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怎樣做一碗標(biāo)準(zhǔn)化重慶小面?

市餐飲協(xié)會起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐,制作過程包含近20道工序、14種調(diào)料  
昨日,記者從市商委獲悉,由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口,由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過,并開始實施。  
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。  
重慶晨報為你獨家詳解標(biāo)準(zhǔn),看看這碗“正宗”的重慶小面,合不合你的胃口。  
【形成過程】  
走訪了多家小面館  
重慶小面的首個地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來,標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。  
實驗小組組織專業(yè)技術(shù)人員對重慶小面進(jìn)行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集,經(jīng)過多次會議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案;再經(jīng)過不斷討論、修改,形成了討論稿。  
在討論稿的基礎(chǔ)上,標(biāo)準(zhǔn)又形成了征求意見稿。同時,意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。  
【發(fā)布意義】  
小面企業(yè)將更規(guī)范健康  
有不少人擔(dān)心,這個標(biāo)準(zhǔn)會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強調(diào)說,《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作,屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。  
雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細(xì),但是其中調(diào)味的過程卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例,而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。  
商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范,從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量,提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象,也有效地保護了消費者的利益和安全。在重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下,我市小面企業(yè)會更加規(guī)范,健康地發(fā)展。  
【怎么做一碗重慶小面?】  
準(zhǔn)備工作  
主料:堿水面條。  
標(biāo)準(zhǔn)要求:面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。  
輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油  
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。  
調(diào)料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。  
具體步驟  
一、粗加工:  
1.認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。  
2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。  
3.用流水進(jìn)行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。  
4.對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。  
二、輔料  
1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水,撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁角逅湃胪补恰㈦s骨,用小火慢燉,至湯味香醇。  
2.煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態(tài)干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。  
三、調(diào)味料  
1.煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi),加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達(dá)到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。  
2.調(diào)制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。  
3.調(diào)制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。  
4.預(yù)制榨菜粒:榨菜經(jīng)洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。  
5.預(yù)制蔥花:小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。  
6.預(yù)制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。  
7.預(yù)制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。  
8.預(yù)制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。  
9.預(yù)制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。  
四、調(diào)味  
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。  
五、煮面  
1.面條煮制:在煮面鍋內(nèi)摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。  
2.蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。  
【一碗小面怎樣才算好?】  
重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項制作過程,共有近20道制作工序。  
整個制作過程要求嚴(yán)格,特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中,多道工序幾近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、蔥花的長短等,都有明確要求。  
《重慶小面烹飪技術(shù)指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規(guī)定。一碗標(biāo)準(zhǔn)化制作的重慶小面,應(yīng)達(dá)到色香味俱全。  
一看  
湯色面條質(zhì)地有要求  
首先,從色澤上來看,重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外,面條要顯微黃,綠色蔬菜顯嫩綠,其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷,蔬菜口感嫩脆。  
二嘗  
麻辣味濃或咸鮮適口  
再從口味上來說,紅湯小面吃起來麻辣味濃,特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口,鮮香宜人。  
三品  
不要超過兩分鐘才吃  
標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反復(fù)制作、測試、品嘗,最終得出的結(jié)論。”市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,這項推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下,達(dá)到最佳的出味效果。  
標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃;最佳食用時間是從面條至熟到食用,不超過2分鐘。
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