回族的"九碗三行"席

你一定聽說過“九碗三行”席吧。回族迎接貴客，都要用“九碗三行”來招待客人。

所謂“九碗三行”，是指宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來盛，并要把九只碗擺成每邊三碗的正方形，這樣從東、南、西、北各方向看都成三行，故名“九碗三行”。

“九碗三行”這種宴席不僅擺法有講究，而且上菜時也有約定俗成的規矩。一般先上四個角的肉菜，稱之為“角肉”，然后再上四個邊的菜，其中對面的兩碗菜，名稱要對稱，稱“門子”菜。“門子”菜就是菜名要一樣，但花樣和原料可以有區別。比如東面是“丸子”，那么西面的菜也必須是“丸子”，但一邊的丸子可以用牛肉，另一邊的丸子則可以用羊肉，另外也可以分別放些雞蛋、木耳之類的東西以示區別。這樣要求的目的，既有對稱美又增加了菜的花色和品種。最后上中間的那碗菜，一般放涼菜，有條件的人家，桌子中間放火鍋。

“九碗三行”的菜都不用油炸，其烹飪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、雞蛋和其他蔬菜。有時根據四季上市蔬菜的不同，所做的菜也有所變化。

“九碗三行”席的主食有花卷、饃饃、米飯和油香。客人入席后，先要上小麻花、油果、方塊糖之類的點心和糖果，并請客人喝茶，稍吃些后，便開始上“九碗三行”的菜。

九碗菜是同時在大蒸籠里蒸的，所以上菜速度很快，一兩分鐘之內即可上齊，使客人能趁熱品嘗到每道菜。由于菜都不過油炸，所以吃起來不膩又爽口，別有一番風味。

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