關于鹵味

有一樣膾炙人口的美味—鹵味，尤其是以專做各種鹵味醬味著稱的的老字號江西煌上煌，口味純正、口感鮮美，吮指可以有余香。南昌鹵水店散落在城市的各個角落，依從其口味來看，雖然較辣，但辣卻不似四川湖南那樣潑辣，而是初到口中微辣，很容易讓人適應，而一旦吃得罷不了口時，才會覺得整個嘴巴都已經火辣辣的。  
除了微辣，鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。  
另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。  
制作鹵味關鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。  
鹵味指的是用“鹵”這種烹調方式料理過的食物，在臺灣有分：  
1、冷的鹵味：以前菜市場常見就是鹵完放冷販賣，等要時用時再切備，淋上熱鹵汁食用，在北部的大溪鹵味即是加入酸菜調味料。  
2、熱的鹵味：將食材（豬肉、蛋、豆干）放入鍋內用醬油鹵完撈起，然后直接食用。加熱食材范圍相當廣泛，鴨血、黑輪、雞翅、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆干、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、雞腸、豆皮都可以做成鹵味。

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