江蘇腌咸蛋，歷史悠久，在北魏時，已有比較完整的經驗�！洱R民要術》云:“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，咸則卵浮。吳中多作者，至數十斛。久停彌善，亦得經夏也。”
這是說，蘇州一帶腌制的咸鴨蛋數量很大，可以下酒，可以佐食，可以久貯。江蘇鴨蛋不僅蘇州產者著名，尤以揚州產者為最。高郵所產雙黃蛋為上乘。清代大品揚州鴨蛋又以秦少游家鄉味家袁枚說:“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。
高文端公最喜食之，席間先夾以敬客。”可見乾隆年間，高郵咸鴨蛋已為席上珍品了。
高郵特產-咸鴨蛋
▽咸鴨蛋地域特點（產品特色）
咸鴨蛋一般習慣在每年清明節前腌制，這時的鴨蛋蛋白質濃度大，腌成后空頭較小。明代開國元勛劉基善腌咸鴨蛋，他的腌法是:“洗凈，控干，用灶灰解細二分，鹽一分，將鴨蛋在米湯中蘸濕，又經灰鹽中滾過，收貯。”
此古法在高郵一帶至今還有人沿用，農家一般均用草木灰拌鹽水腌或滾灰鹽法，也有用黃泥拌和食鹽的。和鹽泥用冷開水，不用生水。洗鴨蛋，亦用沸過鹽水。這些都是為防止細菌入侵變質而采取的措施。
腌蛋時，先把鹽兌溫開水融成鹽溶液，將黃泥搗碎，拌入鹽水，攪和成薄咸泥漿。選蛋質新鮮，蛋殼完整，形狀端正，蛋白濃稠，蛋黃居中，氣空小不移動，胚胎無發育現象的鴨蛋，逐個洗凈，滾蘸咸泥漿放入大壇內，用余下的泥漿灌封壇口，加荷葉扎緊，再加壇蓋。
一個月后即可取食。高郵咸鴨蛋煮熟后剖開，桔紅流丹，凝脂白玉，賞心悅目，使筵席生色，難怪蘇東坡說它“點綴盤餐亦時欲”了。正因為高郵雙黃蛋這樣珍美，所以，一九0九年被送到“南洋勸業會”陳列展覽，獲得很高的國際聲譽。
鴨蛋不僅味美可食，且能益人健康，治某些疾病。李時珍曾說:“俗傳小兒多痢，炙咸鴨卵食之，亦間有愈者蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。”吃鴨蛋有這些好處，且價廉易得，所以，大江南北人家都愛食之。
