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“花椒”的特性及發展演進

1.特性及發展演進花椒屬蕓香料,落葉灌木或喬木,樹高3—5米,樹枝干上有寬扁而尖銳的皮刺和瘤狀突起。花椒的葉綠、花黃、果皮密生疣狀突起的腺體、子黑,是地地道道的中國特產,有秦椒、川椒、巖椒等幾十種品種。  
花椒在中國已有2000多年的種植與使用歷史。在神農本草經中,花椒被稱之為秦椒。花椒原本是作為治療疾病的藥物。在唐代孫思邈的《千金食治》中說:“蜀椒,味辛、大熱,有毒。主邪氣,溫中下氣,留飲宿”。在《本草綱目》中記載:治上氣,咳嗽吐逆疝瘕,風濕寒痹。下氣殺蟲,利五臟,去老血。  
川椒肉厚皮皺,比秦椒略小,又有青椒、麻椒之分。在秦椒中,有獅子頭,即大紅袍;米椒,即小紅袍;油椒(大花椒)之分。  
追溯花椒在古代中國之所以占據如此高的地位,是由于古人認為花椒是神通廣大、法力無邊的“玉衡星精”,在《春秋運斗樞》一書中有“玉衡星精而為椒”的記載。現在我們更關注的是:真正把花椒的作用發揮到極致的原因,是那些膽大心細、技藝高超的烹調技師,把花椒由藥物變成了醫食同源、烹制川菜及各種美味的重要原料。  
2.花椒的主要成分花椒因產地不同,成分差異很大。在烹制不同風味的菜肴時,選擇不同品種。  
3.應用我國花椒果實含精油5%—8%,精油一般用蒸餾法制取,主要成分有花椒烯、牦牛兒醇、芳樟醇、香味醇等。  
在《中華人民共和國藥典》中規定:花椒是傳統中藥,具有“溫中止痛,殺蟲止癢”的藥效,尤其是秦椒對驅除腸道內寄生蟲有特殊功效,其中α-山椒素(α-sanshool)對蛔蟲有致命的毒性。花椒精油中的驅蛔腦(ascaridole)是應用極為廣泛的驅蟲劑。花椒中的苯并菲啶類生物堿具有抗菌活性,對大腸桿菌、炭疽桿菌等有抑制作用。  
花椒除了藥用,真正大量使用是作為調味香料———不論是花椒粉還是復合調味料,應用在肉制品、焙烤、腌漬食品中。花椒粉和花椒樹脂精油以特殊辛香、辛麻的口感,濃烈清鮮的芳香氣味成為最常使用的香辛料之一。
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