神秘美味的私房菜

私房菜的概念似乎先在香港興起，在香港美食書《WorldFoodHongKong》可發現有關私房菜的介紹，更有人這么形容：“在平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進去，要在差人趕來之前關上。”在香港食客看來，私房菜必須具備五個條件：沒有招牌，多數躲在住宅樓宇上；沒有專用停車場；沒有菜單；只信師傅手藝；小本經營。神秘的氛圍、美味的菜肴，惹得不少“為食貓”去光顧。  
私房菜要尋根問底，可上溯到清代。據清末薛興國所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便開始有“私房菜”一說。光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚3青，祖父輩皆為官，且好飲食，其父把家鄉粵菜混合京菜成“譚家菜”，在北京打響名堂，后來家道中落，他便以筵席方式做“譚家菜”來幫補家計，每晚只做三桌，并要在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害的時候訂位要等上一個月。不過，他愛吃卻不下廚，負責烹煮的是他的家廚和妻妾。  
而眼下京城最有名的宮庭菜———“厲家菜”也屬私房菜。在這個小四合院里，最初每天對外只做一桌菜，只供十來個人吃，吃客一律收每位200元，現在另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。主人厲老爺子是前清華大學建筑系畢業生，今年八十有二。厲家菜是老爺子的祖父———西太后的內務府大臣厲順慶愛吃的家常菜。  
前年一部香港電影《魔幻廚房》雖然劇情老套，不過里面的廚房和“私房菜”的概念卻引起各路食客的高度關注，紛紛四出尋找。有需要就有市場，不到半年，不少以“私房菜”名義開的食肆出現在內地，“私房菜”在內地則演繹出了另外一種含義，漸漸形成一股“小圈子”的飲食潮流。雖然仍然是開在樓上或者僻靜處，多數的店面只有很小的空間或者以房間為主，但它們更多是“打開門做生意”的，師傅們的烹法可以融匯百家，用的多是家常材料，最關鍵是要市面上少見、比較難吃到的做法。食客們信奉的就是廚子們的手藝。在講求實惠的食客評價里還有一點，就是這些“私房菜”館的價格普遍在中高檔次。

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