夾江甜皮鴨是四川省樂山市夾江縣的特色美食。夾江甜皮鴨又稱“鹵鴨子”，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。
夾江甜皮鴨是上世紀(jì)90年代鹵鴨子的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，沿用的是清朝御膳工藝，選用上等原料并配以20多種中草藥，運(yùn)用鹵、炸、烤等傳統(tǒng)工藝精心烹制而成。選用4到6個(gè)月的仔土鴨，宰殺洗凈后放到鹵水里鹵制。此時(shí)火不能大，連鹵帶悶制熟后，再用鋼針在鴨身上戳數(shù)下，以去掉鴨身上的部分脂肪，隨后逐只刷一層麥芽糖，掛起來晾至表面水分干。然后將晾掛好的鹵鴨下油鍋，炸至色澤紅潤、外皮酥脆時(shí)，撈起再刷一層麥芽糖，就算是制作完成了。制作中兩次刷糖，第一次為了在油炸時(shí)自然上色，第二次是為在鹵香味中添一股甜味。這樣制作的甜皮鴨具有色澤紅亮、皮脆肉嫩、骨頭香酥、回味悠長的特點(diǎn)。而眾多的夾江甜皮鴨中，又以縣城東門“木城李鴨子”最為地道。
夾江甜皮鴨的做法：
制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。
原料：土鴨子1只（約1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
制法：
1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥商巧Ｋ械南懔嫌脻崈艏啿及上懔习?/p>
3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。
操作要領(lǐng)：
1.鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。
2.鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)感到“悶人”。
3.如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。
