莊重大方的華北食風

華北地區的地形頗象一個三角狀的絞輪。華北地區民風儉樸，飲食不尚奢華，講求實惠；食風莊重、大方，素有“堂堂正正不走偏鋒”的評語。多數城鄉一日3餐，面食為主，小麥與雜糧間吃，偶有大米；饅頭、烙餅、面條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其常餐。這里的面食卓有創造，日本漢學家早有“世界面食在中國、中國面食在華北、華北面食在山西、山西面食在太原”的美譽。它不僅有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面“4大名面”，不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象生“禮饃”；而且家庭主婦都有“三百六十天、餐餐面飯不重樣”的本領，京、津、魯、豫的面制品小吃和蒙古族的奶面制品，無不令人大塊朵頤。這一帶農村盛面習用特大號“撈碗”（可容200——300克干面條），人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，習慣于在村中心的“飯場”上多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常，或互通信息，或洽談事務，或說笑聊天，形成特異的“風景線”。

這里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但來客必備鮮菜，過冬有“貯菜”習慣，農戶普遍挖有菜窖。肉品中，元代重羊，清代重豬，而今是豬、羊、雞、鴨并舉，還吃山獸飛禽，這與封建王朝的更迭和“首善之區”的環境相關。水產品中淡水魚鮮較少，主產于黃河與白洋淀，看得比較貴重；海水魚鮮較多，有“吃魚吃蝦、天津為家”、“青島煙臺、海魚滾滾而來”等等說法。天津的《蝦席》、秦皇島的《蟹席》、青島的《漁家宴》，都是令老饕垂涎的。

在烹調方法方面，這晨是魯菜的“勢力范圍”。擅長烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鮮咸醇口味，蔥香與面醬香突出，善于制湯，菜品大多酥爛，火候很足；同時裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實，給人以敦厚莊重之感，具有黃河流域文化的本色。由于歷史原因所致，蒙古族食風、回族食風和滿族食品食風在此有較深的略印；京、津地區的一些百年老店多為來此謀生的山東或河南人開設或掌作，有“國菜”之譽的北京烤鴨便是典型的齊魯風味。此外，北宋時期的“北食”（以開封風味為主體），元明清3朝的“御膳菜”，傳承800余年的“孔府菜”，風靡京華的“譚家菜”，都留下了很多名品，至今仍在飲食市場上獨領風騷。

華北地區的珍饈佳肴自成系列，90年代以來“集四海之珍奇”的北京也有“新食都”之譽。在菜肴方面，北京在烤鴨、涮羊肉、三元牛頭、羅漢大蝦、潘魚和八寶豆腐；天津有瑪瑙野鴨、官燒比目、參唇湯和鍋巴菜；內蒙古有扒駝蹄、奶豆腐兩吃、清炒駝峰絲和烤羊腿；河北有金毛獅子魚和改刀肉；河南有軟熘黃河鯉魚焙面、鐵鍋蛋、試量集狗肉和道口燒雞；山東有蔥燒海參、脫骨扒雞、九轉大腸、清湯燕菜、奶油雞脯、青州全蝎和原殼鮑魚；山西有過油肉、五香驢肉和金錢臺蘑等。

在小吃方面，北京有小窩頭、蕓豆卷、豆汁、龍須面、爆肚和炒疙瘩；天津有狗不理包子、十八街麻花、驢打滾和耳朵眼炸糕；內蒙古有哈達餅和奶炒米；河北有一簍油水餃、金絲雜面、杠打面和杏仁茶；河南有油菜、貢饃、羊肉辣湯和小菜盒；山東有福山拉面、伊府面、狀元餅和濰坊朝天鍋；山西有刀削面、頭腦、撥魚兒和十八羅漢面等。

在飲料方面，以花菜和烈酒為主，也喜愛罐裝果汁。酒有二鍋頭、蓮花白、寧城老窖、晉汾、竹葉青、孔府家酒、秦池古酒、青島啤酒（即墨老酒）；茶有信陽毛尖、奶茶、柿葉茶、茉莉花茶；飲料有酸梅湯、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麥飯石飲料等。

在筵宴方面，更為多彩多姿。像北京的《滿漢全席》、《紅樓宴》和《烤鴨全席》；天津的《海鮮席》和《昭君宴》；河北的《避暑山莊宴》和《北戴河宴》；河南的《洛陽水席》和《仿宋宴》；山東的《孔府宴》和《泰安白菜席》；山西的《太原全面席》和《禮饃宴》等，都能使中外游客沉醉。

華北地區的酒樓有切面鋪、二葷鋪、小酒店、中菜館、大飯莊等不同層次，牌頭響亮的不少。如全聚德、豐澤園、仿膳飯莊、烤肉季、登瀛樓、燕春樓、青城餐廳、中和軒、厚德福、燕喜堂、心佛齋、清和元等，都是各據一方之勝地。餐具方面更是流光溢彩，如象牙筷、景泰蘭盤、刻花水具、銀花碗、蒙古餐刀、唐三彩壺、淄博瓷器、煙臺草編、大同銅火鍋、侯馬蝴蝶杯等，無不具有收藏價值。

華北居民宴客情文稠疊，有一套又一套的食禮與酒令，至誠大方，其心拳拳，使人如沐春風，情暖胸懷。

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