所謂“十八釀”,就是十八種釀菜。當地有童謠唱道:“高羅漢做了個竹筍釀,矮羅漢做了個螺螄釀。肥羅漢做了個冬瓜釀,瘦羅漢做了個柚皮釀�？蘖_漢做了個辣椒釀,笑羅漢做了個豆腐釀。美羅漢做了個茄子釀,丑羅漢做了個苦瓜釀。長眉羅漢做了個葫蘆釀,大胡子羅漢做了個豆芽釀。降龍羅漢做了個蘿卜釀,伏虎羅漢做了個芋頭釀。大嘴羅漢做了個南瓜花釀,高鼻羅漢做了個蛋卷釀。巨手羅漢做了個大蒜釀,三眼羅漢做了個香菇釀。天聾羅漢做了個油豆腐釀,地啞羅漢做了個菜包釀。”
做法：
竹筍釀:新鮮竹筍用沸水煮軟,用小刀將竹筍劃6至8道長五六厘米的口。糯米入鍋煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,調好鹽與味精,再加薄荷(無薄荷蔥花也可)、拍碎的油炸花生米作為餡心(這些餡心適用于辣椒釀、菜包釀)。將弄好的糯米捏成小團,釀入竹筍中。釀好后放油鍋中用文火煎,再放水微燜5分鐘。此菜好看好吃,有筍的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。
螺螄釀:將田螺洗凈放水中煮熟,取出螺螄肉。用田螺肉與豬肉、薄荷剁碎,調好味。將餡心釀入取出了螺螄肉的殼中。將酸紅辣椒及酸筍油鍋中爆炒,再把螺螄釀入鍋炒一二分鐘,放水慢燜,約15分鐘可起鍋。
節瓜釀:將節瓜洗好剖成兩半,切成約一兩厘米厚的塊,在每塊中劃一個口,撒入鹽將節瓜泡軟。餡心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉時加蔥花。釀好后放鍋中蒸10分鐘即可。
柚皮釀:切開柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。將柚皮切成三角形狀,在其中一邊劃一個口,水中煮軟撈起,擰干水。柚皮釀的餡心與節瓜釀的餡心大致相同,如果喜歡,可加少許木耳或是香信到瘦肉中。餡剁好從柚皮劃開的口子釀入。放肉湯中煮開,也可拿來煲火鍋。
辣椒釀:辣椒洗凈,用小刀剔去辣椒的口。放鹽泡軟。辣椒釀的餡與竹筍釀的餡一樣。將餡釀入辣椒,油鍋里燜10來分鐘則可。
豆腐釀:將水豆腐按“十”字狀切兩刀分成4塊。把每一塊再分成兩塊,每塊中間劃一刀。釀入如節瓜或柚皮釀的餡心,放到鍋里煎得焦黃,加適量淀粉或切好的西紅柿,放少許水燜數分鐘即成。
茄子釀:茄子的切法與節瓜相同。將茄子斜切成2厘米一段,中間劃口,鹽泡軟洗凈。餡心如節瓜釀,釀法也相同。釀好裹面粉或雞蛋清入鍋油炸,亦可油煎。
豆芽釀:是十八釀中最費時費力的菜。取鮮豆芽輕放水中煮軟撈起,將20來根豆芽擺齊,用一根韭菜捆住兩頭,再將剁好的肉餡從豆芽的縫隙中釀進去。釀好放肉湯中煮食。
南瓜花釀:將鮮南瓜花的花蕊取出洗凈(盡量不要弄壞花),將瘦肉或魚肉與豆腐、蔥花剁碎,調味,釀到南瓜花中。釀后用花將口封好,放鍋中蒸15分鐘,亦可放肉湯中煮開。
蛋卷釀:打蛋攪勻,調味。瘦肉、馬蹄及蔥花剁成餡。把一瓢蛋汁平攤到油鍋中,放入餡,卷好。中火,兩面煎至金黃起鍋。將煎好的所有蛋釀放回鍋中,加水,燜四五分鐘即成。
蒜釀:大蒜的處理方法與竹筍相同,將蒜白切成10厘米長,用針均勻地劃幾道小口,水中煮軟。釀進如同節瓜的餡心,可煎燜或燙火鍋吃。
香菇釀:取下香菇的腿,洗凈剩余香菇的“殼”。剁瘦肉為餡心釀入。釀好后可蒸或煲。
油豆腐釀:新鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁碎的瘦肉、蔥花拌成餡,調味。撕開油豆腐,釀入餡心。釀好后可蒸,水煮或煎燜。
菜包釀:餡心制作如同竹筍釀,也可加入一些蝦米。菜葉一般選擇生菜、豬婆菜。將洗凈的兩片菜葉合攏,包進餡心去卷好。釀好后放湯鍋中煮開即食。
此外,還有苦瓜釀、葫蘆釀、蘿卜釀、芋頭釀等,其釀制方法與釀節瓜大同小異。
