辣椒，在川菜中的地位是無可替代的，川菜師傅對于辣椒的理解和應(yīng)用也有自己的一套法則。所以在介紹川菜之前，先讓我們來認(rèn)識(shí)一下川廚常用的辣椒品種，以及它們都有哪些獨(dú)特魅力。
在我國，辣椒主產(chǎn)地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的。
1、二金條干辣椒
個(gè)性二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質(zhì)地是比較脆爽的。
應(yīng)用二荊條辣椒是制作正宗川菜不可缺少的調(diào)料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品也必須用其作原料。
鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣；二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜；三是多用來制作燒椒。這里需要特別提醒大家一點(diǎn)：鮮二荊條是制作燒椒的最佳選擇，而且在制作燒椒時(shí)，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個(gè)細(xì)節(jié)。
干二荊條——干二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬制紅油，二是制作辣椒面。
2、美人椒
個(gè)性有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質(zhì)也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。
應(yīng)用鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。
3、七星椒
個(gè)性七星椒有色有香，更有味，果實(shí)小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色并不是特別紅亮。
應(yīng)用鮮七星椒和干七星椒對川廚來說，應(yīng)用都是非常廣的。
鮮七星椒——它跟大多辣椒一樣都有季節(jié)性，一般產(chǎn)于秋季。由于辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時(shí)會(huì)用到它。
七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用于一些家常菜、涼菜的配料或調(diào)料以及蘸碟的制作。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用于部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個(gè)鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。
干七星椒——因辣味濃烈、底味持久而常用于制作麻辣火鍋，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。七星椒的價(jià)格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火鍋。七星椒粉細(xì)小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但燒烤用得相當(dāng)廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。
4、紅小米辣
個(gè)性小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南，也有少量產(chǎn)自四川的自貢。
應(yīng)用鮮小米辣和干小米辣對川廚來說，應(yīng)用都是非常廣的。
鮮小米辣——四川小米辣用于烹調(diào)時(shí)，它主要有兩個(gè)處理方法：一是將鮮小米辣洗凈，放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打，過濾取辣椒水，主要用于涼拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗凈，切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴。
干小米辣——給大家推薦一個(gè)應(yīng)用方法：取干小米辣用剪刀剪成細(xì)絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。
5、鮮朝天椒
個(gè)性椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區(qū)均有栽培，分布較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。
應(yīng)用川廚多用干朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜肴最后的熗料，但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。
6、線椒
個(gè)性全國的線椒幾乎都產(chǎn)自西北一帶，每年的秋后是收獲季。它的肉質(zhì)很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優(yōu)點(diǎn)：一是加熱后幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。
應(yīng)用在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，干的線辣椒川廚幾乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它來制作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會(huì)搶掉海鮮的鮮味。
7、鮮子彈頭辣椒
個(gè)性椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。
應(yīng)用鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒。干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作，最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風(fēng)味的菜肴。除了直接做菜外，干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油。
8、牛角椒
個(gè)性有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個(gè)頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。
應(yīng)用鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內(nèi)，先煎后炒。
9、小泰椒
個(gè)性香味濃郁，辣度勁猛，價(jià)格比較高。
應(yīng)用一般都是將鮮的小泰椒切成段后，用來制作比較猛辣的菜肴，也常切碎后制作泰國酸辣汁。用泰椒來制作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。
10、云南皺皮椒
個(gè)性只有云南才出產(chǎn)的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質(zhì)地、皺皺的外皮都是它的標(biāo)志。皺皮椒的辣度并不高，最大的特點(diǎn)是經(jīng)過長時(shí)間的加熱，口感依然脆爽，而且?guī)в星逵牡睦苯废阄丁?br />
應(yīng)用一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒制成菜。皺皮椒的肉質(zhì)比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時(shí)間要更久一些。在炒制過程中，你需要關(guān)注兩個(gè)細(xì)節(jié)：一是皺皮椒炒制時(shí)不能加鹽，否則它會(huì)因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達(dá)到八成熟時(shí)，再放入剩余的原料一同翻炒。
11、螺絲椒
個(gè)性它是一種雜交的辣椒，產(chǎn)自云南、湖南、陜西等地，但是產(chǎn)地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細(xì)長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。
應(yīng)用鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。
12、重慶石柱紅
個(gè)性色鮮紅，肉質(zhì)厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。
用途主要用來炒制火鍋底料，還可以用來制作辣椒醬。
重慶石柱紅
13、云南皺皺辣
個(gè)性果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不爛。
鑒別以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、干燥的為優(yōu)。
用途主要用來制作涮鍋。
14、河南新一代
個(gè)性辣度、顏色都屬于中檔次，最大的優(yōu)點(diǎn)是長時(shí)間加熱不容易渾湯，缺點(diǎn)是顏色偏暗紅。
用途主要用來炒制火鍋底料。
15、貴州滿天星
個(gè)性色鮮紅、肉質(zhì)厚、籽少、辣味特別突出，價(jià)格相對比較便宜。
用途主要用來炒制火鍋底料。
16、印度椒
個(gè)性優(yōu)質(zhì)的印度椒辣度比較高，甚至比七星椒還要辣。缺點(diǎn)是這種辣椒不耐煮，加熱時(shí)間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。不過，目前在四川的調(diào)料市場上，優(yōu)質(zhì)的印度椒很少看到，多是品質(zhì)一般、價(jià)位適中的中級品。
用途主要用來炒制火鍋底料。
17、福建辣椒王
個(gè)性果實(shí)帶有短牛角形尖角，果長4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反復(fù)使用2-3次，既節(jié)約成本又不損失辣味兒。
用途主要用來制作香辣鹵水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種。
18、邱北辣椒
個(gè)性邱北辣椒具有個(gè)小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點(diǎn)，與其他辣椒品種相比，它最大的特點(diǎn)是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。
應(yīng)用鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以制作干煸菜；干的主要用來制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至表皮發(fā)黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調(diào)味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配魚肉食用，湯應(yīng)是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應(yīng)是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。
19、黃帝椒
個(gè)性黃帝椒椒色金黃，形似燈籠，所以大家都叫它黃燈籠椒。它含有豐富的辣椒素，辣度可達(dá)15萬單位，在我國的辣椒中位于首位，是真正的“辣椒之王”。黃帝椒的肉質(zhì)極為細(xì)嫩，味道特別鮮美且具有特殊的芳香氣味。
用途廚房中應(yīng)用黃帝椒最多的是制成品—黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒醬可用于蒸、拌、炒、燴等多種菜肴的調(diào)味，就連著名的湘菜“剁椒魚頭”，很多師傅也改用黃燈籠辣椒醬來蒸制了。因其色澤金黃，川菜師傅創(chuàng)新了“酸湯鱖魚”、“酸湯肥牛”、“酸湯蟹”等菜肴的做法，即將黃燈籠辣椒醬與野山椒、泡辣椒等一起調(diào)制成酸辣味的湯汁，用來烹調(diào)多種動(dòng)物性原料。
