西漢墓中出現的湘菜

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙重制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有："海參盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣子雞"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有"不愿進朝當附馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎"的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有："洞庭金龜"、"網油叉燒洞庭桂魚"、"蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮"等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。

湘西菜擅長制作山珍皆碑野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有："紅燒酸辣，""板栗燒菜心""湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆為馳名湘西的佳肴。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發現有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市，因而湘菜系發展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術，成為我國著名的地方風味之一。解放以來，湘菜特色技術有了更進一步的發展。

 

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