揚州白汁春筍，是南方許多著名筍菜中的一味。是宋代名菜＂煤金筍”的翻新發展，也是一只素菜葷燒的風味菜。
▽白汁春筍歷史淵源（文化內涵）
據說揚州人在夏禹時期就以筍入撰，而且作為貢品了�！对儇暋分杏�“厥包枯柚“之句，其中的包，可能就是美味的冬筍。以蔬食為主的佛門僧眾，尤愛筍撰。宋代高僧濟顛有“拖油盤內嬉黃金，和米鐺中煮白玉”之佳句。
康熙皇帝每下江南必食春筍。當時，任蘇州織造和兩灘鹽政的曹寅與其妻兄李煦，都深知這一點，曾多次進貢燕來筍。燕來筍，顧名思義為燕子來時出土之筍，又名燕筍，實為春筍也。
▽白汁春筍地域特點（產品特色）
沿江吳越荊揚一帶，竹筍品種繁多。由于竹筍味道鮮美，江南人特別愛吃筍。因此，以筍作饌的名菜也就花樣百出了。什么糟筍、糖筍、酸筍、筍豆、筍松、面拖筍、燒清筍、炒春筍、白汁春筍等等，都是人們愛食的佳肴。
其中的白汁春筍是以筍作主料的一只威鮮味菜，所用葷料，均為配角。白汁，是這只名菜的特色。其制法是:筍剝殼，選用嫩頭部分，一剖兩片，用刀面將筍輕輕拍松。炒鍋上火，放熟豬油，燒至三成熱，放入筍塊，燜三分鐘左右，倒入漏勺瀝油。
原鍋上火，放熟豬油，加雞湯、蝦籽、精鹽，再放入筍塊，燒約五分鐘左右，用水淀粉勾芡。待湯汁起稠時，加味精調勻，起鍋裝盤中，撒上火腿末即成。此菜筍帶肉香，色呈牙黃，湯汁如奶，鮮味盈口。
