豆豉給胃口一些許慰

南風北漸，豆豉這種南國調味品已經(jīng)家喻戶曉了，特別是川粵湘菜系中，豆豉的使用頻率幾乎在鹽之上，夸張點說，可以不用鹽而必得用豆豉。  
查了查資料才知道，豆豉可能是老祖宗發(fā)明的最早的加工食品和調味品，《史記》里有所記載，對豆豉的評價和溢美之詞似乎超過了我們今天的認識。《史記》甚至對“豉”的發(fā)音也做了考據(jù)，認為西漢齊人讀如“嗜”，而現(xiàn)在的四川話也發(fā)這個音，似乎可以作為佐證，但在普通話里好像接近于發(fā)“齒”的音，這個要請北京朋友指點了。  
大概古代的防腐技術不過關吧，那時只有加鹽的咸豆豉，現(xiàn)在就能做不咸的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜還可以入中藥。傳統(tǒng)的做豆豉的基本工序是把黃豆泡軟以后，蒸熟再發(fā)酵而成，實際操作當然要遠為復雜。各地因了制作條件和口味的不同又衍生出很多變種，例如，有在制作過程中加姜等辛重調料的豆豉，有用醋浸泡黃豆，暴曬干了以后，再用油和芝麻反復調理，最后撒上花椒粉的豆豉。  
從外觀上看，豆豉有黑、黃兩大類，上邊說的川粵湘菜用的都是黑豆豉，是經(jīng)深度發(fā)酵而成，比較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，幾乎所有罐頭食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉時，不妨買罐“豉汁鯪魚”，把豆豉刮下來做菜，魚另單吃，一舉兩得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒臘肉，是云南、四川人最愛吃的家常菜。  
黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常見的有三種，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黃豆經(jīng)水泡、蒸熟和淺表發(fā)酵后，出來的就是豆豉，除了咸味別的什么味道都沒有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直徑約十公分的團子，就是“坨坨豆豉”，里邊添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末，這種豆豉十分刺激而價廉物美，是我讀書時學校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，從小學4年級住校一直吃到高中畢業(yè)，一氣吃了9年，現(xiàn)在想起那些褐黃色黏糊糊的豆子還粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，淺黃色渾濁的汁水裹著很多垛碎了的紅辣椒。學校每周四打牙祭吃過這種黃豆豉跟蒜苗和臘肉炒的菜，那真是美味啊，對于饑腸轆轆的我們來說。  
生活在北方的人最早大概是從粵菜的“豉油炒空心菜”、“豉油燜魚”、“豆豉炒牡蠣”以及川菜的麻婆豆腐，回鍋肉，川北涼粉，二姐兔丁等等，一系列離不開豆豉的菜肴中認識和吃到豆豉的，這既說明川粵菜對豆豉的借重，也說明豆豉確實是美味的催生劑。  
不妨在超市買袋裝的黑豆豉(湘滇川那兒出的都挺好)，用很少一點溫熱水捂一捂令其變軟乎些，再用大量的紅辣椒油煸出香味，冷透裝瓶慢慢受用，也可用來給其它的菜調味，那種淡淡的霉豆香會給疲軟的胃口帶來些許慰藉。

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