辣椒是一個非常廣義的概念，如果細數我們常用的辣椒品種，恐怕要超過百種。雖然都是辣椒，但是它們的辣度、香味、質地、應用都千差萬別。
干辣椒的種類自然是非常多，這還是要根據成熟的程度來進行劃分，比較常見的就是青辣椒，紅辣椒等，這些辣椒曬干以后就可以制作成為干辣椒，不過現在人們做飯的時候常使用到的干辣椒就是小米椒，這種辣椒味道上面是非常好，辣度也是很強烈，放入到菜肴當中就可以提升其中的味道。
辣椒的簡介
辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來分青辣椒、紅辣椒，新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經過加工可以制成干辣椒、辣椒醬等，主要用于菜肴調料。
為一年生草本植物，大多開白色花卉，果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒原產于中南美洲熱帶地區。15世紀末，哥倫布發現美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之稱。辣椒成為一種大眾化蔬菜。
在我國，辣椒主產地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產的辣椒品種也是不同的，所以首先讓我們來看一張辣椒產地圖。
一、四川二荊條辣椒
1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以用來煉制紅油，炒制串串香與重慶火鍋底料。
2、辣度：辣度柔和（★★）。
3、香味：椒香濃郁（★★★★）。
4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）。
5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。
二、陜西線辣椒
1、長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，一般稱之為“皺皮椒”，主要產于西北地區。
2、辣度：辣味較低（★）。
3、香味：香氣比較突出（★★★★★）。
4、賦色效果：紅色素含量適中（★★★）。
5、適用：辣椒紅油火鍋、串串底料。
三、云南小米辣
1、主產于云南建水縣，長約1寸，辣重香輕，因產量高、價格低，所以經常用在需要辣味的復合調味品中。
2、辣度：辣味較重（★★★★）。
3、香味：香氣不突出（★★）。
4、賦色效果：增色效果不佳（★）。
5、適用：火鍋、串串底料。
四、四川七星椒
1、主要產于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，市場價格比較高。
2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。
3、香味：香氣濃郁（★★★★）。
4、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。
5、適用：辣椒紅油。
五、新一代辣椒
1、主產于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量比較大的辣椒干制品之一。
2、辣度：辣度始而較濃但衰減較快（★★★）。
3、香味：椒香濃郁（★★★★）。
4、賦色效果：出色紅亮（★★★）。
5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。
六、貴州子彈頭
1、主產于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。
2、辣度：中等辣度（★★★）。
3、香味：香氣略有不足（★★）。
4、賦色效果：紅色素含量偏低（★）。
5、適用：火鍋、串串底料。
七、七寸厚皮椒
1、在我國甘肅、新疆等地產量比較大，成熟后長約20cm左右，肉質厚，干制后與陜西線辣椒相同，表皮皺縮，價格比較高。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味：香味濃郁（★★★★★）。
4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。
5、適用：干蘸料。
八、新疆鐵皮椒
1、扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。
2、辣度：辣度較輕（★）。
3、香味：香味中等（★★）。
4、賦色效果：增色效果顯著（★★★★★）。
5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。
九、美國紅辣椒
1、原產自美國，我國西北地區目前廣泛種植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調料廠商會采購此種辣椒用于生產火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味：香氣弱（★）。
4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。
5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。
十、托縣紅辣椒
1、產于內蒙古托縣，是當地地理標志性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足。
2、辣度：辣度小（★）。
3、香味：香味濃郁（★★★★）。
4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★）。
5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。
十一、印度魔鬼椒
1、產自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但3-4秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。
2、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。
3、香味：香味中等（★★★）。
4、賦色效果：效果佳（★★★★）。
5、適用：火鍋、串串底料。
十二、福建古田辣椒王
1、這款辣椒因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。
2、辣度：辣度較重（★★★★）。
3、香味：香味突出（★★★★）。
4、賦色效果：增色效果不佳（★）。
5、適用：干蘸料。
各種干辣椒品種和特點
十三、貴州燈籠椒
1、香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味突出（★★★★）。
4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。
5、適用：麻辣香鍋、麻辣燙。
