世間第一補(bǔ)——粥

我國(guó)人民自古就有食粥的習(xí)慣，僅據(jù)文離記載也有2000多年的歷史了。相傳達(dá)室粥最早是由黃帝始創(chuàng)的，并經(jīng)過(guò)歷代勞動(dòng)人民的飲食生活實(shí)踐，粥的制作方法不斷發(fā)展，種類也增加到上千種。其中，特別是歷代醫(yī)家所研制的各咱營(yíng)養(yǎng)食療藥粥，作為具有中國(guó)特色的粥品，可謂是我國(guó)的一大發(fā)明，也是對(duì)人類健康的一大貢獻(xiàn)。

粥是指在較多量的水中加入米或面，或在此基礎(chǔ)上再加入其他食物或中藥，煮至湯汁稠濃，水米義融的一類半流質(zhì)食品。其中，以米為基礎(chǔ)制成的粥又稱稀飯；以面為基礎(chǔ)制成的粥又稱糊。《隨園食單》在談到粥時(shí)曾指出“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥”。進(jìn)一步明確了湯、飯、粥的區(qū)別。

粥的種類很多，如以原料不同可他料粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等。在烹調(diào)上，一般將粥他為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米或面煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎(chǔ)上，再加入各種不同的配料，制成的粥品種繁多，咸、甜口味均有，豐富多彩。以廣式咸味粥為例，常見(jiàn)的如魚片粥、干貝雞絲粥、肉絲粥等。

粥還包括了食療藥粥。它作為我國(guó)食粥的特色，集傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與烹飪科學(xué)于一體，對(duì)增進(jìn)國(guó)民的健康發(fā)揮著更為重要的作用。它從“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的觀念出發(fā)，根據(jù)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論，以各種養(yǎng)生食療食物為主，或適當(dāng)佐以中藥，并經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工而成的具有相應(yīng)養(yǎng)生食療效用的一類粥品，又屬于藥膳的一個(gè)組成部分。

粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，燜約2小時(shí)即成，具有香味較濃的特點(diǎn)。通常粥多采用煮法。此外，花色粥的制作，還有以煮好的滾粥沖入各種配料，調(diào)拌均勻即成的方法，如生魚片粥等。粥在制作時(shí)，應(yīng)注意水要一次加足，一氣煮成，才能達(dá)到稠稀均勻、米水交融的特點(diǎn)。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小時(shí)，然后下鍋再煮，也可淘洗干凈后直接下鍋煮粥。先浸后煮，可縮短煮粥的時(shí)間，但浸泡易致養(yǎng)分損失。若配方中有不能直接食用的中藥，則可先用中藥煮取湯汁，再加入米或面煮粥，或先將中藥研成粉末，再入粥與米同煮；若粥中的配料形體較大，應(yīng)先進(jìn)行刀工處理，再下鍋煮粥，以使粥稠味濃。

粥在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上占有重要地位。它與湯食一樣，也具有制作簡(jiǎn)便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化吸收的特點(diǎn)，甚宜養(yǎng)生保健長(zhǎng)期食用，曾被譽(yù)為“世間第一補(bǔ)人之物”。不僅如此，清代黃云鵠在其《粥譜》中還謂粥“于養(yǎng)老最宜：一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利膈，五易消化”，對(duì)食粥養(yǎng)生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生，認(rèn)為能延年益壽，并專作一首著名的《食粥詩(shī)》，詩(shī)中寫到“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不司長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙”。

粥多在早晨進(jìn)食，以適應(yīng)人體腸胃空虛的生理特點(diǎn)。正如北宋文人張耒在《粥記》中所說(shuō)“每晨起，食粥線大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良”。不僅晨起宜食粥，蘇東坡還提倡晚上進(jìn)食白粥，認(rèn)為它能推陳致新，利膈益胃，粥后一覺(jué)，尤妙不可言。

隨著國(guó)民生活水平的提高和對(duì)飲食養(yǎng)生保健需求的日益增加，粥也將發(fā)揮其更大的作用。

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