繾綣纏綿探索紅酒之旅

紅酒，自從被世界衛(wèi)生組織評為十大健康食品后，喝紅酒的都市人是越來越多了。對于不少“紅酒族”而言，他們鐘情品嘗紅酒中那一點清洌的酸，那一點微甜的回味。對于一小撮“紅酒徒”，喝紅酒更是體驗一種異域文化的過程。

紅酒和中國白酒，是兩種不同的酒系統(tǒng)。釀造原料以及釀造工藝都有很大區(qū)別。故而真想品出紅酒的滋味，還是要參考西方人多年來形成的品酒經(jīng)驗。

葡萄酒常識

三碗不過崗的白酒，是糧食酒。而繾綣纏綿的紅酒，則是葡萄酒。葡萄酒兩類：紅葡萄酒和白葡萄酒，即“干紅”和“干白”。

唐朝詩人王翰曾詠“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，但王翰喝的葡萄酒，應該是半甜及甜葡萄酒。和如今流行的紅酒還有區(qū)別。另外一種如今流行的洋酒白蘭地，則是葡萄酒經(jīng)過蒸餾而成的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制造，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等。

世界上最好的葡萄酒大多產(chǎn)自法國的波爾多、布根地等地。德國的葡萄酒酒精含量低，有種令人喜愛的果味，并且有時調(diào)制成沁人心脾的酸甜味。美國則以加利福尼亞的葡萄酒獨領風騷。澳大利亞有與美國相似的葡萄酒釀造工藝，所釀造的葡萄酒與加利福尼亞釀制的極為相似，但風格常迥然不同。此外，葡萄牙、奧地利、匈牙利、保加利亞等國家，也有不同的葡萄酒風格。

中國都市年輕人，他們的紅酒之旅估計多半是從“長城干紅”開始的。下面來看看紅酒之旅的四步曲吧———

第1步：啟瓶

紅酒的開瓶是一種優(yōu)雅的技巧。因為使用不合適的開瓶器，弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，恐怕許多紅酒族都經(jīng)歷過。

最完美的開瓶過程是這樣的：先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應使客人直觀地看到酒的標簽。接著用一把普通而結實的杠桿式開瓶器，紅酒徒們稱其為“侍者之友”，總之，這開瓶器一定要選好。

用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進而平穩(wěn)地將把手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出；特別要注意的是，當木塞即將脫離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲。完美的開瓶過程中，應盡量保持安靜。開瓶子之后，別忘了用餐巾擦拭瓶口，最好再聞一聞，如果有異味，應謹慎地品嘗確定后更換之。

第2步：伺酒

“紅酒徒”吳先生告訴記者：“紅酒好比嬌嫩的女人，要特別呵護，它才能給你展露最佳狀態(tài)。”基于一些類似的感覺，喝紅酒還不能立刻就喝，要預備一個“伺酒”的過程。

開瓶之后要讓酒透透氣，呼吸一會兒，這樣可以讓酒的香味更醇。科學依據(jù)是，這樣可以讓酒稍微氧化，去除不好聞的還原氣味，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧（紅酒中的成分）太強。讓酒呼吸多長時間？若為新酒，呼吸的時間最好在30分鐘或者1個小時。由于開瓶后酒與空氣的接觸面積不大，功效有限，不妨在開瓶后再換瓶，讓酒有機會接觸更多空氣。成熟期的紅酒只需提前半個小時就足夠了，陳年老酒通常結構比較脆弱，最后換瓶去渣后盡快飲用。當然，開瓶后多久才適合沒有一定準則，主要視酒的種類和個人口味而定。

第3步：斟酒

紅酒的斟酒環(huán)節(jié)，也挺講究的。

上好的酒，最好用餐巾裹著酒瓶，以免手溫使酒升溫。

在餐桌上，酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也應站在客人右側，在他面前為他斟酒。此外，為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，倒酒時瓶口最好挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的三分之一為度，除了為觀色聞香，還讓升騰的酒香在杯口處留一定的空間。

接著，就是試酒，主人要先喝一小口，感覺不錯，才接著為客人斟酒。

第4步：品酒

品酒是一個主觀性很強的環(huán)節(jié)，所以記者推薦的以下品酒步驟，可以說更像是一種基本禮儀。

（一）觀色。紅酒無非是紅色的，所以這個環(huán)節(jié)有些皇帝新衣的意思。不過從健康的角度上說，與其觀色不如觀光澤，一般而言，上好的紅酒色澤沉郁，引人遐想。

（二）搖晃。據(jù)說這樣可以讓氧氣進入酒內(nèi)，和酒中活動的酯、醚和乙醛結合，產(chǎn)生香氣。

（三）聞酒。這有點像是為第二步做檢查。到底香不香？不香就再晃。一些專業(yè)的品酒師將這種香氣描繪成一種只可意會的氣息，但對于普通人而言，好聞就足夠了。

（四）品酒。品酒重在品字。做法是啜一口酒，讓它在口腔停留，直到布滿舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。

（五）回味。品過紅酒后，還要回味一下。一位品酒師稱，他回味的是：酒是清淡，中度濃郁，還是濃郁？單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？余味持續(xù)多久？

普通人回味的重點，應該是這酒我喜歡喝嗎？這酒是什么牌子，什么年份，我是否買一瓶自己回家解悶？

葡萄酒業(yè)有句古老實用的諺語：“買酒用蘋果，賣酒用乳酪。”喝紅酒時吃塊蘋果，能清晰地嘗出紅酒中的缺陷，而乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀墓πВ�讓人更覺愉快的品嘗。

選用酒器

紅酒既然是這么有文化的東西，那承載的器皿自然也不能粗俗了。的確，喝紅酒，最不能隨便怠慢的器皿就是杯子。

決定杯子好壞的，是酒。譬如香檳最重要的是氣泡，用笛子型（flute）的杯子，香氣和氣泡可以持久。長笛子型可以看到氣泡一路上升，講究的在杯心碗底部中心點有凹位，讓氣泡從中心點旋轉而上。還有，香檳杯要用水晶造，在顯微鏡下，會看到水晶比玻璃的表面更不平滑，氣泡可以附于其上，慢慢釋放二氣化碳。

喝紅酒，清澈無色的水晶酒杯最佳。對于杯子的要求一是清澈，以便清楚觀看杯中酒液；二是薄如紙片，減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔閡。三是其形狀設計要以發(fā)揮酒的香氣及味道層次為歸依。

人的舌頭上有四大味蕾區(qū)，以品嘗不同的味道。舌尖嘗甜味，兩旁邊沿嘗咸味，上部兩旁嘗酸味，后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會先嘗其甜味，酒液稍后流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、干的收結。譬如薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇，就是要導向酒液先達舌尖。喝赤霞珠（CabernetSauvignon）的杯，因為其香氣清馨，闊口的杯香氣易散，而赤霞珠一般單寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設計要把酒液導向舌面中間，及至兩旁，以達到果味、酸度以及單寧的平衡。

餐酒匹配

餐酒匹配講飲酒講到這里，不能不談一談酒和食物的匹配。在英文臺的美食節(jié)目中，常常傳播酒與食品搭配的規(guī)則。

對中國人而言，喝紅酒畢竟還是新鮮事，搭配的問題多數(shù)人主張“隨遇而安”，有些人認為無論吃什么菜，最喜歡的酒即是最好的酒。

紅酒必須搭配好，才有美酒佳肴的效果出現(xiàn)。

因為吃一頓飯，無論中西餐，總有好幾道不同的菜式，如果喝紅酒，最好同時開幾瓶白葡萄或者香檳等，來配合這些不同的菜式。

這時，有一些經(jīng)驗可以參考。先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐“先魚后肉”的規(guī)矩配合。如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。

即使單是“紅酒佐紅肉”，也有一定的講究。如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉，宜選酒身濃郁的紅酒。

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