煙火共舞中的烹飪“武學”

在中國武俠小說中，常用“天下武功，無堅不摧，唯快不破”來形容“以快制勝”的江湖世界。而在甘肅張掖市山丹縣，一道以制作美食動作而得名的“炒撥拉”，亦是在目不暇接的煙火共舞中轉眼淬煉而成，仿若刀光劍影中的“武林大會”。

所謂“山丹炒撥拉”，即以新鮮豬羊內臟為食材，輔以洋蔥、辣椒等佐料，經過三五分鐘煙熏火燎的猛火爆炒，一鍋滋滋作響的炒撥拉，便在香氣四溢的騰騰蒸汽里被端上桌。伴隨著鍋底余溫的“呵護”，一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。

此時，圍小圓桌而坐的五六個食客，各自就一杯甘甜沁心的米酒，趁熱而食。在近年異常紅火的絲綢之路暑期旅游線上，“山丹炒撥拉”因其獨特的烹飪方式、豪放的吃法持續火熱出圈，被眾多游客爭相打卡。

“圓火爐搭配用餐小圓桌，竟然能把豬、牛、羊等不同味道的食材，烹炒出別樣誘人的鮮美。”來自江蘇的游客佴涵在山丹專程打卡后，對這道“不走尋常路”的食材搭配贊嘆不已。“尤其是煙火升騰而起的瞬間，在南方很難見到的粗獷吃法，更飽含著西北豪情。”他說。

“炒撥拉的奧妙之處，就在于短短數分鐘內，對于火候強弱的精準掌控。”山丹縣炒撥拉餐飲協會會長王會珍接受記者采訪時表示，炒撥拉必須保持持續火候，盤踞于食材上的火不能在關鍵時刻滅掉，否則影響口感，“火候甚至比調料還要重要，就是要快速‘鎖住’瞬間的香味，但這一技能需要長年累月的反復修煉”。

56歲的王會珍在山丹縣城經營炒撥拉生意已有30多年。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤，到如今裝修考究、規模頗大的店堂，常年絡繹不絕的回頭客，讓她體會到了“意外的獲得感”。尤其是去年以來，頻有國外食客的現場點贊和千里之外的“粉絲”求購，更堅定了其“暫緩退休的決心”。

王會珍回憶道，炒撥拉在30年前的當地就很火爆，由于攤位陳設有限，很多食客都是“等著前面的人吃完了才有座位”。只不過，在交通、通訊等都很閉塞的那個時代，這道美食只能被“本地人獨享”。

近年方興未艾的各種互聯網平臺，使得山丹炒撥拉持續聲名遠揚。不僅在山丹隨處可見的數十家炒撥拉專營店生意紅火，開設于數百公里外的蘭州各大夜市里的“加盟店”同樣客流不息，本地人如要招待外來親友嘗鮮，也需要提前幾天預約。

作為古絲綢之路上的重要驛站，在山丹民間，今亦有“炒撥拉”的歷史傳說。相傳驃騎將軍霍去病在山丹戰勝匈奴后，就地宰牛羊犒勞三軍。怎奈軍士眾多，鍋灶食材不夠。于是大家壘石成灶，將羊肉、羊雜置于盾牌之上，一頓猛炒，隨之香味四溢。

據山丹縣志記載：“炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鰲子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣適度，肥而不膩，在煙熏火燎中邊炒邊吃，美味可口。”

“炒撥拉的食材已從過去簡單幾樣，增加至十幾種，除了羊內臟外，還新增了豬內臟、牛內臟等。”王會珍說，近年來，炒撥拉的經營環境不斷升級，但選材依然講究精益求精，生意最好的暑期每天要自己動手清洗上千斤食材，往往是通宵達旦在忙碌。

山丹縣電子商務服務中心主任耿新福向記者介紹說，山丹炒撥拉是一種集游牧文化和農耕文化碰撞產生的特色美食。近年來，當地通過成立炒撥拉餐飲協會、制作發布“山丹炒撥拉”官方標識等一系列措施，推動其標準化、品牌化、產業化發展，今后希望這道美食能走出“深閨”在更多更遠的地方“落地開花”。

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