武則天與洛陽“水席”

  
洛陽是九朝古都，是遐爾聞名的歷史文化名城，洛陽所特有的“洛陽水席”，也以它所蘊含的悠久的歷史文化積淀而馳譽四方。已有上千年歷史的“水席”，與其他著名的如“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣，整個宴席由24道菜肴構成，除八個冷拼盤的酒菜外，其余八碗、四件和四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各異別具一格，故稱為“水席”。  
水席的產生，主要是由洛陽地地理環境決定的。洛陽四面環山，瓜果稀少，因此民間官場多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起餐食。這種食欲影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特產為原料，精心烹調而成的富有地方風味的“水席”，這個形成過程也決定了水席的主要特點：葷素兩有，素菜葷作，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根據各人的承受能力，配制出價格高低不一的套菜，因而又有“經濟實惠，好吃不貴”的美名。  
洛陽“水席”的馳名，與著名的女皇武則天有關。據說，有一次武則天巡視洛陽，洛陽的地方長官就以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天品嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己贊嘆不絕口，還詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨口附和。由于武則天的竭力推介水席就從民間進入了宮廷，每逢有什么喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，登上了大雅之堂。臣僚們群起仿效，官場上的宴請，也多用水席，因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行，水席就更為普及了，制作技術，花樣造型等也更豐富，更發展了。  
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，  
就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜，遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿卜進行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。  
從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。后來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。  
“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”，只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

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