影響至今的近代成都菜

  
從1861年到1937年的76年時(shí)間里，特別是從1897年李九如在成都開(kāi)業(yè)聚豐園開(kāi)始的40年時(shí)間里，雖歷經(jīng)辛亥保路運(yùn)動(dòng)的風(fēng)潮和民初軍閥爭(zhēng)斗引發(fā)的成都巷戰(zhàn)的動(dòng)亂  
，川菜卻依然不顧一切地走向繁榮的道路，似乎要急迫地了卻七百年來(lái)積弱不振的舊債。到了抗戰(zhàn)爆發(fā)前夕，不超過(guò)40萬(wàn)人口[40]的成都市擁有大中餐館達(dá)一千家左右[41]，其他小飯店和小攤小販多不勝數(shù)，出現(xiàn)了烹飪業(yè)的空前繁榮，巍然成了中國(guó)餐飲業(yè)的新興重鎮(zhèn)。  
在這之前，清代飲食業(yè)的繁榮區(qū)域已經(jīng)從揚(yáng)州地區(qū)轉(zhuǎn)向了廣州、上海和天津。清代中前期時(shí)，由于雄踞國(guó)內(nèi)水陸貿(mào)易之最，揚(yáng)州集中了天下的食貨和最大量、最豪富的鹽商，他們奢侈斗富，熱中于口舌的新奇感覺(jué)。家廚業(yè)餐館業(yè)的空前繁榮，大鹽商的高檔消費(fèi)，出現(xiàn)了許多新穎的高檔菜肴，所謂“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)。”帶來(lái)了淮揚(yáng)菜名冠九州[42]。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨著工商貿(mào)易中心轉(zhuǎn)向沿海大城，揚(yáng)州的飲食業(yè)衰落了。這時(shí)候，廣州取代了揚(yáng)州成為中國(guó)飲食業(yè)的中心，“硝煙過(guò)后再揚(yáng)名，七十二行勢(shì)更昌。肉林酒海無(wú)晝夜，羊城興旺永流芳。[43]”，廣州稱(chēng)雄一百年以后，到了抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前夕，現(xiàn)代“川菜馳名國(guó)內(nèi)，殆與粵菜分庭抗禮，年來(lái)南北都市，川菜館林立，其興旺可知。[44]”誰(shuí)又能想到，當(dāng)年那些打著赤足，衣衫襤褸涌進(jìn)這塊土地上人們的后裔會(huì)創(chuàng)造出他們祖先所沒(méi)有過(guò)的輝煌呢？  
川菜在清末民初的繁榮，不同于當(dāng)時(shí)廣州、天津、上海那樣的沿海大城市的飲食業(yè)建筑在對(duì)外貿(mào)易基礎(chǔ)上的繁榮，就像《清稗類(lèi)鈔》里說(shuō)的“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。[45]”那樣，那些城市的烹飪主要靠餐館的繁榮來(lái)拉動(dòng)的；它也不同于清中期以前淮揚(yáng)菜的繁榮，揚(yáng)州的興盛主要依靠了家廚與皇家官府消費(fèi)的優(yōu)勢(shì)，即所謂“烹飪之技，家庖最勝。”和“上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。[46]”，而現(xiàn)代川菜的起飛，實(shí)得力于館廚、家廚、中饋的相互影響，相互促進(jìn)，這三方面的作用基本上是均衡的。如（二）所述，現(xiàn)代川菜還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，它是在來(lái)自數(shù)省移民混合烹飪文化基礎(chǔ)上的開(kāi)花結(jié)果。  
仔細(xì)對(duì)照《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》、《武林舊事》等宋元筆記的記載，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這一次川菜中心-成都的餐飲業(yè)繁榮很像兩宋首都的繁盛。最顯著的相似，那就是兩宋首都的餐飲業(yè)和清末民初成都一樣，以大餐館、酒樓與小飯店、小商販的均衡分布為特點(diǎn)，尤其是小吃小賣(mài)非常發(fā)達(dá)。《東京夢(mèng)華錄》所載“正店”（就是高檔餐館）凡72家，此外的小飯店“不能遍數(shù)”，而且在“筵會(huì)假質(zhì)”條下，記載了許多專(zhuān)業(yè)家廚臨時(shí)為大官人上門(mén)服務(wù)�！稏|京夢(mèng)華錄》里小販賣(mài)的小吃占了整本書(shū)談到的菜肴至少三分之二，這些小吃看起來(lái)多是百姓家中饋活動(dòng)中創(chuàng)作出來(lái)的。《夢(mèng)梁錄》所載臨安的酒肆（高檔酒樓）、分茶酒店、面食店、葷素從食店（各種點(diǎn)心）也大約和汴京時(shí)期差不多，只是更多，多得不可勝數(shù)（僅“分茶酒店”條就列出菜點(diǎn)243個(gè)），它們同樣也是小吃為多，同樣也有家廚服務(wù)的筵會(huì)假質(zhì)。再對(duì)比一下清末傅崇榘寫(xiě)的《成都通覽》所載成都各種菜肴與風(fēng)味菜肴達(dá)1328種之多，其中小吃就占了數(shù)百種。南宋首都臨安的飲食繁榮很大程度上得力于靖康之難以后，大批南渡移民在臨安開(kāi)的各種飯店，這和現(xiàn)代川菜由各省移民所創(chuàng)造有異曲同工之處。最后，和兩宋情況類(lèi)似，現(xiàn)代川菜是在一個(gè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有打破閉塞狀態(tài)的盆地小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主的條件下發(fā)展起來(lái)的。  
現(xiàn)代川菜是經(jīng)過(guò)一百五十年移民，五十年的積累，才在清末開(kāi)出古典文化里一枝最后的奇花。研究現(xiàn)代川菜在晚清的異軍突起，將給我們一個(gè)理解兩宋城市餐飲繁榮的就近參照。  
下面我們將分別就幾個(gè)方面闡述現(xiàn)代川菜在定型時(shí)期取得的成就。  
①尚辛香  
清末民初現(xiàn)代川菜興起的潮流里，大眾化飯店與小販所做的最大貢獻(xiàn)之一就是高舉刺激口舌的大旗，創(chuàng)造了大量以麻辣為特征的“尚辛香”菜肴和小吃，它們把尚辛香的傳統(tǒng)推進(jìn)到最大的程度。讓我們用其中四樣菜或小吃來(lái)加以說(shuō)明：  
1）麻婆豆腐  
麻婆豆腐創(chuàng)立于晚清同治中[47]，該菜的特點(diǎn)是麻、辣、燙、香、酥結(jié)合。最有意思的是，綽號(hào)“麻婆”的飯店掌灶，老板娘陳氏創(chuàng)作這道菜的目的并不是讓這道菜揚(yáng)名，而是以此菜的味重與麻辣刺激讓過(guò)路腳夫多買(mǎi)飯吃。麻婆豆腐被精致化以后，十分考究作料，除了香辣的辣椒粉、郫縣豆瓣醬（創(chuàng)立時(shí)應(yīng)無(wú)此醬）、起鍋后大量撒上的花椒粉以外，還需川西平原特產(chǎn)的小葉蒜苗。在做工上，炒酥的牛肉細(xì)屑和紅亮的菜油泡著白色的豆腐塊、碧綠的蒜苗，創(chuàng)造了顏色、齒感上的強(qiáng)烈對(duì)比。麻婆豆腐是下層菜肴里第一個(gè)進(jìn)入現(xiàn)代川菜名菜的代表，今天已經(jīng)風(fēng)行全世界。  
2）“廢”片  
晚清成都皇城壩回民創(chuàng)作的廢片[48]，可能創(chuàng)立時(shí)間在1910年稍早，至1959年后絕跡。該菜原料系以前被廢棄不用的牛頭皮，經(jīng)五香鹵水鹵制以后，用快刀“片”為約5厘米寬、10厘米長(zhǎng)的薄片，再泡入香辣的辣椒油里，作料里含有大量的花椒粉。它們被盛入用桐油石灰涂底防作料汁水滲透的大竹兜藍(lán)里沿街叫賣(mài)。這個(gè)小吃的特點(diǎn)是麻辣突出，香味撲鼻，處理后的牛頭皮齒感極脆（超過(guò)牛筋）。李劼人小說(shuō)《大波》里對(duì)此小吃有一段細(xì)致的描述：  
“用香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經(jīng)名叫‘盆盆肉’，渾名叫‘兩頭望’，后世稱(chēng)為牛肉肺片便是。”  
此小吃的特點(diǎn)是將麻、辣、香、脆發(fā)揮到極致。大約創(chuàng)立在二十世紀(jì)三十年代初的“夫妻肺片”是把廢片從小販叫賣(mài)搬進(jìn)小飯店，增加了牛肉和內(nèi)臟作為原料，據(jù)筆者回憶，其麻、辣、香、脆皆不及廢片。  
3）川北涼粉  
川北涼粉創(chuàng)始于清末四川南充[49]。川北涼粉的原料是豌豆粉，分黃白二種。味道也分兩種；一種是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油，以及精選大蒜搗制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，紅辣味醇、鮮香爽口；另一種不加醋，但使用豆豉泥，紅油照舊，但更辣。川北涼粉的突出特點(diǎn)是麻、辣、略甜與蒜泥配合，主要目的在“吃作料”，而原料涼粉不過(guò)成了作料的寄存器。創(chuàng)立于二十世紀(jì)二十年代初的成都名小吃“洞子口張涼粉”似受川北涼粉影響，上述兩種類(lèi)型的涼粉在“張涼粉”店皆有，惟更精致，但辣度不及川北涼粉。此外，該店還供應(yīng)一種熱食米涼粉，蔥花被芹菜碎葉取代，別一番風(fēng)味。  
4）甜水面  
甜水面出現(xiàn)在清末，四十年代最著名品牌是成都白云寺“擔(dān)擔(dān)甜水面”。作家蕭軍在抗戰(zhàn)初期訪問(wèn)成都吃甜水面上了癮，他對(duì)甜水面奇特的配方是這樣評(píng)價(jià)的：  
“你們的甜水面我不大理解，你們?cè)诿嬷屑蛹t醬油都是甜味，這在我吃過(guò)全國(guó)的面食中，也是少見(jiàn)的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃，好吃，有回味，別的地方?jīng)]有這樣的做法。”  
雖然不大理解，卻還得堅(jiān)決執(zhí)行，闊別54年后再訪成都的這位東北老人，居然專(zhuān)門(mén)去小店連吃三碗甜水面而遲到出席以他做主角的座談會(huì)[50]。  
甜水面的主要原料為手搟的面條，約筷子頭粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖，是一種純由調(diào)料拌出的面條（不摻湯）。甜水面使用四川最辣的自貢朝天椒，是所有四川帶辣小吃菜肴里辣之最[51]，即使耐辣度相當(dāng)高的人也會(huì)被辣得淚汗?jié)M面，卻不忍放棄殘剩的配汁。甜水面的特點(diǎn)是充分發(fā)揮了辣、甜（因此叫甜水面�。┖椭ヂ獒u的香至極端。有趣的是，如果將甜水面中辣、甜、芝麻醬中任何一種味道去掉，它都會(huì)變得使人食后有厭膩感或死辣感，然而甜水面無(wú)此感覺(jué)，所以它創(chuàng)造了三者的和諧統(tǒng)一。甜水面是現(xiàn)代川菜“辛香”特征的最高體現(xiàn)。  
以上四例是眾多現(xiàn)代川菜定型時(shí)期辛香小吃、菜肴的典型，它們分別代表了具有辛香的葷、素菜或葷素混合菜，能做到在突出麻辣的辛香下不同味道的混合。筆者尚未發(fā)現(xiàn)其他地方菜肴小吃有超過(guò)上述四種菜或小吃的辛香程度的。  
②百菜百味  
現(xiàn)代川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在這六種基本味型的基礎(chǔ)上，又使用各種組合而變化成為混合味型，這些混合味型因其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別，配合不同的原料與烹調(diào)藝術(shù)而制成燦如繁星般的百味菜肴。現(xiàn)代川菜的復(fù)合味型多至27種，現(xiàn)在還在擴(kuò)大之中。主要復(fù)合味型有以下18種：  
咸鮮（白油）：白汁鯉魚(yú)、鮮蘑菜心、黃燒魚(yú)翅、鮮熘肉片等；  
麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等；  
糊辣：宮保雞丁、宮保扇貝、糊辣肉片等；  
魚(yú)香：魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香鴨方等；  
姜汁：姜汁仔雞、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；  
酸辣：辣子雞條、熗黃瓜等；  
糖醋：糖醋松酥魚(yú)、糖醋麻酥雞、糖醋青筍絲等；  
荔枝：鍋巴三鮮、鍋巴海參、荔枝肉片等；  
甜香：雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓等；  
椒鹽：椒麻雞塊、椒麻魚(yú)片、渣豌豆等；  
怪味：怪味雞、怪味青筍等；  
蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蠶豆等；  
家常：家常豆腐、生爆鹽煎肉、家常臊子海參、漬胡豆等；  
陳皮：陳皮雞、陳皮鴨等；  
五香：五香牛肉干、五香花生米（“八號(hào)”花生米）等；  
煙香：煙熏兔、煙熏鴨等；  
香糟：香糟脆皮鴨等；  
鮮苦：鮮筍炒肉片、清炒苦瓜等。  
自從宋以后，在一批文人的倡導(dǎo)下，中國(guó)烹飪也把食物的本味視作味型之一[52]，現(xiàn)代川菜在百味百菜之中，實(shí)際上也包括了純粹的原味作為“百味”之一，例如清燉老母雞湯、蟲(chóng)草燉鴨子。上述18種味型之中，現(xiàn)代川菜獨(dú)創(chuàng)了3種，即魚(yú)香味、怪味、家常味。魚(yú)香味的關(guān)鍵配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、蔥、糖、花椒、紅辣椒油、胡椒、醋、白醬油或鹽、芝麻面、芝麻油、味精一起調(diào)劑，特點(diǎn)是各味兼?zhèn)�，各味平衡，無(wú)突出味型，故名之“怪”；家常味是中饋川菜的創(chuàng)造，特點(diǎn)是咸鮮微辣，回味各異�？傊�，現(xiàn)代川菜通過(guò)基本味型的組合創(chuàng)造出有史以來(lái)中國(guó)烹飪藝術(shù)中最豐富，最靈活多變的肴饌味感。

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