宋代是中國飲食 大爆發的時代

通過閱讀有關北魏、唐代、宋代以及元、明、清各朝的資料，徐鯉發現，相比其他朝代，宋代宮廷在飲食上與市民社會交流尤其頻繁，烹飪方式也有雷同。皇帝經常差遣太監到宮外打包食物回來吃，“光我見到的記錄就有十幾條之多，這在元朝和清朝是十分罕見的”。當年杭州城中的不少知名“品牌”，比如李婆婆的雜菜羹、賀四的酪面、臟三的豬胰胡餅、戈家的甜食，都曾走進宮廷，伴著南宋皇帝招待席上貴賓。]

　　一場以探究飲食歷史為目的的采訪，最后以三個分別出生在廣東、湖北和上海的人熱烈討論各自愛吃的菜而告終。

　　《宋宴》的第一作者徐鯉“參考了自己所能找到的全部材料”，以“寫論文的態度”還原了75道宋菜的做法。而她的丈夫，也是此書的另一位作者盧冉，一再強調《宋宴》本質上還是一本菜譜。“可以自己做”，是他們選擇菜肴的標準之一。在盧冉看來，宋代的菜和當下的生活其實是可以連接起來的，也只有親口嘗過了，才知道那時候的飲食究竟是怎么回事。

　　出版短短4個月，標價高達168元的《宋宴》已加印兩次，也在網上收獲不少好評，比如這條來自豆瓣的短評：“將當代人對古典生活的熱烈想象變成現實，是很有吸引力的一本書。文圖相配，通俗明了，熱鬧好看。考據與實踐上都相當地用心。”

　　為完成這本書，徐鯉、鄭亞勝和盧冉陸續花了5年。他們所做的工作，不僅是從文字資料上還原了菜的做法和歷史背景，還進一步親手烹制了這些菜，拍下從備料到成品的全過程，讓幾百年前的菜肴活著回到人們眼前。

　　出現在咖啡館的徐鯉，長發、瘦削、文弱，不很善于口頭表達。但在寫作上，這名自由撰稿人卻表現出硬朗、開闊、細膩的風格。在前言《宋朝人的吃》中，她以類似非虛構寫作的筆調，帶著讀者出入宋朝皇室、權貴、士大夫及普通百姓的家，勾勒各個階層的餐桌故事。她的筆觸也深入到高級酒樓包間的裝潢和餐具，以及面館、餅店賣的幾十種澆頭和包子餡。當時的皇城匯聚各地菜系，如北食、帶江浙風味的南食和川飯。繁盛無比的餐飲業為各色人等提供一日三餐和夜宵，日夜不休，還歡迎外賣，宮里的皇帝也是外賣食客中的一員。這些歷歷可數的細節讓人感到，宋人的生活簡直觸手可及。

　　宋人食譜、筆記中

　　有1000多種菜肴

　　1999年底至2000年初，漢學家、前歐盟駐華大使魏根深曾在北京做過一個為期三月的實驗，要求他的廚師按照北魏《齊民要術》中的配方和烹飪方法做菜。他的大多數中國客人吃完后，都認為這不是中國菜。

　　《齊民要術》對菜肴做法的記錄十分詳細，準備寫書前，徐鯉也曾仔細讀過。她說，北魏時期，食物的制作還比較簡單，以烤、煎、燉、蒸、煮為主,也沒有花生油、菜油、糖等調料。當時的人還習慣于在肉里加一點米，做成羹，這樣的菜飽腹感比較強。但到了宋代，油炒開始多見起來，一切當代中國人流行的烹飪方式，比如蒸煮、油炒、生腌、生拌、燜焙等，在宋代都已齊備。同時，與北魏相比，宋代人的飲食明顯精致不少，人們不再注重飽腹感，而是可以在一頓飯中吃好幾道菜。

　　“我認為當我們談論‘中國飲食’的時候，一般應該是指明朝以后的飲食，或者至少是宋代以后的。”魏根深曾這樣說。

　　不過，在動筆之前的資料準備中，徐鯉并沒有意識到宋代在中國飲食歷史上正處于一個轉折期。她和盧冉都是學美術史出身，但也談不上對宋代有特殊的好感。選擇寫“宋宴”，一半出于偶然。

　　“主要是宋代留下的資料很豐富”。徐鯉曾想過寫唐代飲食。很快，她發現關于唐代飲食的記錄實在太少，幾乎沒有一手資料。其次，這方面的記錄在地域上也有很大局限，“主要是長安地區的”。關于宋代飲食的史料就豐富多了。從《山家清供》《清異錄》《中饋錄》《本心齋蔬食譜》《奉老養親書》《事林廣記》等宋人食譜，到《東京夢華錄》《武林舊事》等宋人生活筆記中，徐鯉能夠找到的菜肴估計有1000多種。最終被選入《宋宴》的，都是能給今天的人們帶來一些驚喜、經常出現在史料中，且口味不錯的菜。

　　不過，即便閱讀了大量資料，徐鯉也坦言，《宋宴》依舊無法代表宋代飲食全貌，它呈現的主要還是東南風味。這同樣與手頭史料的局限有關。據她了解，當時中國的兩大出版中心，一個位于以杭州為首的浙江地區，另一個則在以福州、建陽為首的福建。這兩個地方人文薈萃，也有相當規模的讀者，留傳下來的著錄比較多。其中，《夢粱錄》《武林舊事》等書對杭州地區情況記錄之詳盡，“讓細節控都會汗顏”。但其他城市，除了北宋都城開封，都沒有被如此用心對待過。“所以到今天，我們無法猜測，那些未被著錄的城市，曾流行著什么好吃的東西。”

　　隨著閱讀面的拓展，徐鯉意識到，最初單純順著史料指引選擇的朝代，恰好是“中國飲食大爆發的時代”。而且，在今天中國人的飲食習慣中，可以看到很多宋朝遺留下來的影響。

　　世俗與風雅：

　　宮廷菜、文人菜和平民菜

　　徐鯉和盧冉本以為，他們會寫出一個風雅的宋朝。“隨著研究的深入，一開始的設置被顛覆了”，“這同時也是一個世俗的朝代”。在《宋宴》中，既有宮廷菜、文人菜，也有許多煙火氣十足的平民菜。宋朝的風雅更多是體現在講求詩意和禪意的文人菜上。

　　出自《山家清供》的“梅花湯餅”，就是典型的文人私房菜。這道菜以白梅和檀香泡出的汁液和面，將面片做成梅花圖案，以清雞湯打底，湯色清亮，口味素淡。另一道“蓮房魚包”，則是將鱖魚肉切粒后調味，釀入嫩蓮蓬中蒸熟。徐鯉甚至還在翻閱史料的過程中見過這樣一道菜：從溪水中撿拾帶青苔的石頭，放入水中燉煮。“梅花湯餅”和“蓮房魚包”都被復原了出來，但“石子羹”卻沒有，因為“這道菜從吃的角度來說，實在沒有味道”。當然這些只求意境的菜，僅在一個小圈子里流行，也不是士大夫的家常食物。愛吃也懂吃的蘇軾，就在《老饕賦》里記錄下他鐘愛的口味：蜂蜜煎熬的櫻桃、澆上杏酪的蒸嫩羊、經酒漬半熟的蛤蜊和糟螃蟹。相比“梅花湯餅”，這些菜看上去樸實也可口得多。

　　宮廷菜總是更講究些。1151年，宋高宗趙構駕臨清河郡王張俊府邸。那天，被端到高宗面前的菜肴超過150種，每一道菜的名字都被周密記錄在《武林舊事》中。《宋宴》還原了其中的兩道菜——“鯚魚假蛤蜊”和“蟹釀橙”。北宋宰相蔡京家的筵席，絲毫不遜于皇家。他家的廚子團隊有100人左右，分工極其精細，連為包子餡切蔥絲都有專人負責。

　　通過閱讀有關北魏、唐代、宋代以及元、明、清各朝的資料，徐鯉發現，相比其他朝代，宋代宮廷在飲食上與市民社會交流尤其頻繁，烹飪方式也有雷同。皇帝經常差遣太監到宮外打包食物回來吃，“光我見到的記錄就有十幾條之多，這在元朝和清朝是十分罕見的”。當年杭州城中的不少知名“品牌”，比如李婆婆的雜菜羹、賀四的酪面、臟三的豬胰胡餅、戈家的甜食，都曾走進宮廷，伴著南宋皇帝招待席上貴賓。

　　市民菜則大量出現在《中饋錄》這樣由宋元浙江主婦編著的食譜中，包括各色小炒、涼菜、糕點、面食、腌肉、醬瓜等等。“城市平民吃的菜未必清淡”，書中介紹的“肉生法（醬瓜絲炒肉絲）”“爐焙雞”“瓜齏（雞絲、筍絲炒醬瓜絲）”等都是比較“重口味”的家常菜。徐鯉也發現，許多平民食物一直流傳到今天，比如，當年流行的腌魚、腌蟹還有魚鲞與現在沿海地區流行的做法幾乎一樣；蓋澆飯、澆頭面之類的“快餐”，在宋代也已十分普遍。

　　“從視覺上，你會覺得文人菜好吃，但是真的吃過，還是市民菜好吃。文人菜，可以在聚會的時候吃，擺上一兩道就好了。”盧冉說。

　　讓宋代美食

　　重新進入日常生活

　　開始寫《宋宴》前，出生于廣州的“80后”徐鯉并不精通廚藝，水平僅停留在炒兩個家常菜、煲個湯的程度。他們試的第一道菜“鯚魚假蛤蜊”為她建立了信心。在清河郡王張俊招待宋高宗的酒宴中，這道菜是作為第十盞酒的勸酒菜，與“洗手蟹”一同登場的。復原這道菜的時候，他們先是花了兩小時把鱖魚批成小片，放到魚蝦湯里燙熟，再撈起，上碟。作為廣州人，徐鯉印象中的鱖魚就應該是整條清蒸，沒想到還會有其他吃法。但試吃時，她被觸動了。小魚片又彈又滑，真的能吃出蛤蜊肉的味道。之后的每一道菜也都像這樣，從帶一點實驗性質的實踐開始，數度調整，最后敲定材料分量和造型。

　　對徐鯉、鄭亞勝和盧冉來說，還原這些早已失傳的菜肴并不容易，許多細節必須反復確認。一道名為“春蘭秋菊”的菜中要用到石榴。一開始，他們理所當然地用了普通的紅石榴。完成拍攝幾個月后，才發現用錯食材。古人用來做這道菜的石榴籽大而潔白，是白籽石榴。但當時已是一月，所有石榴都下市了，就只能等到秋天再重新拍攝。

　　他們寫到的“蟹釀橙”，在南宋就是一道名菜，杭州的大酒樓菜單上有，御膳廚房中也能見到，還被張俊用來招待宋高宗。1985年，經杭州名廚還原，貼合南方人對大閘蟹的追捧，“蟹釀橙”又開始流行起來。但盧冉指出，今天大多數酒店的做法與《山家清供》的記錄已有所不同。事實上，放入橙皮盅的蟹肉應該是蒸熟的，而不是炒的。但可能是出于備料快速的考慮，許多飯店都是將炒過的蟹肉、蟹膏放入其中。紀錄片《風味人間》中拍到的“蟹釀橙”，同樣用的是“汆炒”的方法。“炒過的蟹肉有焦香味，但鮮味就會欠缺一些。”盧冉說。


　　自從著手寫《宋宴》，他們也逐漸與菜場和淘寶的菜販混熟了，見識了不少之前沒見過的蔬菜。比如，一道名為“素蒸鴨”的菜，出自《山家清供》，由一種大腹細脖、形似葫蘆的瓠瓜做成。市面上的瓠瓜大都是長條圓柱形的，這種狀似葫蘆的瓠瓜很難找。徐鯉就根據書中的描述，把瓠瓜畫在紙上，再到菜場找菜販訂購。剛好有菜販在家鄉就吃這樣的瓜，于是答應幫他們買來。

　　嘗過這么多來自宮廷、官宦和百姓家中的宋菜，最終真正被這對年輕夫婦接引到眼下的日常生活的，還是平民菜。

　　書中寫到的“瓜齏”，如今是徐鯉家的“常客”，讓他們“真正改善了生活”。所謂瓜齏，其實就是醬瓜絲、筍干絲炒雞肉絲，濃香四溢，十分下飯。對盧冉來說，這是“十幾分鐘就能做好的小炒”，“隨時可以做”。還有滿山香（炒青菜，配上茴香、花椒、姜等香料）、山煮羊、爐焙雞、煮魚這樣的菜，從圖片上看遠沒有“蟹釀橙”“蓮房魚包”那樣漂亮精致，但據說吃起來很能帶給人驚喜。尤其是蘇軾吃過的“煮魚”，粗看就是白菜、蘿卜煮鯽魚，外觀稱得上寡淡，想象不出會有多好吃，但嘗過味道的盧冉卻對這道菜贊賞有加。

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