川菜的形成與發展

  
芥末春卷  
川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜發源于我國古代的巴國和蜀國。它的發展，經歷了從春秋至兩嚴明的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩寧出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。其后，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜烹飪以深刻影響，使之更加豐富。新中國建立后，中國共產黨和人民政府重視烹飪事業，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進一步發展開辟了無限廣闊的前景。  
探索川菜形成與發展的原因，有三點是至關重要的。  
一、得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。即有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的朗酒、以及重慶的沱茶等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。  
二、是受當地風俗習慣的影響。據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。  
三、廣泛吸收融會各家之長。川菜的發展，不公依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益于廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都有一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名饌佳肴帶入四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特，具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

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