間進行手工采摘。而后是壓榨取汁的過程。抵達酒廠時，每種葡萄都經過傳統的垂直式或較溫和的水平式榨汁機加以壓榨。為了確保品質，每150公斤的葡萄最多只能榨出100公升的果汁。

那么，香檳的氣泡是如何取得的呢？這要歸功于傳統的“香檳”釀造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要進行第一次的酒精發酵；11%的酒精度是通過活性干酵母的參與發酵而取得的，這一過程在木桶中進行；

之后便是對不同品牌或不同年份，或不同小區的酒進行勾兌。這源于17世紀末，調酒師反復不斷地品嘗，通過調節不同成分的含量，使每種品牌特有的風格和諧地體現出來。調配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調配的再發酵液（liqueurdetirage），封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準備第二次發酵。第二次發酵（prisedemousse）是在封閉的瓶中進行，再發酵液的糖份發酵后產生的二氧化碳無處遁逃，便溶入酒液中。

重要的二次發酵，這個過程是在密封的酒瓶中進行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產生—這就是氣泡的由來。氣泡被封在酒瓶中，直至開瓶。

澄清裝瓶

在二次發酵完成后，死去的酵母會慢慢沉入瓶底產生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱為"pupitre"的A形架子上，搖平工人會定期將酒瓶搖晃，并且一點一點改酒瓶的角度，直到發酵過程結束幾乎垂直倒立。這個動作稱為「搖瓶」（remuage），目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個動作，在很長一段時間里，都是有工人手工地按照一定的時間頻率和角度進行轉動的，直到今天，人們即使用大的木架子來代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結冰之后，再打開瓶塞。此時瓶中的氣壓會將結冰部分噴出，這個過程稱為「除渣」（degorgement）。

蓋上最后的瓶塞之前，工人們會添「加味液」（dose或稱liqueurd'expedition），成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個過程結束后，沒有年份的香檳要再休息十二個月以后才能出售；年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。

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