四大扒、八大碗

民間宴席的一種形式。內容豐富、變化多樣，不拘一格，適合各階層享用。19世紀30年代，天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦，而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。 
　　由于此套席豐儉隨意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜，回旋余地大；又因可現場制作或送菜上門，十分便利；還因此席提前加工成半成品，開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字，故家庭招待親友，商號接待客戶，大戶人家壽筵。紅事、白事都樂于選用。
　　“四扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，放入勺內小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。
　　八大碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。
　　八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細、高三個檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤面筋、燒肉、煎丸子、松肉等選編組合的；細八大碗由炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的；高八大碗則是由魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是篤面筋、炸湯圓、素雜燴、炸咯拃、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子等。“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。

 

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