馬連良鴨子與京劇藝術

歲數比較大些的中老年人，大概都知道馬連良先生對京劇藝術的創新發展是多方面的:從唱腔、念白到做派表演；從人物扮相、服飾到舞臺美術；從主角、配角、龍套的整體和諧到樂隊文武場的創新設置；從劇目戲劇性的劇場效果到京劇時代性的展現等。也許不大知道馬連良的烹飪技術甚高，拿手菜是“芙蓉雞片”。因是回族，偏嗜牛肉，牛奶卻很少喝。據說上海開埠以來第一家清真館子，還是馬連良的二伯父馬春橋隨馬家戲班赴滬演出時首創的呢！

值得一提的是，這位著名須生的名字被西來順命名了一道名菜。

有一天，馬連良先生演出歸來，到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時，只聽得門外有槍響，打聽才知，原是時任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。馬連良聽到這個事，立時感到不能不幫忙，撂下碗筷挺身而出，以自己的聲望和處事方法，把事平息了，使“又一村”沒受到太大的損失，褚祥對馬先生的義舉很感動。后來，褚祥來到西來順，專為馬連良做了一道合口的菜，他用魯菜的香酥法，配以淮揚風味湯料，特制了香酥鴨，并親自冠名“馬連良鴨子”以表達敬謝之意。

做馬連良鴨子的手法是，把鴨子加工洗凈，經過腌漬、蒸、炸等工序。腌時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸3小時至透，再溫油炸至皮酥。上桌時，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，蘸著佐味小料，就著荷葉餅，那滋味非同一般。

“馬連良鴨子”在京城叫響了，為清真飯館豐富了菜品。褚祥是廚師世家，早年在清宮御膳房當差學過西餐。他大膽改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真，創立了以菜式華貴、品種豐富為特色的“清真西派菜”。西來順開業那年，正是馬派當紅，在此之前，倆人就交往甚密。

“馬連良鴨子”出名，它的根基是馬連良的京劇藝術出色，梨園界沒有不佩服他的活兒:馬先生囊括唱、念、做、打四功，突破了以往京劇老生行中“安工老生”(以唱為主)、“衰派老生”(以做為主)、“靠把老生”(以打為主)的界線。早年間，馬連良有一張勾臉成霸王項羽的劇照，他還會小生戲，學過《石秀探莊》，可見他的京劇藝術根底深厚。

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