滿漢全席菜譜和滿漢全席起源典故

    滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。
　　滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的瑰寶。
　　北京御膳飯店將滿漢全席分為六種，并冠以不同的名字，現(xiàn)將其簡介如下：
　　●滿漢全席(一)蒙古親潘宴
　　此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。‘
　　茶臺茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶
　　到奉點心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅
　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）
　　四喜乾果：虎皮花生 怪味大扁奶 白葡萄 雪山梅
　　四甜蜜餞：蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
　　奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴
　　前菜五品：龍鳳呈祥 洪字雞絲 黃瓜福字 瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲
　　年字口蘑發(fā)菜
　　餑餑四品：御膳豆 黃芝麻卷 金糕 棗泥糕
　　醬菜四品：宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮
　　敬奉環(huán)漿：音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺
　　膳湯一品：龍井竹蓀
　　御菜三品：鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
　　餑餑二品：豆面餑餑 奶汁角
　　御菜三品：祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
　　御菜三品：八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
　　餑餑二品：金絲酥雀 如意卷
　　御菜三品：繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
　　御菜三品：干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
　　餑餑二品：肉未燒餅 龍須面
　　燒烤二品：掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉 卷蔥段甜面醬
　　御菜三品：山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
　　膳粥一品：紅豆膳粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：信陽毛尖
　　●滿漢全席(二)廷臣宴
　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式
　　麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井
　　乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
　　蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
　　餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
　　醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
　　前菜七品：喜鵲 登梅
　　膳湯一品：一品官燕
　　御菜五品：砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜
　　餑餑二品：慈禧小窩頭金絲燒麥
　　御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心
　　餑餑二品：喇嘛糕杏仁豆腐
　　御菜五品：白扒廣肚菊花里脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝
　　餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果
　　御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮
　　燒烤二品：片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬
　　膳粥一品：慧仁米粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：珠蘭大方
　　●滿漢全席(三)萬壽宴
　　萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。
　　麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧
　　乾果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁
　　蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄
　　餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃
　　醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜
　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上
　　五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條
　　桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳
　　前四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉
　　膳湯一品：長春鹿鞭湯
　　御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌
　　餑餑二品：長壽龍須面百壽桃
　　御菜四品：參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹
　　餑餑二品：長春卷菊花佛手
　　御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲
　　餑餑二品：人參果核桃酪
　　御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑
　　燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串
　　膳粥一品：稀珍黑米粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：茉莉雀舌毫
　　●滿漢全席(四)千叟宴
　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千○五十六人，即席賦詩三千余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
　　麗人獻(xiàn)茗：君山銀針
　　乾果四品：怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘
　　蜜餞四品：蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子
　　餑餑四品：花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕
　　醬菜四品：宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁
　　前菜七品：二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷
　　蝦籽冬筍椒油茭白
　　膳湯一品：罐燜魚唇
　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬
　　餑餑二品：千層蒸糕什錦花籃
　　御菜五品：龍舟镢魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蠔油牛柳川汁鴨掌
　　餑餑二品：鳳尾燒麥五彩抄手
　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅
　　餑餑二品：玉兔白菜四喜餃
　　燒烤二品：御膳烤雞烤魚扇
　　野味火鍋：隨上圍碟十二品
　　一品：鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片
　　野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉
　　刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗
　　膳粥一品：荷葉膳粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：楊河春綠
　　●滿漢全席(五)九白宴
　　九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云:‘四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅‘
　　麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶
　　乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖
　　蜜餞四品：蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨蜜餞菱角蜜餞檳子
　　餑餑四品：糯米涼糕蕓豆卷鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍
　　醬菜四品：北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾雪里蕻
　　前菜七品：松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉芝麻魚腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
　　膳湯一品：蛤什蟆湯
　　御菜一品：紅燒麒麟面
　　熱炒四品：鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球
　　餑餑二品：木犀糕玉面葫蘆
　　御菜一品：金蟾玉鮑
　　熱炒四品：山珍蕨菜鹽煎肉香烹狍脊湖米茭白
　　餑餑二品：黃金角水晶梅花包
　　御菜一品：五彩炒駝峰
　　熱炒四品：野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕
　　餑餑二品：大救駕蓮花卷
　　燒烤二品：持爐珍珠雞烤鹿脯
　　膳粥一品：蓮子膳粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：洞庭碧螺春
　　●滿漢全席(六)節(jié)令宴
　　節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。
　　麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍
　　乾果四品：奶白杏仁柿霜軟糖酥炸腰果糖炒花生
　　蜜餞四品：蜜餞鴨梨蜜餞小棗蜜餞荔枝蜜餞哈蜜杏
　　餑餑四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盞鴛鴦卷
　　醬菜四品：麻辣乳瓜片醬小椒甜醬姜牙醬甘螺
　　前菜七品：鳳凰展翅熊貓蟹肉蝦籽冬筍五絲洋粉五香鱖魚
　　酸辣黃瓜陳皮牛肉
　　膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩
　　御菜五品：原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗珍珠魚丸
　　餑餑二品：重陽花糕松子海羅干
　　御菜五品：猴頭蘑扒魚翅滑熘鴨脯素炒鱔絲腰果鹿丁扒魚肚卷
　　餑餑二品：芙蓉香蕉卷月餅
　　御菜五品：清蒸時鮮炒時蔬釀冬菇盒荷葉雞山東海參
　　餑餑二品：時令點心高湯水餃
　　燒烤二品：持爐烤鴨烤山雞隨上
　　薄餅甜面醬蔥段瓜條
　　蘿葡條白糖蒜泥
　　膳粥一品：臘八粥
　　水果一品：應(yīng)時水果拼盤一品
　　告別香茗：楊河春綠

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